Mes conseils pour réussir :
- Visez une couleur ambrée régulière pour le caramel : je poursuis la cuisson jusqu'à ce repère. Un caramel trop clair donnera peu de goût tandis qu'une teinte brun foncé apportera de l'amertume avant l'ajout du beurre doux et de la purée de banane.
- Soignez l'émulsion : je vérifie d'abord que la préparation est autour de 80 °C puis je mixe suffisamment longtemps avec le chocolat au lait de couverture en gardant le mixeur immergé. Si la ganache reste granuleuse, je la réchauffe très doucement et je recommence jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
- Gardez une marge pour l'obturation : je poche la ganache à moins de 27 °C en m'arrêtant à environ 2 mm du bord des coques. Cet espace évite que la garniture ne déborde lorsque vous fermez avec le chocolat tempéré.
- Chassez les bulles avant d'araser : je tapote avec le manche de la spatule puis je retourne le moule à l'horizontale pour laisser tomber l'excédent. Le vider trop vite ou tapoter insuffisamment laisse des bulles contre les parois.
- Ne forcez pas le démoulage : après la cristallisation finale, les bonbons doivent se décoller dès que je tords très légèrement le moule. S'ils résistent, je les laisse quelques minutes supplémentaires au froid plutôt que de casser les coques.
Bonbons chocolat banane caramel
Bonbons en chocolat moulés et fourrés d'une ganache à la banane, au caramel, au chocolat au lait et au rhum.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La purée de banane
- Je vous conseille l'utilisation de purée de banane comme les produits chez Cap'fruit, mais si vous n'en avez pas, voici une alternative :
- Choisir des bananes bien mûres, les découper en rondelles et les mixer au mixeur plongeant.
- Passer la purée à travers un tamis ou une passoire pour ne retirer que la pulpe.
- Réserver au frais jusqu'à utilisation.
La ganache banane caramel chocolat au lait
- Faire un caramel avec le sucre et le sirop de glucose jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
- Décuire avec le beurre doux et la purée de banane.
- À 80 °C, verser sur le chocolat au lait de couverture et mixer.
- À 30 °C, ajouter le Rhum.
- Laisser refroidir à température ambiante, voire au réfrigérateur une demi-heure.
Tempérer le chocolat
- Pour plus d'information, allez voir mon article de référence sur le tempérage du chocolat ici avec la méthode traditionnelle ou la méthode par beurre de cacao Mycryo. Voici la méthode traditionnelle :
- Placer votre chocolat noir de couverture dans une bassine ou un cul de poule et le faire fondre tranquillement jusqu'à sa température de fonte, soit au bain-marie soit au micro-ondes.
- Quand le chocolat dépasse sa température de travail, mélanger toutes les minutes et contrôler sa température.
- Lorsque la température de tempérage est atteinte, remettre à chauffer doucement le chocolat pour atteindre la température de travail.
- Cette étape est la plus compliquée : conserver le chocolat à température de travail avec un décapeur thermique, un four tiède ou un bain-marie doux.
- Pour information, les températures indicatives du tempérage de chocolat de couverture sont les suivantes : chocolat noir, fonte à 45-50 °C, tempérage à 27 °C, travail à 31-32 °C ; chocolat au lait, fonte à 45-50 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C ; chocolat blanc, fonte à 40-45 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C.
Moulage bonbon chocolat banane caramel
- Chauffer et nettoyer les moules avec du coton.
- Optionnel : réaliser une décoration avec de la poudre or.
- À l'aide d'une louche, déposer du chocolat noir de couverture tempéré sur les empreintes.
- Tapoter quelques instants pour chasser les bulles d'air à l'aide du manche de votre spatule.
- Retourner le moule à l'horizontale et tapoter pour faire tomber le chocolat le plus possible.
- Araser méticuleusement à l'aide de la spatule.
- Déposer sur une feuille de papier cuisson.
- Laisser prendre 5 minutes au réfrigérateur.
- Araser méticuleusement à nouveau avec la spatule.
- Garnir de la ganache à moins de 27 °C jusqu'à 2 mm du bord.
- Chauffer très légèrement les bonbons au décapeur thermique afin d'amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
- Verser à nouveau à la louche un peu de chocolat noir de couverture tempéré pour obturer.
- Racler le surplus à l'aide d'une spatule.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques minutes à nouveau.
- Démouler vos bonbons chocolat fourrés à la banane en tordant légèrement le moule puis en le retournant.