Mes conseils pour réussir :
Mes conseils pour réussir
- Cuisson du crémeux : je cuis la crème anglaise jusqu’à 83–84 °C. Elle nappe la spatule tout en restant lisse. Je la verse aussitôt dans une bassine / cul de poule avant d’ajouter la gélatine, le beurre puis la seconde purée de mandarine. Elle ne doit jamais bouillir.
- Insert net : je laisse refroidir la purée gélifiée dans une bassine / cul de poule avant de la couler jusqu’au bord. Versée trop chaude, elle peut faire fondre la surface du crémeux congelé et mélanger les deux couches.
- Crème montée : je m’arrête quand elle est un peu plus compacte qu’une mousse à raser, qu’elle tient sur le fouet mais reste souple. Trop ferme, elle rend la mousse plus lourde et moins agréable.
- Organisation du glaçage : je prépare le glaçage la veille. La bûche peut rester congelée au moins 6 heures ou plusieurs jours. Je l’utilise entre 28 et 31 °C puis je la décongèle environ 4 heures au réfrigérateur et la sors 10 minutes avant de servir.
- Un seul moule : après environ 8 heures de congélation, je démoule la première bûche, je l’emballe soigneusement dans du film alimentaire et je la recongèle jusqu’au glaçage et à la dégustation. Le moule peut alors servir pour la seconde.
- Pour retrouver d’autres idées, consultez mes recettes de bûches de Noël et mon guide du robot pâtissier sur socle.
Bûche mandarine chocolat caramel
Une bûche de 30 cm environ avec crémeux et insert mandarine, mousse Zéphyr Caramel, biscuit Joconde aux amandes grillées et glaçage miroir.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Crémeux à la mandarine
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide ou avec six fois son poids en eau si elle est en poudre.
- Chauffer doucement la purée de fruits mandarine puis blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers battus et le sucre.
- Verser un tiers de la purée chaude sur le mélange blanchi puis reverser le tout dans la casserole.
- Cuire à feu moyen en remuant avec une spatule jusqu’à 83–84 °C, pendant 3 à 5 minutes.
- Verser la crème anglaise dans une bassine / cul de poule puis ajouter la gélatine. Ajouter le beurre en dés et mixer jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Ajouter la seconde purée de fruits mandarine et le jus de citron de qualité puis mixer quelques instants.
- Couler à mi-hauteur dans un moule à insert et congeler au moins 2 heures.
Insert mandarine gélifié
- Réhydrater la gélatine.
- Tiédir environ la moitié de la purée de fruits mandarine puis y dissoudre la gélatine réhydratée.
- Verser dans une bassine / cul de poule pour refroidir la préparation puis ajouter le reste de purée et mélanger.
- Couler jusqu’au bord de l’insert sur la préparation précédente puis congeler.
Glaçage miroir couleur mastic
- Réhydrater la gélatine.
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 110 °C.
- Chauffer la crème liquide entière 30–35 % M.G. avec la poudre de lait à 80 °C puis verser sur le sirop.
- Ajouter la gélatine, le nappage neutre à froid, l’huile de pépin de raisin et les colorants puis mixer sans incorporer de bulles d’air.
- Laisser reposer une nuit. Réchauffer doucement le jour de l’utilisation, mixer puis utiliser entre 28 et 31 °C.
Biscuit Joconde aux amandes grillées
- Griller les amandes environ 14 à 16 minutes à 170 °C puis les concasser grossièrement.
- Faire fondre le beurre doux et le laisser refroidir.
- Fouetter la poudre d’amande, le sucre glaçe et les œufs entiers battus jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
- Monter les blancs d’œufs avec le sel fin et le sucre semoule jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser.
- Incorporer un tiers des blancs puis les deux autres tiers délicatement avec une spatule souple type « Maryse ».
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
- Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat », lisser sur 5 à 6 mm et parsemer d’amandes.
- Cuire environ 14 à 16 minutes à 200 °C jusqu’à coloration dorée puis réserver sur grille.
Mousse Zéphyr Caramel
- Refroidir la crème liquide entière 30–35 % M.G. et la cuve du robot pâtissier sur socle au réfrigérateur.
- Réhydrater la gélatine puis tiédir le chocolat blanc de couverture de qualité au four à micro-ondes.
- Chauffer le lait entier avec le zeste d’oranges et la vanille, laisser infuser 10 minutes puis réchauffer jusqu’au frémissement.
- Verser sur le chocolat, ajouter la gélatine et mélanger pour former une ganache brillante.
- Monter la crème liquide entière 30–35 % M.G. jusqu’à obtenir une texture souple.
- Mélanger un tiers de la crème montée avec la ganache puis incorporer délicatement le reste en deux fois.
- Lisser éventuellement avec quelques coups de fouet doux et réserver à température ambiante.
Montage et dressage
- Découper le biscuit un peu plus petit que le moule à bûche.
- Garnir les deux tiers du moule avec la mousse Zéphyr Caramel, la faire remonter sur les bords puis placer l’insert au centre.
- Recouvrir de mousse jusqu’à 5 mm du bord, lisser puis poser le biscuit, base croustillante contre la mousse.
- Presser légèrement, lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit ou plusieurs jours.
- Réchauffer le glaçage par séquences en le remuant puis le mixer et vérifier qu’il est entre 28 et 31 °C.
- Démouler rapidement la bûche, la remettre au congélateur 10 minutes puis la glacer sur une grille.
- Déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
- Laisser décongeler environ 4 heures au réfrigérateur puis sortir 10 minutes avant la dégustation.