Kouign Amann petit format, bien caramélisé et feuilleté !
Kouign Amann petit format, bien caramélisé et feuilleté !
J’ai découvert le Kouign Amann par hasard en Bretagne ! À cette époque, je ne connaissais pas cette spécialité de Douarnenez en Bretagne… Pour information, ce nom un peu étrange à une explication en breton : Kouign signifiant « gâteau » et amann, « beurre » en breton.
Le kouign amann pourrait être considéré dans la famille des viennoiseries, proche de la PLF (croissant) ou de la brioche feuilletée. Dans ce cas, le pâton de base est une pâte à pain. C’est lors de l’opération de tourage en 2 temps que l’on va introduire le beurre et le sucre afin de créer un feuilletage. À la cuisson, ce mélange va caraméliser, en produisant un extérieur croustillant et un intérieur fondant. C’est donc étape très importante pour obtenir un excellent Kouign Amann.
La recette débute par une session de pétrissage. Vous pourrez le réaliser à la main, mais je vous conseille quand même un robot pâtissier sur socle avec son crochet. De plus, comme pour la pâte feuilletée et surtout brioche feuilletée, le tourage du kouign amann nécessite d’avoir une certaine maîtrise, car la pâte est assez souple. Ainsi, je vous recommande fortement de travailler dans un environnement très frais et le plus rapidement possible. N’hésitez pas à placer votre pâton au frais si vous sentez que le beurre se ramollit trop.
Un gros merci à Romain Dufour pour m’avoir passé cette recette pendant de son interview Instagram lors de la période de confinement !
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| La quantité : 6-7 kouign-amann de ⌀ 10 cm ou 1 grand. | La durée : . |
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Suite de la recette kouign amann à la page suivante »
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Je viens de les sortir du four...quel délicieuse odeur...juste tiède ils sont fabuleux. Je vous remercie
Bonjour . Pour faire une grand kouign aman. Pouvez me dire comment le façonner, quelle forme lui donner avant de le mettre dans le four ? Faut il le rouler aussi ? Et enfin combien de temps minimum faut il mettre la détrempe au frais avant le tourage faute de temps pour La laisser la nuit ? Merci d'avance et bonne journée . Julie
Bonjour,
Traditionnellement, le grand kouign aman et un carré avec les bords repliés vers le centre et cette face est posée dans le moule puis retournée ensuite pour la présentation.
Pour la pause au frais, je dirai au moins 2h histoire qu'il soit bien frais à cœur.
Bonne réalisation !
Beurre doux ?! C’est pas une recette valable ça.
Tout à fait, vous avez du beurre de tourage de qualité salé à disposition ?
Il y a 9 g de sel, ce qui fait l'équivalent d'un beurre salé à 3%, soit la définition du "beurre salé".
Bonjour, vous vous n'êtes clairement pas Breton. Beurre salé à 3% mais quelle blague
Bonjour Lucie,
Je ne vois pas le rapport entre "être breton" et connaître les normes alimentaires sur le % de sel dans du beurre dit "salé". Si 3% est une "blague", le beurre salé est à combien ?
Je les enfournes dans quelques minutes... J'ai très hâte de voir et de goûter le résultat. Merci beaucoup pour la recette !!
Alors pour le résultat ?
Bonjour, merci pour votre recette que je vais essayer. Juste afin d’être sûr, il y a en tout 2 tours doubles ? Et le sucre est intégré que sur le deuxième ?
merci d’avance pour votre retour
Matthieu
Bonjour,
Il existe plusieurs techniques, mais dans mon cas, 2 tours doubles avec le sucre introduit au second tour effectivement.
Bonne réalisation
Résultat délicieux avec une caramelisation sur le dessus et le pourtour du gâteau. Cuisson rapportée à 55 minutes pour le gros format. J´ai mis mon four en mode chaleur tournante. Pour la question du beurre...je n´avais pas de beurre 84%. Désolé Johan j'ai utilisé du beurre demi- sel pour le tournage et j´ai retiré le sel de la "détrempe". Contrairement à ce que l´on peut penser le goût obtenu n´est absolument pas trop salé. Bien au contraire !! C´est fameux!! A ce titre j'ai fait cette année ma galette des rois avec une pâte feuilletée que j'ai réalisée avec du beurre demi sel. Quoi qu'il en soit votre recette m´a parfaitement convaincue. Le gâteau a fait sensation. Et votre technique est tres bien détaillée. Merci a vous pour vos recettes. La prochaine fois je vais qd même essayer de réaliser la recette que l´on dit traditionnelle sans découper les bandes de pâte mais en fonçant directement un moule avec la pâte à kouign amann que l´on vient strier de traits au couteau. Je pense que le goût doit être carrément différent. Mais ca reste une bonne raison d´en refaire !!!
