Recette du crémeux vanille (insert pour Entremets ou Bûches)
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Déroulé de la recette du crémeux vanille pour bûches ou entremets
La veille si vous avez le temps : mettre votre gousse de vanille fendue et grattée dans la crème entier et laisser votre vanille durant une nuit.
Si vous avez la possibilité : mettre un grand plat (type plat à gratin) au congélateur
Réhydrater votre gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, dans 6 fois son poids en eau pour de la gélatine poudre.
Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la vanille à feu doux.
En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu (mais pas besoin de blanchir le mélange).
Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants toujours au fouet.
Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
Comme pour une crème anglaise, mélangez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-83 °C.
Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à mélanger quelques instants. Incorporer alors la gélatine réhydratée (et essorée pour la version feuille) et mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution (il est possible de mixer à l’aide d’un mixeur plongeur qui bien incorporer la gélatine ou bien, détruire les éventuels grumeaux)
Verser votre crémeux vanille dans un plat froid (éventuellement celui mis au congélateur en début de recette), déposer éventuellement un film alimentaire dessus pour une meilleure conservation puis mettez-le au réfrigérateur afin de refroidir rapidement votre crémeux.
Votre crémeux vanille est à utiliser (par exemple à couler dans un moule silicone, insert de bûches, etc.) tant qu’il est à plus de 30 °C, sinon, la gélatine va commencer à faire effet
Démarrer le cremeux vanille comme une crème anglaise : mélanger le sucre et les jaunes au fouet jusqu'à que le sucre fonde
Verser environ 1/3 du liquide chauffé
Mélanger quelques instants
Reverser dans votre casserole
A feu moyen, en mélangeant en permanence, approcher les 83°C
Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, mixer quelques instants
bonjour peut on réaliser un crémeux vanille avec une crème a 20%, avec la recette de base se tient il très bien dans un entremet pour anniversaire(20/25 personnes)
Bonjour,
Je pense que la recette devrait tolérer la crème à 20%.
Bon test !
merci on teste
Bonjour, merci pour la recette!
Pensez-vous que ce crémeux vanille peut aller dans un entremet avec biscuit financier framboises et mousse framboise ? Je me demande si l’association serait bien ou non ?
Je vous remercie :)
Bonjour,
Il pourra tout à fait convenir !
Bonne réalisation !
Merci pour votre réponse !
Bonjour, est ce que je peux fourrer des chouquettes du crémeux? Je cherche une crème aérienne à la vanille, mais pas envie d’une chantilly
Bonjour, malheureusement non, elle va sûrement être un peu trop liquide pour votre besoin et surtout, loin de votre souhait de aérienne. Essayez la crème diplomate.
Bonjour si l’on veut sans servir comme insert dans une mousse fruits rouge il faut le mettre congelé sans la mousse et donc le laisser se dégeler petit à petit ?
Bonjour,
Oui, il faut congeler le crémeux et le manipuler congeler. Je vous laisse regarder une de mes recettes de buches pour connaitre le principe.
Bonne réalisation !
Bonjour, je souhaite faire un crémeux à la rose, à quel moment dois je incorporer le sirop de rose ? Étant donné que le sirop est déjà sucré, est ce que je peux baisser le grammage du sucre ? Merci.
Bonjour,
Je troquerai une partie du lait avec le sirop de rose et oui, je diminuerai le sucre. En fait, si votre sirop est sucré à 30% (30 g pour 100 g) et que vous en mettez 50 g, je retirerai environ 15 g de sucre pour l'exemple.
Bonne réalisation
Bonjour,
Puis je passer mon crémeux vanille au mixeur plongeant car il a trop pris, je ne peux pas le mettre en poche ou alors rajouter de la crème montée en chantilly pour l alléger afin de l insérer dans ma bûche ?
Merci d' avance pour votre réponse.
Bonne journée,
Amandine
Bonsoir,
Faites le réchauffer tout doucement au four micro-ondes ou bain-marie, la gélatine va fondre à nouveau et vous pourrez le couler.
Bonne soirée
Bonjour, si je veux faire ce crémeux a la pate de marrons ou au caramel, dois-je intégrer ces ingrédients dans la crème au tout début de la recette ou avant de mettre la gélatine à la fin de la recette?
Merci
Bonjour,
Je vous conseille de la mixer avec le lait avant de cuire la crème anglaise.
Bonne réalisation !
Bonjour, merci pour votre recette.
