Cette bûche mandarine chocolat caramel associe un crémeux et un insert mandarine à une mousse Zéphyr Caramel, un biscuit Joconde aux amandes grillées et un glaçage miroir. Préparez-la sur deux ou trois jours : les prises au congélateur permettent de répartir les préparations et de glacer la bûche au dernier moment. Retrouvez aussi la bûche façon Forêt-Noire et la bûche fruit de la passion / chocolat au lait.
Le point délicat est de conserver des textures légères et des couches nettes. Une crème montée trop ferme alourdit la mousse et une purée de mandarine encore chaude peut faire fondre la surface du crémeux congelé. Travaillez donc avec des préparations suffisamment refroidies avant le montage.
Mes conseils pour réussir :
Mes conseils pour réussir
- Cuisson du crémeux : je cuis la crème anglaise jusqu’à 83–84 °C. Elle nappe la spatule tout en restant lisse. Je la verse aussitôt dans une bassine / cul de poule avant d’ajouter la gélatine, le beurre puis la seconde purée de mandarine. Elle ne doit jamais bouillir.
- Insert net : je laisse refroidir la purée gélifiée dans une bassine / cul de poule avant de la couler jusqu’au bord. Versée trop chaude, elle peut faire fondre la surface du crémeux congelé et mélanger les deux couches.
- Crème montée : je m’arrête quand elle est un peu plus compacte qu’une mousse à raser, qu’elle tient sur le fouet mais reste souple. Trop ferme, elle rend la mousse plus lourde et moins agréable.
- Organisation du glaçage : je prépare le glaçage la veille. La bûche peut rester congelée au moins 6 heures ou plusieurs jours. Je l’utilise entre 28 et 31 °C puis je la décongèle environ 4 heures au réfrigérateur et la sors 10 minutes avant de servir.
- Un seul moule : après environ 8 heures de congélation, je démoule la première bûche, je l’emballe soigneusement dans du film alimentaire et je la recongèle jusqu’au glaçage et à la dégustation. Le moule peut alors servir pour la seconde.
- Pour retrouver d’autres idées, consultez mes recettes de bûches de Noël et mon guide du robot pâtissier sur socle.
Bûche mandarine chocolat caramel
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide ou avec six fois son poids en eau si elle est en poudre.
- Chauffer doucement la purée de fruits mandarine puis blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers battus et le sucre.
- Verser un tiers de la purée chaude sur le mélange blanchi puis reverser le tout dans la casserole.
- Cuire à feu moyen en remuant avec une spatule jusqu’à 83–84 °C, pendant 3 à 5 minutes.
- Verser la crème anglaise dans une bassine / cul de poule puis ajouter la gélatine. Ajouter le beurre en dés et mixer jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Ajouter la seconde purée de fruits mandarine et le jus de citron de qualité puis mixer quelques instants.
- Couler à mi-hauteur dans un moule à insert et congeler au moins 2 heures.
- Réhydrater la gélatine.
- Tiédir environ la moitié de la purée de fruits mandarine puis y dissoudre la gélatine réhydratée.
- Verser dans une bassine / cul de poule pour refroidir la préparation puis ajouter le reste de purée et mélanger.
- Couler jusqu’au bord de l’insert sur la préparation précédente puis congeler.
- Réhydrater la gélatine.
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 110 °C.
- Chauffer la crème liquide entière 30–35 % M.G. avec la poudre de lait à 80 °C puis verser sur le sirop.
- Ajouter la gélatine, le nappage neutre à froid, l’huile de pépin de raisin et les colorants puis mixer sans incorporer de bulles d’air.
- Laisser reposer une nuit. Réchauffer doucement le jour de l’utilisation, mixer puis utiliser entre 28 et 31 °C.
- Griller les amandes environ 14 à 16 minutes à 170 °C puis les concasser grossièrement.
- Faire fondre le beurre doux et le laisser refroidir.
- Fouetter la poudre d’amande, le sucre glaçe et les œufs entiers battus jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
- Monter les blancs d’œufs avec le sel fin et le sucre semoule jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser.
- Incorporer un tiers des blancs puis les deux autres tiers délicatement avec une spatule souple type « Maryse ».
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
- Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat », lisser sur 5 à 6 mm et parsemer d’amandes.
- Cuire environ 14 à 16 minutes à 200 °C jusqu’à coloration dorée puis réserver sur grille.
- Refroidir la crème liquide entière 30–35 % M.G. et la cuve du robot pâtissier sur socle au réfrigérateur.
- Réhydrater la gélatine puis tiédir le chocolat blanc de couverture de qualité au four à micro-ondes.
- Chauffer le lait entier avec le zeste d’oranges et la vanille, laisser infuser 10 minutes puis réchauffer jusqu’au frémissement.
- Verser sur le chocolat, ajouter la gélatine et mélanger pour former une ganache brillante.
