Mes conseils pour réussir :
- Monter une meringue souple : ne cherchez pas une meringue ferme. Le sucre doit être fondu ; prenez une goutte entre vos doigts pour vérifier qu’aucun grain n’est perceptible, ni au toucher ni sous la dent.
- Garder un appareil uniforme : mélangez les jaunes puis le mélange chocolat-beurre avec douceur. Vérifiez le fond du bol avant d’incorporer la farine tamisée afin d’éviter une poche non mélangée et les grumeaux.
- Contrôler la cuisson : privilégiez une cuisson lente et une chaleur modérée pour cuire l’intérieur du biscuit. Laissez-le refroidir complètement avant de le trancher ; la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir relativement sèche. Un biscuit légèrement humide au toucher est acceptable mais il ne doit pas être détrempé.
- Faciliter le montage : imbibez sur à peine un quart de l’épaisseur du biscuit. Montez la Sachertorte sur un disque en carton pour pouvoir la déplacer plus facilement jusqu’au réfrigérateur.
- Répartir le sirop chocolaté : ce glaçage est plutôt un sirop chocolaté. Lorsqu’il est bien émulsionné et brillant, coulez-le généreusement sur le dessus puis faites-le descendre sur les côtés avec une spatule. Laissez-le ensuite figer seul.
- Conserver avant dégustation : la source indique une prise au réfrigérateur d’au moins une heure et une dégustation à température ambiante. Pour une préparation la veille, Johan recommande de filmer le gâteau une fois refroidi.
Sachertorte au chocolat et à la confiture d’abricots
Sachertorte composée d’un biscuit moelleux au chocolat, de confiture d’abricots, d’un sirop d’imbibage et d’un sirop chocolaté brillant.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparation du biscuit au chocolat
- Faites fondre doucement le chocolat avec le beurre au four micro-ondes, en plusieurs fois et en mélangeant entre chaque session. Le mélange doit être fondu mais encore tiède.
- Versez les blancs d’œufs dans la cuve du robot équipé du fouet. Ajoutez le sel et un tiers du sucre. Montez à vitesse moyenne puis ajoutez le deuxième tiers quand les blancs forment une mousse blanche. Au bout d’une minute, ajoutez le dernier tiers et augmentez la vitesse pour obtenir une meringue française souple.
- Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs à la meringue à l’aide d’une spatule.
- Prélevez une louche de cette préparation et mélangez-la avec le chocolat et le beurre fondus sans précaution particulière.
- Reversez ce mélange sur les blancs et les jaunes puis mélangez délicatement avec la spatule.
- Incorporez délicatement la farine tamisée.
- Versez dans un cercle à pâtisserie ou un moule à manquer beurré.
- Faites cuire à 160–170 °C pendant environ 40–50 minutes selon l’épaisseur.
- Couvrez à la sortie du four pour garder le moelleux puis laissez refroidir à température ambiante.
- Une fois froid, décapitez le biscuit pour obtenir une surface plane puis tranchez-le dans la hauteur afin d’obtenir trois disques.
Le sirop d’imbibage
- Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ajoutez l’arôme de votre choix puis poussez jusqu’à une petite ébullition.
- Réservez à température ambiante et couvert.
Montage du biscuit
- Si la confiture d’abricots contient des morceaux, mixez-la quelques instants.
- Imbibez délicatement un disque au pinceau sans le détremper. Nappez sa surface d’une fine couche de confiture.
- Recouvrez du deuxième disque, imbibez-le légèrement puis déposez une seconde couche de confiture. Posez enfin le troisième disque, lissez les bords et mettez au frais.
Préparation de la ganache pour le glaçage
- Réalisez un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 108 °C.
- Attendez quelques instants que le sirop refroidisse sous 90 °C puis versez-le sur le chocolat de couverture. Laissez fondre les pistoles pendant 3–5 minutes sans remuer.
- Quand les pistoles sont fondues, émulsionnez doucement la ganache au fouet ou au mixeur plongeant sans introduire de bulles d’air.
- Placez le gâteau sur une grille puis versez la ganache à environ 32–39 °C sur le gâteau en couvrant toute la surface et les côtés.
- Si nécessaire, poussez l’excès de glaçage avec une spatule.
- Laissez prendre à température ambiante puis placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir.
Conseils de dégustation
- Dégustez la Sachertorte à température ambiante pour apprécier la texture fondante du chocolat et le contraste avec la confiture d’abricots.