Merci à vous !!!!
Bonjour Cécile,
Merci beaucoup pour votre commentaire positif sur ma recette de kouing aman !
Je suis ravi que vous ayez apprécié le résultat et obtenu une belle caramélisation de vos kouing aman.
Merci encore de vous être pris le temps de me donner votre avis et je suis impatient de vous voir essayer d'autres de mes recettes !
N'hésitez pas à partager l'adresse du blog autour de vous.
Johan
Une tuerie, nous nous sommes fait atelier cuisine avec fils autour de votre recette. Je dois avouer que mes aïeux douarnenistes ont dû vous souffler leur recette à l'oreille. Je suis retombée en enfance, un grand merci
Bonjour Dominique,
Un grand merci pour votre commentaire ultra positif ! N’hésitez pas à partager le blog autour de vous, ça sera la meilleur publicité possible.
Bonne continuation
Il n'y aurait pas une coquille dans la recette? "beurre DOUX". Ça n'existe pas en Bretagne et je n'imagine pas cet ingrédient étranger dans le kouign avant
Bonjour,
Vous parlez des 14 gr de beurre doux ? Vous pouvez le remplacer par du beurre demi-sel et retirer 1 gr de sel à la recette si vous souhaitez.
Le gros avantage du beurre doux, c'est que l'on peut rajouter le sel (1,5% ou 3%) pour faire du beurre demi-sel ou salé. Le contraire n'est pas possible, à méditer...
Par ailleurs, il y a le beurre de tourage dans la recette, qui est bien un ingrédient étranger aussi ! Celui-ci n'existe quand version non salé. Je vois mal faire des Kouign Amann avec 100% du beurre demi-sel, ça serait immangeable. Pour preuve, jamais les croissants ou pains au chocolat, même en Bretagne, sont tourrés avec du beurre demi-sel.
Vous voyez mal, en Bretagne et à Douarnenez en particulier, le kouign amann est fait avec 100% de beurre demi sel , et il n'est pas immangeable ...
En Bretagne, le beurre doux n'a pas sa place dans la cuisine, car historiquement Anne de Bretagne avait évité la Gabelle à ses sujets !
Bonjour,
Suite à votre commentaire, j'ai écrit à plusieurs boulangers spécialistes du Kouign-Amann en Bretagne. J'ai appris que le kouign-amann peut être fait avec différents types de beurres que ce soit beurre demi-sel ou beurre doux ! Oui, des boulangers bretons reconnus, très bien notés dans Google pour la qualité de leurs kouign-amann utilisent du beurre doux pour leurs kouign-amann !
Ceux-là utilisent donc du beurre de tourage (84% MG), doux donc, et apporte 2% de sel environ et cela revient strictement au même pour le goût salé + un meilleur goût, car le beurre de tourage, généralement, est de qualité et goût supérieurs au 82%.
Du coup, je suis gourmand, je cherche le meilleur, donc je reste sur ma recette, mais merci de l'information !
PS : Il est important de ne pas généraliser sur les préférences culinaires d'une région ou d'une époque.
Je ne fais qu’apporter la véritable recette de Kouign Amann de Douarnenez.
effectivement , il y beaucoup de personnes à faire du Kouign Amann , mais beaucoup moins à faire Le Kouign Amann !
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Bonjour
j adore vos recettes j en ai encore essayé une aujourd’hui par contre vous utilisez souvent du beurre à 84% de MG mais je ne sais absolument pas ou en trouver j ai beau regarder dans les magasins et même sur internet impossible de s en procurer . Si vous avez un tuyau je suis preneuse
merci de partager vos recettes
Bonjour,
Le beurre de tourage se trouve dans les magasins de pâtisserie pour le grand public, dans les magasins pro comme Métro ou Promocash ou bien certains sites de vente de matériel de pâtisserie. Peut être certains pâtissiers de votre quartier pourrait aussi vous en vendre.
Bonne chance !