J'ai une petite question, peut-on garnir des macarons avec ce crémeux? après la prise au froid évidemment.
Merci
Bonjour,
Malheureusement non, c'est trop liquide, ça ne va pas tenir entre les coques + cela va remouiller trop vite les coques, il faut partir sur une ganache chocolat blanc par défaut.
entendu, merci pour votre réponse
Bonjour ! Pourrais je savoir quels sont les degrés Bloom de votre gélatine svp ? Merci d'avance !
Bonjour, j'utilise de la 200 bloom.
Bonne réalisation !
Je suis étonnée qu'il n'y ait pas d'ajout de beurre dans un crémeux vanille. Peut on en rajouter et combien. cela ne va (il pas modifier la structure du crémeux. merci de votre réponse.
Bonjour, non, ce n'est pas utile d'alourdir un crémeux avec du beurre. Ça modifiera la texture du crémeux bien évidemment.
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bonjour peut on réaliser un crémeux vanille avec une crème a 20%, avec la recette de base se tient il très bien dans un entremet pour anniversaire(20/25 personnes)
Bonjour,
Je pense que la recette devrait tolérer la crème à 20%.
Bon test !
merci on teste
Bonjour, merci pour la recette!
Pensez-vous que ce crémeux vanille peut aller dans un entremet avec biscuit financier framboises et mousse framboise ? Je me demande si l’association serait bien ou non ?
Je vous remercie :)
Bonjour,
Il pourra tout à fait convenir !
Bonne réalisation !
Merci pour votre réponse !
Bonjour, est ce que je peux fourrer des chouquettes du crémeux? Je cherche une crème aérienne à la vanille, mais pas envie d’une chantilly
Bonjour, malheureusement non, elle va sûrement être un peu trop liquide pour votre besoin et surtout, loin de votre souhait de aérienne. Essayez la crème diplomate.
Bonjour si l’on veut sans servir comme insert dans une mousse fruits rouge il faut le mettre congelé sans la mousse et donc le laisser se dégeler petit à petit ?
Bonjour,
Oui, il faut congeler le crémeux et le manipuler congeler. Je vous laisse regarder une de mes recettes de buches pour connaitre le principe.
Bonne réalisation !
Bonjour, je souhaite faire un crémeux à la rose, à quel moment dois je incorporer le sirop de rose ? Étant donné que le sirop est déjà sucré, est ce que je peux baisser le grammage du sucre ? Merci.
Bonjour,
Je troquerai une partie du lait avec le sirop de rose et oui, je diminuerai le sucre. En fait, si votre sirop est sucré à 30% (30 g pour 100 g) et que vous en mettez 50 g, je retirerai environ 15 g de sucre pour l'exemple.
Bonne réalisation
Bonjour,
Puis je passer mon crémeux vanille au mixeur plongeant car il a trop pris, je ne peux pas le mettre en poche ou alors rajouter de la crème montée en chantilly pour l alléger afin de l insérer dans ma bûche ?
Merci d' avance pour votre réponse.
Bonne journée,
Amandine
Bonsoir,
Faites le réchauffer tout doucement au four micro-ondes ou bain-marie, la gélatine va fondre à nouveau et vous pourrez le couler.
Bonne soirée
Bonjour, si je veux faire ce crémeux a la pate de marrons ou au caramel, dois-je intégrer ces ingrédients dans la crème au tout début de la recette ou avant de mettre la gélatine à la fin de la recette?
Merci
Bonjour,
Je vous conseille de la mixer avec le lait avant de cuire la crème anglaise.
Bonne réalisation !
Bonjour, merci pour votre recette.
J'ai une petite question, peut-on garnir des macarons avec ce crémeux? après la prise au froid évidemment.
Merci
Bonjour,
Malheureusement non, c'est trop liquide, ça ne va pas tenir entre les coques + cela va remouiller trop vite les coques, il faut partir sur une ganache chocolat blanc par défaut.
entendu, merci pour votre réponse
Bonjour ! Pourrais je savoir quels sont les degrés Bloom de votre gélatine svp ? Merci d'avance !
Bonjour, j'utilise de la 200 bloom.
Bonne réalisation !
Je suis étonnée qu'il n'y ait pas d'ajout de beurre dans un crémeux vanille. Peut on en rajouter et combien. cela ne va (il pas modifier la structure du crémeux. merci de votre réponse.
Bonjour, non, ce n'est pas utile d'alourdir un crémeux avec du beurre. Ça modifiera la texture du crémeux bien évidemment.