Mettre le chocolat en pistoles dans un verre haut ou dans un robot équipé de lames.

Faire frémir la purée de fruits de la passion et le beurre puis retirer du feu.

Attendre un instant puis verser le mélange sur le chocolat en pistoles ou haché finement.

Attendre 30 secondes que le chocolat commence à fondre. Mixer jusqu'à obtenir une ganache parfaitement émulsionnée.

Réserver dans un grand plat, filmer au contact avec du film étirable et placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

Sortir la ganache au moins 20 à 30 minutes avant utilisation pour qu'elle se ramollisse.

Optionnel : étaler la poudre d'amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150 °C durant 25 minutes puis laisser refroidir à température ambiante.

Peser la quantité indiquée de poudre d'amande dans la cuve d'un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.

Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamiser méticuleusement le tant-pour-tant.

Peser exactement la quantité de tant-pour-tant dans un saladier et réserver à température ambiante.

Placer la moitié des blancs d'œufs dans la cuve du batteur et mettre à battre à vitesse moyenne.

En parallèle, mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole. Y plonger le thermomètre et mettre à feu fort.

Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, faire approcher le sirop de 112 à 116 °C.

Sortir la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs, avec le robot toujours à vitesse moyenne.

Une fois l'opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu'à son maximum.

Dès que le bol du robot devient tiède, stopper le fouettage.

Pendant que la meringue est fouettée jusqu'à refroidissement, mélanger le tant-pour-tant avec la deuxième partie des blancs d'œufs et le colorant.

Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. À l'aide d'une grande spatule ou d'une Maryse, remuer doucement du fond vers le dessus.

Faire retomber légèrement la meringue en la remontant le long des bords avec la Maryse puis en faisant un tour pour la faire retomber au centre.

Déposer un peu d'appareil sur une spatule plate et tapoter légèrement deux ou trois fois. La pâte doit se lisser tout doucement en 10 à 15 secondes environ.

Verser l'appareil à macaron dans la poche à douille.

Si vous débutez, imprimer deux feuilles du gabarit macaron, les coller dans la longueur pour former une feuille A3 puis découper les bords qui dépassent de la plaque.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone, pocher les macarons.

Tapoter légèrement la plaque pour faire sortir les bulles d'air, seulement si l'appareil à macaron n'est pas trop liquide.

Avec les macarons à la meringue italienne, il n'est pas nécessaire de les faire croûter à l'air libre.

Préchauffer le four à 135 à 150 °C en chaleur tournante.

Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.

La collerette ne doit apparaître qu'après 4 à 5 minutes de cuisson, sinon le four est peut-être trop chaud.

Si les macarons explosent comme un volcan, le four est trop chaud : baisser de 10 à 20 °C.

Si la première fournée se passe bien mais pas les suivantes, la température du four dérive peut-être dans le temps.

Rassembler les macarons froids par paires de mêmes diamètres.

Déposer l'équivalent d'une demi-noix de ganache sur une coque puis refermer délicatement avec la seconde coque.

Réserver au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster. Sortir 20 minutes avant la dégustation.