Vous cherchez une base moelleuse pour vos entremets ou tartes ? Ce biscuit madeleine au beurre et aux zestes de citron est la réponse. Inspiré des madeleines traditionnelles, il se prépare rapidement au robot ou au batteur, et offre une texture légère et régulière.
En suivant les conseils d’un professeur de pâtisserie, vous maîtriserez le sabayon, l’épaisseur et la conservation. Découvrez aussi notre guide complet sur les biscuits souples et d’autres recettes de base pour varier vos créations.
Mes conseils pour réussir :
- Œufs tempérés et montée à vitesse moyenne : travaillez les œufs à température ambiante et montez le sabayon à vitesse moyenne pour un réseau de bulles stable et une texture moelleuse.
- Épaisseur du biscuit : la poudre à lever gonfle à la cuisson. Étalez finement (5–8 mm) pour éviter un biscuit trop épais qui déséquilibre l’entremets.
- Conservation : pour garder le biscuit moelleux ou le congeler, remplacez une partie du sucre par du sucre inverti ou du miel. Cela retient l’humidité et prolonge la fraîcheur.
- Variantes aromatiques : adaptez les parfums selon l’entremets : agrumes, cacao, sirop sucre/alcool (Grand Marnier, rhum…) ou oléagineux concassés (noix, amandes, pistaches) pour apporter du croustillant.
- Usage : ce biscuit est idéal pour les bases d’entremets et de tartes mais n’est pas adapté à un biscuit roulé ; préférez un biscuit joconde ou viennois pour un roulé.
Biscuit Madeleine Pour Entremets
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Sortir tous les ingrédients à température ambiante.
- Faire fondre le beurre puis laisser refroidir.
- Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante.
- Tamiser la farine et la levure ensemble.
- Dans la cuve du robot, battre les œufs et le sucre avec une pointe de sel à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un sabayon aéré.
- Attendre que le sabayon soit bien monté
- Incorporer la farine et la levure tamisées en pluie
- Puis le beurre fondu froid et enfin le zeste de citron et la vanille.
- Vous devriez obtenir une pâte à biscuit madeleine avec cette texture.
- Étaler la pâte uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat (épaisseur 5–8 mm) ou dans un moule silicone.
- Enfourner 12–17 minutes jusqu’à coloration dorée, en tournant la plaque à mi‑cuisson.
- Laisser refroidir sur grille et découper à la forme souhaitée.
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les biscuits souples et moelleux.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Les œufs tempérés montent mieux et créent une mousse plus stable, ce qui donne une texture moelleuse et homogène.
La levure fait gonfler la pâte : étalez‑la finement (5–8 mm) et surveillez la cuisson pour un biscuit léger.
Non, ce biscuit est trop moelleux pour être roulé sans casser ; préférez un biscuit joconde ou viennois.
Ajoutez un peu de miel ou de sucre inverti à la pâte : ces sucres retiennent l’humidité et prolongent la fraîcheur, même au congélateur.
Ajoutez zeste de citron, cacao, vanille, sirop alcoolisé ou saupoudrez d’oléagineux concassés pour une touche aromatique et du croquant.
Oui, un batteur électrique suffit ; montez bien les œufs et le sucre pour obtenir un sabayon léger avant d’incorporer les autres ingrédients.
Salut,
Ta recette de biscuit madeleine pistache plébiscitée par ma moitié !! :) Merci beaucoup pour la recette de biscuit madeleine pour entremet…
Bonjour,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !!
Bonsoir,
Cette recette de biscuit madeleine pour entremet va devenir ma référence .
Bonjour, pour faire le biscuit madeleine au chocolat, combien environ dois je remplacer de farine par du cacao?
Bonjour,
Dur à dire sans tester, je testerai une première version avec 10 g de farine en moins et 15 g de poudre de cacao.
Bon test !
Salut,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !! Comme toujours, merci pour tes recettes….
Salut,
Ta recette à l’air top !!
Hello Nous venons à l’instant de déguster : de la balle .
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour,
Super recette de biscuit madeleine, on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !!
Bonsoir Johan, De la bombe atomatique !
Merci pour toutes tes astuces !!
Salut Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert .
