Ces bonbons en chocolat sont garnis d’une ganache à la banane, au caramel, au chocolat au lait et au rhum. La recette donne 80 à 100 bonbons de 2,5 cm pour apprendre à réaliser des coques moulées et une garniture fondante. Retrouvez aussi le tempérage du chocolat ici avec les méthodes adaptées à chaque couverture.
Le geste le plus délicat est de cuire le caramel jusqu’à une teinte ambrée régulière : trop clair, il manque de goût et trop foncé, il devient amer. La ganache doit ensuite être parfaitement lisse et brillante avant le remplissage des coques.
Mes conseils pour réussir :
- Visez une couleur ambrée régulière pour le caramel : je poursuis la cuisson jusqu’à ce repère. Un caramel trop clair donnera peu de goût tandis qu’une teinte brun foncé apportera de l’amertume avant l’ajout du beurre doux et de la purée de banane.
- Soignez l’émulsion : je vérifie d’abord que la préparation est autour de 80 °C puis je mixe suffisamment longtemps avec le chocolat au lait de couverture en gardant le mixeur immergé. Si la ganache reste granuleuse, je la réchauffe très doucement et je recommence jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
- Gardez une marge pour l’obturation : je poche la ganache à moins de 27 °C en m’arrêtant à environ 2 mm du bord des coques. Cet espace évite que la garniture ne déborde lorsque vous fermez avec le chocolat tempéré.
- Chassez les bulles avant d’araser : je tapote avec le manche de la spatule puis je retourne le moule à l’horizontale pour laisser tomber l’excédent. Le vider trop vite ou tapoter insuffisamment laisse des bulles contre les parois.
- Ne forcez pas le démoulage : après la cristallisation finale, les bonbons doivent se décoller dès que je tords très légèrement le moule. S’ils résistent, je les laisse quelques minutes supplémentaires au froid plutôt que de casser les coques.
Bonbons chocolat banane caramel
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Je vous conseille l’utilisation de purée de banane comme les produits chez Cap’fruit, mais si vous n’en avez pas, voici une alternative :
- Choisir des bananes bien mûres, les découper en rondelles et les mixer au mixeur plongeant.
- Passer la purée à travers un tamis ou une passoire pour ne retirer que la pulpe.
- Réserver au frais jusqu’à utilisation.
- Faire un caramel avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
- Décuire avec le beurre doux et la purée de banane.
- À 80 °C, verser sur le chocolat au lait de couverture et mixer.
- À 30 °C, ajouter le Rhum.
- Laisser refroidir à température ambiante, voire au réfrigérateur une demi-heure.
- Pour plus d’information, allez voir mon article de référence sur le tempérage du chocolat ici avec la méthode traditionnelle ou la méthode par beurre de cacao Mycryo. Voici la méthode traditionnelle :
- Placer votre chocolat noir de couverture dans une bassine ou un cul de poule et le faire fondre tranquillement jusqu’à sa température de fonte, soit au bain-marie soit au micro-ondes.
- Quand le chocolat dépasse sa température de travail, mélanger toutes les minutes et contrôler sa température.
- Lorsque la température de tempérage est atteinte, remettre à chauffer doucement le chocolat pour atteindre la température de travail.
- Cette étape est la plus compliquée : conserver le chocolat à température de travail avec un décapeur thermique, un four tiède ou un bain-marie doux.
- Pour information, les températures indicatives du tempérage de chocolat de couverture sont les suivantes : chocolat noir, fonte à 45-50 °C, tempérage à 27 °C, travail à 31-32 °C ; chocolat au lait, fonte à 45-50 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C ; chocolat blanc, fonte à 40-45 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C.
- Chauffer et nettoyer les moules avec du coton.
- Optionnel : réaliser une décoration avec de la poudre or.
- À l’aide d’une louche, déposer du chocolat noir de couverture tempéré sur les empreintes.
- Tapoter quelques instants pour chasser les bulles d’air à l’aide du manche de votre spatule.
- Retourner le moule à l’horizontale et tapoter pour faire tomber le chocolat le plus possible.
- Araser méticuleusement à l’aide de la spatule.
- Déposer sur une feuille de papier cuisson.
- Laisser prendre 5 minutes au réfrigérateur.
- Araser méticuleusement à nouveau avec la spatule.
- Garnir de la ganache à moins de 27 °C jusqu’à 2 mm du bord.
- Chauffer très légèrement les bonbons au décapeur thermique afin d’amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
- Verser à nouveau à la louche un peu de chocolat noir de couverture tempéré pour obturer.
- Racler le surplus à l’aide d’une spatule.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques minutes à nouveau.
- Démouler vos bonbons chocolat fourrés à la banane en tordant légèrement le moule puis en le retournant.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Poursuivez la cuisson jusqu’à une couleur ambrée régulière. Trop clair, le caramel manque de goût ; brun foncé, il apporte de l’amertume avant le beurre et la purée de banane.
Réchauffez-la très doucement puis recommencez l’émulsion avec le mixeur immergé. Mixez assez longtemps avec le chocolat au lait pour obtenir une ganache lisse et brillante sans incorporer d’air.
Pochez la ganache à moins de 27 °C en laissant environ 2 mm jusqu’au bord. Cet espace permet d’obturer au chocolat tempéré sans faire déborder la garniture.
Tapotez suffisamment le moule avec le manche de la spatule puis retournez-le à l’horizontale avant d’araser. Le vider trop vite laisse des bulles contre les parois.
Après la cristallisation finale, ils doivent se décoller quand vous tordez légèrement le moule. S’ils résistent, prolongez le froid quelques minutes plutôt que de forcer.
Bonjour,
Merci pour cette belle recette de recette bonbon chocolat, elle tout simplement devenue ma recette de recette bonbon chocolat fétiche !
Bonjour,
Merci beaucoup pour ce partage !! :)
Ca à l’air vraiment savoureux !!
Bonsoir Johan,
Cette recette de bonbon chocolat caramel est vraiment très bonne ;)
Bonsoir Johan,
Nouvelle préparation incontournable !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Hello Exquis, non mais excellent .
Merci beaucoup pour la recette de bonbon chocolat caramel !!
Hello La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle . Comme toujours, merci pour tes recettes..
Hello
Super recette , on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !! :)
Bonsoir Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !! :)
Hello
Cette recette de bonbon banane est délicieuse et parfaitement équilibrée, pas trop sucrée
Un grand merci pour la recette de bonbon chocolat caramel
Bonsoir Johan, recette de bonbon chocolat caramel inratable et très bonne !
Salut Johan, Cette recette de bonbon banane est sucullente et facile ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette
Bonjour Johan,
Cette recette de bonbon chocolat caramel est vraiment très bonne :-D
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et ta recette de bonbon chocolat caramel a toujours plu ;)
Merci pour toutes tes photos détaillés
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Salut,
Ca à l’air top !!
Longue vie au blog !
Bonsoir Johan, J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès !!
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir, Nouvelle préparation culte pour ma part !!
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !!
je ne rêve que de ça que d’en manger un :-D