Ces macarons au chocolat au lait et au fruit de la passion associent la fraîcheur acidulée de la ganache à la douceur d’un chocolat au lait de couverture. Cette association, souvent appelée « Mogador », donne environ 45 macarons avec des coques à la meringue italienne et une maturation au frais.
Le geste le plus délicat est l’émulsion de la ganache : l’acidité de la purée peut la faire grainer si elle n’est pas mixée correctement. La meringue italienne apporte ensuite une méthode plus constante ; surveillez le bol presque froid, puis testez le macaronage avant de pocher.
Pour comparer avec une autre méthode, retrouvez aussi la meringue française.
Mes conseils pour réussir :
- Émulsionnez sans brusquer la ganache : l’acidité du fruit de la passion peut la faire grainer. Le chocolat doit commencer à fondre au contact de la purée chaude, puis le mixeur plongeant donne une texture lisse et brillante. Pour une texture de pochage agréable, laissez-la idéalement reposer la veille, remonter en température et mélangez-la doucement.
- Arrêtez la meringue au bon repère : le bol doit être quasiment froid au toucher avant l’incorporation du tant-pour-tant.
- Testez le macaronage : après deux ou trois tapotements, la pâte se lisse en 10 à 15 secondes. Plus rapide, elle est trop travaillée ; si elle ne se lisse pas, poursuivez encore un peu.
- Respectez la maturation : au moins 12 heures, 24 heures étant optimal. La boîte hermétique protège des odeurs et favorise la migration d’humidité vers les coques, sans dessèchement notable sur 24 heures.
Macarons chocolat au lait et fruit de la passion
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Mettre le chocolat en pistoles dans un verre haut ou dans un robot équipé de lames.
- Faire frémir la purée de fruits de la passion et le beurre puis retirer du feu.
- Attendre un instant puis verser le mélange sur le chocolat en pistoles ou haché finement.
- Attendre 30 secondes que le chocolat commence à fondre. Mixer jusqu’à obtenir une ganache parfaitement émulsionnée.
- Réserver dans un grand plat, filmer au contact avec du film étirable et placer au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Sortir la ganache au moins 20 à 30 minutes avant utilisation pour qu’elle se ramollisse.
- Optionnel : étaler la poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150 °C durant 25 minutes puis laisser refroidir à température ambiante.
- Peser la quantité indiquée de poudre d’amande dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.
- Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamiser méticuleusement le tant-pour-tant.
- Peser exactement la quantité de tant-pour-tant dans un saladier et réserver à température ambiante.
- Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve du batteur et mettre à battre à vitesse moyenne.
- En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger le thermomètre et mettre à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, faire approcher le sirop de 112 à 116 °C.
- Sortir la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs, avec le robot toujours à vitesse moyenne.
- Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol du robot devient tiède, stopper le fouettage.
- Pendant que la meringue est fouettée jusqu’à refroidissement, mélanger le tant-pour-tant avec la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant.
- Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. À l’aide d’une grande spatule ou d’une Maryse, remuer doucement du fond vers le dessus.
- Faire retomber légèrement la meringue en la remontant le long des bords avec la Maryse puis en faisant un tour pour la faire retomber au centre.
- Déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter légèrement deux ou trois fois. La pâte doit se lisser tout doucement en 10 à 15 secondes environ.
- Verser l’appareil à macaron dans la poche à douille.
- Si vous débutez, imprimer deux feuilles du gabarit macaron, les coller dans la longueur pour former une feuille A3 puis découper les bords qui dépassent de la plaque.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone, pocher les macarons.
- Tapoter légèrement la plaque pour faire sortir les bulles d’air, seulement si l’appareil à macaron n’est pas trop liquide.
- Avec les macarons à la meringue italienne, il n’est pas nécessaire de les faire croûter à l’air libre.
- Préchauffer le four à 135 à 150 °C en chaleur tournante.
- Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
- La collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 minutes de cuisson, sinon le four est peut-être trop chaud.
- Si les macarons explosent comme un volcan, le four est trop chaud : baisser de 10 à 20 °C.
- Si la première fournée se passe bien mais pas les suivantes, la température du four dérive peut-être dans le temps.
- Rassembler les macarons froids par paires de mêmes diamètres.
- Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache sur une coque puis refermer délicatement avec la seconde coque.
- Réserver au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster. Sortir 20 minutes avant la dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
L’acidité de la purée peut déstabiliser l’émulsion. Faites fondre le chocolat avec la purée chaude puis utilisez le mixeur plongeant pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Oui, décongelez-la avant de préparer la ganache. Je confirme qu’une purée congelée puis décongelée convient à cette recette.
La boîte protège les coques des odeurs du réfrigérateur et permet à l’humidité de la ganache de les assouplir légèrement pour une texture croustillante-moelleuse.
Comptez au moins 12 heures ; 24 heures est optimal et la recette prévoit 24 à 48 heures. Sortez-les 20 minutes avant la dégustation.