Bonsoir Johan,
Cette recette de biscuit madeleine pistache est vraiment une tuerie, correctement dosée ;)
Bonjour
La recette est délicieuse je l’ai faite avec zeste6de citron vert.. Un régal.
Le seul pb : il n’a pas gonflé comme sur la photo.. Dommage… J’ai pourtant bien respecté le dosage de la levure.. Peut être devrai-je doubler ??
Bonjour
Sur la photo, c’est une version très épaisse, donc le gonflement est exagéré, normalement, il doit avoir la texture d’une madelaine, donc aéré, mais encore un peu dense.
Merci
Bonjour! J’aimerais faire une madeleine aux éclats de pistaches. Est ce que je peux simplement ajouter de la crème de pistache au mélange? Si oui quelle quantité? Sinon que devrais-je faire?
Merci!
Bonjour
Vous me parlez de madeleines aux éclats de pistaches puis de crème de pistache. Vous voulez des éclats de pistaches ou bien aromatiser votre madeleine à la pistache ?
Haha je ne sais pas trop… selon vous qu’est ce qui serait meilleur? Un peu des 2 peut-être… je vais faire un dome de mousse vanille par dessus la madeleine avec un insert de framboise et un insert de pêche.
Bonjour
puis je utiliser le biscuit madeleine pour la base de mon fraisier ?
merci pour votre aude
Tout à fait, avec un peu de zestes de citron par exemple ;)
Super merci beaucoup. Je l’ai fait j’ai du raté quelque chose il était un peu dense
Peut être la levure ?
Bonjour, j’aurai aimé savoir pour combien de personnes est adapté la recette. J’ai prévu une bûche pour 8 personnes. Je devais faire un biscuit Joconde mais un des invités est allergique à la poudre d’amande. Je me penche donc sur le biscuit madeleine. Merci d’avance.
Bonsoir,
Comme indiqué dans la recette, la quantité permet de faire un biscuit de 20x30cm, donc cela devrait largement suffire pour y découper un biscuit pour votre bûche de 8 personnes.
Bonne réalisation !
Bonjour j’ai 2 question
1ere ,au lieu de utiliser du citron je peut le faire au yuzu non ?
2 ème , c’est possible de faire ce biscuit dans un entremet a base crémeux ?enfin l’insérer dans le crémeux ? Pour pas qu’il ce voit ?
Merci d’avance
Merci beaucoup pour le retour !
Le citron est utilisé pour les zestes, c’est rare de trouver du yuzu en fruit pour le zester, mais pourquoi pas. Par contre, je ne sais pas si le goût peut persister aussi bien que le citron jaune.
Oui, il est possible de le faire pour un entremet, la preuve avec ma recette d’entremets à la fraise.
D’accord merci beaucoup de m’avoir répondu !
Bonsoir,
Je souhaiterait faire ce biscuit mais au goût pistache. Puis-je ajouter de la poudre de pistache ou de la pâte de pistache sans gâcher la recette?
Je vous remercie d avance.
Bonne soirée.
Mélanie
Bonjour,
C’est plutôt maladroit de vouloir modifier une recette, orientez-vous plutôt vers un biscuit Joconde ou Financier dont vous remplacerez la poudre d’amande par de la poudre de pistache + éclats de pistache éventuellement.
Bonne réalisation !
Bonjour, merci pour la recette. Est-ce possible de couper le gâteau en 2 sur la hauteur pour l’utiliser dans un layer cake, ou vaut-il mieux faire 2 cuissons séparées. Merci
Bonjour,
Je ne suis vraiment pas fan de cette technique de cuire un biscuit épais puis de le couper tant bien que mal, je préfère la technique de double fournée/cuisson avec peser la pâte à chaque fois pour avoir strictement la même épaisseur.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour votre réponse ultra rapide :-) Vous m’avez convaincue… mon troisième biscuit sort à l’instant du four
Super ! J’espère que ça répondra à vos attentes !
Bonsoir je souhaiterais faire un biscuit madeleine pour un number cake mais ma plaque a biscuit fait 35 de long au lieu de 30 comme vous le précisez est ce faisable avec les mêmes proportions indiquées pour la taille de ma plaque
Bonjour,
Un rapide calcul de superficie me fait dire que si vous multipliez les quantités par environ x1,1 , vous devriez remplir au poil votre moule. Toutefois, je ne sais pas si un biscuit madeleine est une bonne idée pour un number cake, ce biscuit est très souple, je vois mal plusieurs étages reposant sur ce type de biscuit.
