En pâtisserie, beaucoup de desserts reposent sur une crème bien réalisée : crème pâtissière, mousseline, diplomate, crémeux ou ganache. Pourtant, ce sont souvent ces préparations qui posent problème :
- crème avec des grumeaux
- ganache qui tranche
- mousse qui ne tient pas
- conversation de telle ou telle crème…
Je prépare actuellement un guide pratique pour comprendre et maîtriser ces textures. Ce guide expliquera comment obtenir des crèmes stables, lisses et faciles à travailler, même à la maison.
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