- Monter la crème liquide entière 30–35 % M.G. jusqu’à obtenir une texture souple.
- Mélanger un tiers de la crème montée avec la ganache puis incorporer délicatement le reste en deux fois.
- Lisser éventuellement avec quelques coups de fouet doux et réserver à température ambiante.
- Découper le biscuit un peu plus petit que le moule à bûche.
- Garnir les deux tiers du moule avec la mousse Zéphyr Caramel, la faire remonter sur les bords puis placer l’insert au centre.
- Recouvrir de mousse jusqu’à 5 mm du bord, lisser puis poser le biscuit, base croustillante contre la mousse.
- Presser légèrement, lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit ou plusieurs jours.
- Réchauffer le glaçage par séquences en le remuant puis le mixer et vérifier qu’il est entre 28 et 31 °C.
- Démouler rapidement la bûche, la remettre au congélateur 10 minutes puis la glacer sur une grille.
- Déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
- Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortir 10 minutes avant la dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Ajoutez-la après la cuisson de la crème anglaise, la gélatine et le beurre, puis mixez avant de couler le crémeux dans l’insert.
Oui : après environ 8 heures au congélateur, démoulez la première, emballez-la soigneusement puis recongelez-la jusqu’au glaçage et à la dégustation.
Non, ce crémeux est trop humide pour garnir des coques de macarons. Préférez une garniture conçue pour conserver leur texture.
Oui, vous pouvez utiliser du jus de mandarine obtenu à la centrifugeuse ou employer une purée de mandarine, qui contient déjà du jus et du sucre.
Réchauffez doucement le glaçage puis utilisez-le entre 28 et 31 °C sur une bûche parfaitement congelée pour obtenir une couverture régulière.
Laissez-la décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortez-la 10 minutes avant la dégustation pour qu’elle retrouve une texture agréable.
Salut,
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel :-D Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonjour Johan,
Cette recette de insert mandarine recette va devenir un classique !!
Bonjour,
Merci pour vos recettes excellentes. Je dois faire 2 bûches cette année. Je n’ai qu’un moule. Comment dois je m’y prendre. Faire une , congeler ?
Merci pour vos conseils
Bonjour,
Oui, vous faites une bûche, après 8h au congélateur : démoulage, bien filmé de film étirable et à nouveau au congélateur jusqu’au moment de la glacer et déguster.
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan,
Cette recette de buche mandarine chocolat est une tuerie, bien équilibrée ;) Longue vie au blog !
Bonjour Johan, Super recette de buche mandarine, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de buche mandarine ! Longue vie au blog.
Salut,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un succès ;) Un grand merci pour la recette de buche mandarine.
Vraiment très bon, non mais excellent . Merci pour toutes tes astuces :-)
Hello
Cette recette de insert mandarine recette va devenir un classique ;)
Bonsoir Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;)
Bonjour,
Pour en avoir testé des recettes de buche mandarine chocolat, elle est de loin la plus appréciée !! :)
Bonjour,
A quel moment faut-il mettre les 2/3 restant de purée de mandarine ?
Merci.
Bonjour,
Vous parlez du crémeux mandarine ? Il faut faire la crème anglaise avec la purée de mandarine n°1 et à la fin, après le beurre et gélatine, la seconde partie de la purée de mandarine n°2.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour ce partage !
Bonsoir,
J’ai suivi la recette à la lettre !
Bonjour,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Excellent, merci pour le retour !
Bonjour Johan,
De la bombe atomatique !!
Un grand merci pour la recette de buche mandarine ;)
Bonjour, Votre recette est à essayer d’urgence .
Longue vie au blog !!
Salut,
C’était délicieux et tellement facile à faire
Salut Johan, Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ;)
Bonsoir Johan, C’était super bon ;) Merci pour toutes tes astuces
Bonjour , puis je me servir de ce crémeux mandarines comme ganache dans des macarons svp ?
Bonjour Josiane, malheureusement non, ce crémeux est beaucoup trop humide pour des coques de macarons. Regarde plutôt du côté de ma recette des macarons citron.
Bonjour
d’abord un grand grand merci pour toutes vos explications toujours
bien détaillées
j’aurais voulu savoir quand vous dites du jus de mandarine pour votre
bûche; est ce que je peux le faire à la centrifugeuse? afin d’avoir
le jus?
d’avance merci et bonne journée
véonique
Bonjour Véronique.
Tout à fait, vous pouvez faire votre jus de mandarine à la centrifugeuse. Personnellement, je n’en ai pas, alors j’utilise de la purée de mandarine (terme légal pour dire du jus de mandarine + 10% de sucre ajoutée).
Merci
Bonjour Johan, le lien sur la bûche bûche fruit de la passion / chocolat au lait.pointe en fait sur le glaçage miroir rouge …
Merci ! Faute corrigée