Bonne réalisation
Bonjour,
je souhaiterais faire le biscuit madeleine mais version chocolat. Comment procederiez-vous s’il vous plait ?
Bonjour,
L’option simple : troquer 10/20 g de farine par de la poudre de cacao.
Bonne réalisation !
Bonjour, merci pour la recette :) Vous pensez que je peux rajouter des graines de pavot ?
Bonjour, je ne vois aucun souci à faire cela, bonne réalisation !
Bonjour. J’ai mon appareil madeleine qui a tranché . Vous pensez que mon beurre était trop chaud ou trop froid ? Merci
Bonjour, votre beurre devait être bien trop froid certainement (ou bien le mélange qui recevait le beurre).
Bonne réalisation
Bonjour.
Peut-on utiliser le biscuit madeleine comme un gâteau roulé ? Je voudrais faire une bûche citron meringuée.
Merci!
Bonjour,
Je pense que c’est jouable, peut être une texture un peu friable. A cuire fin, très rapidement afin qu’il reste souple. Faites un test, le biscuit se réalise très rapidement. Il est important de vérifier s’il accepte de se faire rouler sans craquer.
Merci ! Je vais peut-être jouer la sécurité pour ce soir !!! Et tester ce biscuit prochainement.
Bonsoir, je pense réaliser une buche entremet dulcey passion avec une base de votre biscuit madeleine. J’aurai aimé la réaliser la veille, la congeler et la sortir le lendemain. A votre avis, ce biscuit est il approprié? ne peut il pas perdre de son moelleux? ou est il préférable de faire une dacquoise? Merci de votre réponse.
Bonjour,
Aucun souci, le biscuit conservera son moelleux sans aucun souci !
Bonjour, je souhaite faire une buche insert chocolat noir, mousse menthe et un biscuit madeleine comme le vôtre mais aromatisé chocolat noir miel. Comment puis je intégrer ces 2 ingrédients dans votre recette svp?
Bonjour,
Autant le miel, ça sera facile, avec le sucre au début de la recette. Vous pouvez ajouter de la poudre de cacao à la place d’un peu de farine, mais aussi, saupoudrer le biscuit avec des pépites de chocolat avant cuisson pour amener du croustillant par exemple.
Merci pour votre réponse je vais faire un essai
Bonsoir , je voudrais faire un biscuit madeleine à la pistache . Il faut juste changer l’amande par de la pistache ou les proportions ne seraient pas les meme . Merci
Bonjour,
Je ne vois pas d’amande dans le biscuit madeleine…
Par ailleurs, vous pouvez essayez le biscuit joconde en troquant la poudre d’amande par de la poudre de pistache + des éclats de pistaches sur le dessus avant la cuisson.
Bonjour je comptais faire un croustillant praliné, un biscuit madeleine avec une mousse au chocolat dessus ganache vanille. Est ce que vous pensez que ça peut être une bonne idée sinon je suis preneuse pour vos conseils.
Bonjour,
Je ne vois pas de souci particulier, régalez-vous bien !
Bonjour,
Je comptais utiliser votre recette comme base et ajouter une ganache vanille et des pommes caramélisées, pensez vous que le biscuit madeleine ira bien avec une ganache?
Merci
Bonjour,
Oui, il n’y a pas de souci particulier, je pense que j’imbiberai un peu le biscuit avec un sirop avec une pointe de calvados (alcool de pomme) pour créer une harmonie gustative dans le dessert.
Bonne réalisation !
Bonjour, je souhaite faire 2 entremets avec cette base, dois je faire 2 préparations ou puis je doubler les quantités puis diviser ensuite mon appareil? MERCI
Bonjour, oui, vous pouvez tout à fait doubler les quantités et diviser avant la cuisson.
Cordialement
Bonjour,
J’aimerai réaliser un number cake avec une basse de biscuits Madeleine.Pensez vous que c’est réalisable?
Bonjour,
Je ne suis pas du tout un spécialiste du number cake malheureusement. De toutes les photos que j’ai vu, les numbers cakes ont des strates, donc utilisent un pâte à tarte. Le biscuit madeleine étant mou, cela risque de ne pas donner le résultat escompté.
