Recette du Mille Feuille

Le mille feuille est certainement l’un des desserts les plus représentatifs de la pâtisserie française classique, mais aussi l’un des plus appréciés. Le mille feuille traditionnel est composé de trois couches de pâte feuilletée ^[1] (parfois réalisé selon la technique de la pâte feuilletée inversée ^[2]) séparées par deux couches de crème mousseline à la vanille.
Sur le dessus, on retrouve un glaçage mille feuille qui est en fait le « fondant pâtissier » que l’on retrouve aussi pour la décoration des éclairs ^[3]. Les rayures sont faites avec du chocolat fondu et des coups de lames de couteaux.

Bien entendu, toutes les saveurs de crèmes peuvent s’appliquer, en particulier autour du chocolat, noisette ou praliné ^[4] (voir ma recette du 2000 feuilles ^[5] de Pierre Hermé), car elles se marient bien avec le côté caramélisé de la pâte feuilletée ou bien par opposition, travailler l’acide de certains fruits comme la framboise (voir ma recette du Mille Feuille Framboise Vanille ^[6]).

Quelques conseils pour réussir au mieux votre Mille Feuille :

• N’hésitez pas à réaliser la pâte feuilletée tranquillement sur deux jours.
• Avant d’étaler votre pâte feuilletée pour ensuite la cuire : bien réfléchir à une forme autorisant la découpe de 3 parts égales.
• Prenez le temps de bien laisser cuire votre pâte feuilletée afin qu’elle soit bien dorée uniformément.
• Ne pas placer la crème mousseline au réfrigérateur trop longtemps, elle deviendrait très dure à cause du beurre, donc impossible à pocher.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ^[7] ou Facebook ^[8].

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Note des internautes de la recette mille feuille maison : (804 vote(s), moyenne de 4,91 sur 5)

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Les ingrédients :

• Pâte feuilletée
  • 300 g de farine T55
  • 6 g de sel fin
  • 170 g d’eau (environ)
  • 200 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG)
  • Optionnel : sucre glace pour la caramelisation.
• Crème mousseline à la vanille
  • 400 ml de lait entier
  • 100 g de jaune d’œuf (~ 5 jaunes)
  • 100 g de sucre
  • 43 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
  • 2 x 120 g de beurre doux
  • 1 belle gousse de vanille
  • 2 CAS de rhum (facultatif)
• Décoration
  • ~200 g de fondant blanc pâtissier ^[10]
  • 50 g de nappage neutre (peut être remplacé par de la gelée de pommes du commerce)
  • 30 g de chocolat noir fondu

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle ^[11] avec son crochet (facultatif)
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule » ^[12]
• Une casserole
• Un fouet ^[13]
• Un rouleau à pâtisserie ^[14]
• Feuilles de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[15]
• Une poche à douille ^[16]
• Une douille inox unie Ø 12 mm ^[17]
• Une spatule exoglass ^[18]

 

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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette mille feuille étape par étape :

• Sortir les beurres (tourage et normal) ainsi que les œufs à l’air libre.

La pâte feuilletée

• Je vous ai écrit une recette détaillée ici ^[1] pour réaliser une pâte feuilletée classique, toutefois, en voici le résumé :
• Réaliser la détrempe en mélangeant la farine, le sel, le sucre et l’eau. Former un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
• Abaisser le beurre à tourer à une taille 2 fois inférieure au pâton.
• Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement au rouleau et y enfermer le beurre.
• Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton un peu plus de trois fois plus long que large. Réaliser 5 tours simples ou 3 tours doubles en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et de la tourner d’un quart de tour à chaque fois. Laisser reposer avant l’opération finale.
• Après le dernier tour, laisser reposer à nouveau et réfléchir pour l’étaler dans une forme qui pourra être découpée en 3 parties égales pour réaliser le mille feuille.
• Étaler à environ 3 – 4 mm. Piquer la pâte, la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne lève trop et cuire à 175-180 °C pendant 40 min. Retirer la plaque supérieure et laisser cuire éventuellement encore quelques minutes jusqu’à ce quelle soit cuite uniformément et d’une couleur ambrée.
• OPTIONNEL : sortir la pâte cuite, mettre le four à 230-240 °C. Saupoudrer la pâte de sucre glace puis la placer au four pour la caraméliser quelques instants (30 à 50 secs).
• Réserver la pâte à température ambiante. Une fois froide, découper délicatement 3 parts égales à l’aide d’un couteau à scie sans écraser la pâte.

