Mes conseils pour réussir :
- Surveillez les signes de cuisson : avant même de lire 105 °C, l’ébullition devient plus lente et lourde avec de grosses bulles plus sourdes. La masse épaissit et la trace de la spatule se referme lentement. Le thermomètre reste le repère décisif.
- Dispersez la pectine : versez le sucre et la pectine progressivement en fouettant suffisamment. Sinon, la pectine forme des grumeaux ou des amas gélifiés visibles dans la casserole.
- Contrôlez la fermeté : vérifiez d’abord le thermomètre puis la présence, la date et la dispersion de la pectine. Avec des pêches fraîches, tenez aussi compte de l’humidité de la purée.
- Laissez sécher les morceaux douze à vingt-quatre heures, souvent une nuit. Ils doivent être mats et secs en surface sans coller aux doigts tout en restant légèrement souples au centre.
- Choisissez l’acide : l’acide citrique est plus régulier et n’ajoute presque pas d’eau. Le jus de citron apporte du liquide et un parfum citronné, avec une texture et une conservation potentiellement moins constantes.
- Pour une purée maison, mixez des pêches fraîches puis passez-les au tamis. Pour une autre purée de fruit, les proportions et la température peuvent demander des essais.
- Voir aussi la présentation du robot pâtissier sur socle.
Pâte de fruits à la pêche
Pâte de fruits traditionnelle à la pêche, préparée avec une purée de fruits, de la pectine jaune et du sirop de glucose.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Faire tiédir la purée de pêche, puis ajouter en pluie le sucre et la pectine jaune.
- Faire bouillir, puis ajouter le sucre et le sirop de glucose.
- Cuire jusqu’à 105 °C.
- Ajouter la solution d’acide citrique ou un filet de jus de citron et redonner une dernière ébullition.
- Couler en cadre et laisser prendre.
- Détailler à votre convenance et rouler dans le sucre.
