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La seconde pousse (l’apprêt) :
- Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1 h 10 dans une pièce fraîche, j’ai souvent un bon résultat avec ~ 55 min. Prenez en compte le temps de préchauffage de votre four pour la cuisson enfin d’enfourner rapidement après la pousse.
- Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.
Cuisson du pain au levain
- Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
- Pour une grosse miche :
- Préchauffer le four à 260 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
- Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine/polenta.
- Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.
- Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
- Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
- Baisser le four à 250 °C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).
- Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.
- Basculer le four en chaleur tournant à 190 °C durant 30~40 min. On cherche une belle coloration.
- Couper le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.
- Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1 h.
- Pour les baguettes :
- Préchauffer le four à 270 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
- Récupérer vos baguettes et venir les déposer à l’endroit sur une plaque bien farinée ou avec un mélange farine/polenta.
- Scarifier chaque baguette d’un geste rapide et un peu profond. Comptez 3 à 4 coups de lames sur ces petites baguettes.
- Enfourner vos baguettes en la faisant glisser délicatement sur la pierre à pizza brûlante.
- Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
- Laisser cuire entre 17 à 23 min environ.
- Il est possible de finir les 5 dernières minutes en chaleur tournant à 240 °C afin de bien sécher et colorer de manière uniforme les baguettes.
- Sortir vos baguettes et laisser les refroidir (ressuer) sur grille minimum 45 min.
- Votre pain au levain est terminé, bonne dégustation !