  

  Démarrer cette recette de pâte feuilletée en versant la farine, le sel puis l’eau dans un cul de poule ou bol de robot

  

  Mélanger les ingrédients au crochet du robot ou à la spatule

  

  Finir de pétrir à la main

  
  

  

  Voilà la détrempe de la pâte feuilletée terminée, elle est à peine pétrie

  

  Filmer et stocker au frais

  

  Si possible, munissez-vous d’un bon beurre de tourage

  
  

  

  Placer votre beurre au centre d’un papier cuisson

  

  Plier pour définir un rectangle un peu plus grand que le beurre

  

  Voilà le pliage terminée, la taille est en rapport de la détrempe

  
  

  

  Écraser délicatement le beurre à plusieurs endroits

  

  Finir d’aplanir avec le rouleau, chercher à obtenir une épaisseur uniforme

  

  Votre beurre est prêt, éventuellement le remettre un peu au frais

  
  

  

  Récupérer votre détrempe froide

  

  Abaisser un peu votre détrempe et former un rectangle parfait, aussi long que votre beurre

  

  Placer votre plaque de beurre au centre, la détrempe et le beurre doivent avoir la même largeur.

  
  

  

  Bien emprisonner le beurre dans la détrempe en rabattant les cotés

  

  Écraser votre pâton délicatement à plusieurs reprises

  

  Abaisser progressivement, en gardant un rectangle parfait, en fleurant avec un peu de farine régulièrement

  
  

  

  Faire un tour simple : plier un premier tiers

  

  et replier l’autre extrémité sur elle même.

  

  Faire un quart de tour, abaisser un peu votre pâton, filmer et laisser reposer minimum 30 min au frais et renouveler l’opération autant de fois que nécessaire.

  
  

La crème mousseline vanillée

• Vous retrouvez la recette de la crème mousseline en détail ici. ^[19] Voici un résumé :
• Réaliser une crème pâtissière ^[20] le lait, les gousses de vanille fendues et grattées, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Cuire à forte ébullition tout en remuant vivement.
• Réserver dans un cul de poule, incorporer la moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement. Filmer au contact et réserver à température ambiante, la crème devra être à peine tiède pour la suite.
• Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur. Réserver dans un cul de poule.
• Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau puis le rhum puis, cuillère après cuillère, le beurre crémé.
• Réserver en poche à douille avec une douille de 12 mm

Fondant pâtissier

• Il est possible d’acheter le fondant blanc par pot de 1 kg, mais il est aussi envisageable de le réaliser soi-même avec cette recette du fondant pâtissier ^[10].
• Préparer une bassine d’eau très froide (avec des blocs de congélation par exemple).
• Mettre tous les ingrédients dans une casserole ainsi que le thermomètre.
• Porter à 114 °C sur un feu vif.
• Sortir du feu puis déposer le cul de la casserole dans l’eau froide.
• Attendre environ 75 °C puis commencer à fouetter à l’aide du batteur électrique ou bien verser dans la cuve d’un robot et l’actionner jusqu’à ce que le sucre masse, que la préparation blanchisse et qu’il soit possible d’en faire une boule un peu sèche
• Déposer le fondant pâtissier sur le plan de travail et le fraiser avec la pomme de votre main quelques coups pour le rendre uniforme.
• Réserver dans un pot fermé.
• Le fondant s’utilise à 35 °C maximum. S’il est trop épais, le détendre avec un peu de sirop réalisé en faisant bouillir quelques instants 50 g d’eau et 50 g de sucre.

Le montage final du mille-feuille pâtissier

• À l’aide d’un couteau à dent, découper, sans l’écraser, 3 parts de pâte feuilletée égales
• Sur la première, pocher une couche de crème mousseline
• Déposer la seconde pâte feuilletée et renouveler la manipulation sans déposer de crème sur la troisième.
• Chauffer le fondant à 35°C maximum.
• Préparer un cône avec du chocolat fondu et le tenir au chaud
• Si vous avez du nappage neutre, le faire tiédir et recouvrir légèrement la dernière couche de pâte feuilletée avec.
• Toujours sur la dernière couche de pâte feuilletée, verser le fondant tiède, lisser rapidement. Réaliser des traits de chocolat. À l’aide d’un couteau, réaliser des traits parallèles en alternant le sens.
• Parer légèrement les côtés et réserver au frais jusqu’à consommation. Le mille feuille doit se consommer rapidement afin de conserver une pâte feuilletée croustillante.

  

  Déposer la pâte feuilletée sur une plaque, la piquer et la cuire entre 2 plaques

  

  Découper la pâte feuilletée

  

  Alterner les couches de crème et de pâte feuilletée

  
  

  

  Abricoter puis couler le fondant tiède et procéder à la décoration

  
  

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre Mille Feuille Maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[7] ou Facebook ^[8]).