Recette du praliné noix de Pécan

Le praliné noix de pécan est une préparation broyée de noix de pécan caramélisées. On obtient une pâte onctueuse et très aromatisée permettant de parfumer les crèmes de toutes sortes, des glaces, garnir des bonbons…

Généralement, le praliné utilisé en pâtisserie se compose de 50 % de sucre et 50 % de fruits secs. Il est traditionnellement réalisé à partir d’un sucre cuit. Il est possible de réaliser des pralinés aux noix de pécan, mais aussi aux amandes, aux noisettes (du Piémont par exemple), mélange d’amandes et noix (c’est le praliné traditionnel), de pistaches… Ainsi que de faire varier la quantité de sucre, par exemple 40 % de sucre pour 60 % de fruits (il sera alors plus liquide).

Personnellement, je trouve ce praliné pécan très agréable. Comme le praliné traditionnel, il se marie bien avec le chocolat au lait. Il apportera une note originale à vos recettes, sans pour autant être trop différent du praliné amande/noisette. Si la saveur de pécan est un peu trop forte à votre goût, vous pouvez réduire la quantité de noix de pécan et compenser par des amandes.

Mes conseils pour réussir votre praliné

Avoir un bon robot pour mixer le praliné

L’étape du broyage devra se faire avec un robot solide. Il devra mixer longuement cette pâte épaisse. Oubliez les mini blenders, j’en ai grillé deux à ce petit jeu… J’utilise depuis peu, mon blender KitchenAid pour produire du praliné. Avec une vitesse de rotation max de 22 000 trs/min, c’est la première fois que j’arrive à obtenir un praliné très crémeux (voir la photo). Il en devient difficile de sentir les grains sous la dent, ce qui est généralement un résultat d’un praliné obtenu avec une meule !

Adapter votre broyage à votre utilisation

Mixer grossièrement pour garder une texture croquante (par exemple une base croustillante d’un entremets). Au contraire, mixer très finement pour l’introduction dans une mousse.

Ne pas faire chauffer votre pâte de praliné

Éviter de faire chauffer la pâte de praliné, car les fruits libéreront trop de matières grasses. Ainsi, laisser refroidir complètement vos fruits secs caramélisés avant de les mixer. Mieux, placer vos fruits au congélateur 30 min environ avant de les mixer.

Mixer votre praliné en deux fois

Éviter de faire dépasser les 30 °C lors du mixage de votre praliné. Il faudra donc faire une à plusieurs pauses pour éviter que les fruits relâchent trop d’huile. Mieux, vous obtiendrez un praliné plus fin en faisant deux étapes de broyage avec un temps de repos de quelques heures, voire une nuit. Ainsi, vous broierez une seconde fois une pâte de praliné froide et vous obtiendrez un praliné très onctueux et avec des grains plus fins qu’un simple broyage.

 

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La quantité : environ 400 g de praliné pécan.

La durée : 40 min environ.

200 g de sucre 30 g d’eau

200 g de noix de pécan 2 pincées de sel

Une Maryse Une grande casserole

Un robot équipé de lames Un thermomètre sonde