Bonjour,
Votre gâteau est succulent. Pour un gâteau d’anniversaire puis je le fourrer dabricots frais et d’une diplomate pralinée. Merci de votre réponse
Bonjour Isabelle, je ne vois pas d’inconvénient à faire cela, juste respect l’ordre de montage pour avoir l’élément le plus léger en haut.
Cordialement
Bonjour,
Merci beaucoup de votre réponse, en effet je pensais mettre les abricots en bas sur la 1ere base et ensuite la crème diplomate pralinée et pour finir la 2ème partie du gateau madeleine
Bonjour je suis pâtissière, et j’ai trouvé votre blog et vos recettes très bien faits, bien expliqués et complets bravo
Merci beaucoup Margot.
Il me reste encore beaucoup de sujets à aborder, mais j’avance à mon rythme. N’hésitez pas si vous avez des suggestions ou remarques.
Bonjour, j’aimerais réaliser en base votre biscuit madeleine pour une buche , puis je viendrais déposer un croustillant chocolat blanc sur le biscuit penser- vous que c’est une bonne idée , merci.
Bonjour Mélodie, je ne vois aucun souci à réaliser cela. Attention avec un croustillant chocolat blanc, il devient très dur au froid et difficile à casser lors de la dégustation, ce qui n’est pas forcément agréable.
Bonjour,
avec quoi serait il possible de remplacer le croustillant chocolat blanc étant donné qu’il durci au froid ?
Bonjour,
Peut⁻être peux-tu tester mon croustillant pistache de cette recette, mais en remplaçant la pistache par de l’amande (purée d’amande = amande mixée).
Bonjour,
j’aimerai faire un entremet avec un biscuit spéculos noisettes concassés, crémeux vanillé, pommes caramélisées (façon tarte tatin) et j’aurai voulu rajouter un biscuit madeleine zeste de citron en plus.. Pensez vous que le biscuit madeleine à sa place ?
Bonjour Marine, je ne sais pas quoi répondre, faudrait voir la forme, l’épaisseur de chaque strate, l’agencement et la texture de ces dernières… À première vue, je pense que non, mais c’est une réponse très imprécise.
Bonne journée
Bonjour,
Peut on mettre la pâte à cuire dans un moule à gâteau ?
Bonjour, tout à fait, il suffit juste d’adapter le temps de cuisson et la température. Plus la gâteau sera épais, plus il faudrait cuire doucement, mais longtemps.
Hello
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;)
J’ai utilisé cette base pour un entremet avec mousse mangue/passion/vanille et insert fraise/framboise… Un entremet bien fruité. J’ai ajouté des brisures de framboises avant d’enfourner le biscuit. Il était très bon!
Bonjour :)
je dois faire un entremet mousse mangue insert ananas glaçage fruits exotiques. Croyez-vous que cette base puisse convenir pour changer un peu s’il vous plait ?
Merci .
C’est une bonne base effectivement ou bien le biscuit joconde devrait aussi le faire très bien aussi, dans ton cas, avec un bonne dose de zestes de citron jaune, ça devrait être agréable.
Hello
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie .
Bonjour
Super recette
J ai rajouter du grué de cacao dessus juste avant la cuisson cela apporte un craquant sympa
Délicieux !! :)
Un grand merci pour la recette de biscuit madeleine entremet
Salut Johan, Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Hello
Cette recette de biscuit madeleine est facile et délicieuse !! Longue vie au blog.
Je souhaite trouver un biscuit pour le couvrir d’un glaçage rocher qui servira de base pour des dômes choco café.
Qu’en pensé vous? Biscuit madeleine ou de gènes ?
Merci
Je vous conseille de ne glacer que sur une mousse congelé et pas sur un biscuit. Il faut revoir la conception de votre dessert. Le biscuit se trouve en bas et une ou plusieurs mousses au dessus puis le glaçage.
Bonjour Johan,
Cette recette de biscuit pour entremet va devenir ma référence .
Bonjour,
Votre recette est excellente !
Hello
Ta recette est excellente !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut Johan,
Je l’ai testé quelques fois déjà et jamais déçue du résultat !! :)