Après deux ou trois tapotements sur une spatule, la pâte doit se lisser en 10 à 15 secondes. Si elle se lisse en moins de cinq secondes, elle est trop macaronnée et irrécupérable.
Elle donne un résultat plus constant que la meringue française dans cette recette. Arrêtez le fouettage quand le bol est quasiment froid au toucher, avant d’incorporer le tant-pour-tant.
Salut Johan,
C’est super bon !!
Hello
C’est super bon !! Un grand merci pour la recette de macaron fruit de la passion
Bonjour Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !
Un grand merci pour la recette de macaron fruit de la passion ;)
Bonjour,
Je la bookmark pour d’autres occasions .
Bonsoir,
Juste extraordinaire !!
Hello
C’était délicieux et tellement facile à faire !!
Salut, Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer ;)
Bonsoir,
Super rapide à faire !!
Salut,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :)
Bonjour, Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de ganache chocolat passion !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonsoir Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie .
Longue vie au blog…
Bonsoir Johan,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser .
Bonjour, Merci beaucoup pour ce partage !! Longue vie au blog :-)
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !!
Bonsoir,
Un régal ! , non mais vraiment top !! Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour pourquoi une boite hermetique? l humidité va se condenser sur les coques qui vont devenir tt molles non? Enfin c’est ce qu avait expliqué Hermé pendant une formation merci pour votre retour
Bonjour,
Le but est effectivement de faire ramollir un peu les coques afin que la ganache & les coques fusionnent pour plus de gourmandises.
Vous pouvez les laisser à l’air libre au réfrigérateur, mais j’ai peur que la ganache sèche et que d’autres aliments donnent du goût au macaron…
Bons tests !
Bonsoir, Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end :-D
Bonjour Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;)
Hello
Cette recette de ganache chocolat passion va devenir un classique !! Un grand merci pour la recette de macaron chocolat passion !!
Salut,
Une tuerie, non mais excellent !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour Johan,
Votre recette est excellente !!
Bonsoir,
Ta recette est à essayer d’urgence !!
Salut, Je la ferais à nouveau pour mes amis ;)
Bonjour, C’était méga bon :-)
C’était super bon !! :)
Un grand merci pour la recette de macaron chocolat passion
Salut,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !
Salut,
Votre recette à l’air top Merci pour tous tes conseils ;)
Salut Johan, Ta recette est à essayer d’urgence . Comme toujours, merci pour vos recettes.
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie .
Longue vie au blog
Bonjour,
C’était super bon
Un grand merci pour la recette de macaron fruit de la passion !!
Hello
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !!
Bonjour,
Testé samedi dernier, tout le monde a aimé
Merci beaucoup pour cette recette de macaron passion !! :) Merci pour toutes tes astuces ;)
Salut,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;)
Hello
Je la bookmark pour d’autres occasions !
Pour en avoir testé des recettes de macarons fruit de la passion, elle est de loin la plus validée !!
Salut,
Super recette de macaron passion, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !! Merci pour tous tes conseils !!
Bonsoir,
J’ai suivi la recette à la lettre !
Bonsoir Johan,
Elle a fait l’unanimité au travail .
Bonjour, Ta recette de macaron fruit de la passion validée par toute la famille .
Longue vie au blog
Bonjour est-il possible de laisser la ganache à 15 degrés comme la chocolat au lait ou c’est dangereux à par rapport à la haccp?
Bonjour, j’ai vu des chocolatiers conserver leurs ganaches comme cela, mais c’est des ganaches avec un peu d’eau pour éviter la prolifération des bactéries.
bonjour Johan,
comme prévu j’ai fait ces macarons chocolat au lait / fruit de la passion, à l’unanimité un pur délice ! merci encore pour cette recette, j’en ferai de nouveau. :-)
bonjour Johan,
Merci pour toutes vos recettes, elles donnent envie de se lancer.
Je vais donc aussi essayer celle-ci. Il me restait de la purée fruit de la passion d’un autre entremet que j’ai congelée, puis-je l’utiliser (bien sûr en la laissant décongelée avant) pour faire cette ganache ? merci d’avance, bonne continuation.
Bonjour Emma,
Tout à fait, ce sera parfait !
merci pour votre réponse rapide.
Hello Délicieux !!
Hello
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir, De la bombe atomatique ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonsoir,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie !! Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour, Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel ! Comme toujours, merci pour vos recettes….
bonjour,
j’aurai voulu savoir si vous aviez une recette de ganache montée chocolat fruits de la passion ou autre fruits,
car la mienne, je n’arrive jamais à avoir une bonne consistance comme la ganache montée traditionnelle( pistache, noisette,…)
merci
Bonjour Véronique. Je n’ai pas de recette de ganache montée chocolat et fruits de la passion. Le fruit de la passion étant acide, cela doit faire cailler la crème, donc il faut trouver une autre alternative, mais malheureusement, je ne peux pas vous aider dans faire du test :-(
Bonsoir Johan, J’ai adoré ce type de dessert . Comme toujours, merci pour vos recettes….