Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de la brioche feuilletée
Pétrissage de la pâte à brioche
Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.
Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact et réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage). Conserver l’excédent pour la dorure pour la suite de la recette.
Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet tous les ingrédients qui composent la pâte à brioche dans l’ordre des pesées.
Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 3~4 min.
Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2»).
Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
Au bout de 15-18 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure)
Pour débuter cette brioche feuilletée, mettre la levure puis les œufs froids
Ajouter les farines, sucre, sel
Puis le beurre tempéré
Pétrir durant une vingtaine de minutes. Corner de temps en temps pour recentrer la pâte.
Boulage et pointage de la pâte à brioche
Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être élastique et légèrement collante. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche feuilletée ne lèvera pas correctement.
De quelques mouvements rapides, aplatir grossièrement votre pâte, l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
Faire un quart de tour, renouveler l’opération trois fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et ainsi, raffermir votre pâte.
Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche feuilletée au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le mieux : une nuit)
Verser la pâte sur un plan de travail fariné
Étirer une partie de la pâte avec une main
Faire une belle boule et laisser pointer 1h à température ambiante.
Après une heure, filmer votre pâte et laisser reposer une nuit au frais.
Bonjour , je viens de voir un tuto dans lequel le pâtissier utilise cette pâte pour une tarte au fraise , pensez vous que cette pâte peut marcher pour un flan ?
Bonjour,
Oui, cela peut convenir, mais cela reste assez mou comme base.
Merci
Bonjour.
Puis je préparer toute la recette la veille de la fabrication à la pousse jusqu'au tournage, la montee dans le four puis la cuite que le lendemain.
Si oui comment puis-je conserver la pate avant cuisson?
Je vous remercie pour vis conseils.
Bonjour, malheureusement non, la pousse va continuer et vous allez gâcher tout votre travail en cuisant une pâte qui aura sur-poussée. Ce type de pâte impose son timing. Il y a éventuellement une petite entorse, c'est la congeler après le dernier tour. Le lendemain, la laisser remonter à température et la laisser pousser puis la cuire.
Merci pour vos précieux conseils. J’ai réalisé 3 belles brioches, normale, roulée avec des pralines et roulée avec du sucre perlés.
Bonjour
peut-on incorporer des pralines concassées ? Merci
Éventuellement, mais je pense que cela va perturber un peu la seconde pousse.
Bonjour
pas de lait dans votre brioche ?
Bonjour,
Pas du tout, la définition de la brioche, c'est uniquement des oeufs, c'est dans le pain au lait qu'il y a du lait ;-).
Il y a beaucoup d'apprenti sorcier sur internet qui font un mix (moi même dans la fouace ou brioche des rois) mais ce n'est plus rigoureusement une brioche.
Bonjour ,
Puis-je utiliser cette recette pour faire un Koulibiac , à la place de la pâte feuilletée .
Merci .
Bonjour,
Pas du tout, cela risque de faire très très bizarre d'avoir une texture et goût de "croissants" sur votre "Koulibiac", je vous conseille une pâte feuilletée de loin ;)
Bonne réalisation !
Merci pour la recette, elle a super bien fonctionné!
Elle a même presque trop feuilleté hahaha
Bravo pour ton site et longue vie:)
Bonjour
Je n'arrive pas à voir la suite de la recette "Brioche feuilletée" . La page 1 et page 2 sont ok mais sur la page 3 figure une nouvelle recette celle de la "crème mousseline à la pistache"
Merci
Bonjour,
J'ai eu un petit souci avec le blog, mais cela devrait être résolu. Si vous testez d'un autre terminal (PC ou smartphone), avez-vous toujours cette bizarrerie ? Je viens de tester, je n'ai pas le souci.
J'attends votre retour, merci !
I just like the helpful information you provide in your articles
J'ai déjà fait de la brioche feuilletée, mais alors que je réussie bien la pate feuilletée, pour la brioche ca ne feuillète pas, c'est bon mais ca n'est pas ca. je m'interroge sur le pourquoi, est ce l'incorporation du beurre ? merci de me lire.
Bonjour,
Il y a soit un problème de qualité de beurre ou bien de température, le beurre doit fusionner dans la pâte (trop chaude) ou bien, vous laminez trop finement...
Bons tests
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Bonjour , je viens de voir un tuto dans lequel le pâtissier utilise cette pâte pour une tarte au fraise , pensez vous que cette pâte peut marcher pour un flan ?
Bonjour,
Oui, cela peut convenir, mais cela reste assez mou comme base.
Merci
Bonjour.
Puis je préparer toute la recette la veille de la fabrication à la pousse jusqu'au tournage, la montee dans le four puis la cuite que le lendemain.
Si oui comment puis-je conserver la pate avant cuisson?
Je vous remercie pour vis conseils.
Bonjour, malheureusement non, la pousse va continuer et vous allez gâcher tout votre travail en cuisant une pâte qui aura sur-poussée. Ce type de pâte impose son timing. Il y a éventuellement une petite entorse, c'est la congeler après le dernier tour. Le lendemain, la laisser remonter à température et la laisser pousser puis la cuire.
Merci pour vos précieux conseils. J’ai réalisé 3 belles brioches, normale, roulée avec des pralines et roulée avec du sucre perlés.
Bonjour
peut-on incorporer des pralines concassées ? Merci
Éventuellement, mais je pense que cela va perturber un peu la seconde pousse.
Bonjour
pas de lait dans votre brioche ?
Bonjour,
Pas du tout, la définition de la brioche, c'est uniquement des oeufs, c'est dans le pain au lait qu'il y a du lait ;-).
Il y a beaucoup d'apprenti sorcier sur internet qui font un mix (moi même dans la fouace ou brioche des rois) mais ce n'est plus rigoureusement une brioche.
Bonjour ,
Puis-je utiliser cette recette pour faire un Koulibiac , à la place de la pâte feuilletée .
Merci .
Bonjour,
Pas du tout, cela risque de faire très très bizarre d'avoir une texture et goût de "croissants" sur votre "Koulibiac", je vous conseille une pâte feuilletée de loin ;)
Bonne réalisation !
Merci pour la recette, elle a super bien fonctionné!
Elle a même presque trop feuilleté hahaha
Bravo pour ton site et longue vie:)
Bonjour
Je n'arrive pas à voir la suite de la recette "Brioche feuilletée" . La page 1 et page 2 sont ok mais sur la page 3 figure une nouvelle recette celle de la "crème mousseline à la pistache"
Merci
Bonjour,
J'ai eu un petit souci avec le blog, mais cela devrait être résolu. Si vous testez d'un autre terminal (PC ou smartphone), avez-vous toujours cette bizarrerie ? Je viens de tester, je n'ai pas le souci.
J'attends votre retour, merci !
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J'ai déjà fait de la brioche feuilletée, mais alors que je réussie bien la pate feuilletée, pour la brioche ca ne feuillète pas, c'est bon mais ca n'est pas ca. je m'interroge sur le pourquoi, est ce l'incorporation du beurre ? merci de me lire.
Bonjour,
Il y a soit un problème de qualité de beurre ou bien de température, le beurre doit fusionner dans la pâte (trop chaude) ou bien, vous laminez trop finement...
Bons tests