Je propose plusieurs recettes d’éclairs sur le blog, mais je n’avais jamais abordé la base de la base : l’éclair au chocolat ! C’est désormais chose faite… Contrairement à la plupart de mes recettes d’éclairs qui sont plus « modernes », inspirées par les productions de Christophe Adam, je vous propose ici la recette la plus traditionnelle possible. Pour vous aider, surtout si c’est la première fois que vous essayez de réaliser des éclairs au chocolat, j’ai voulu la recette aussi détaillée que possible. Vous trouverez toutes les explications pour réaliser, pocher et cuire une pâte à choux qui n’éclate quasiment pas à la cuisson. Ces conseils pourront aussi être utiles à toutes les personnes qui souhaitent passer le CAP Pâtisserie, en cursus normal ou bien en candidat libre. Côté garniture, on va rester sur du classique en réalisation une crème pâtissière au chocolat. Cette recette diffère un peu de la crème pâtissière classique, car il faut tenir compte du chocolat, qui contient sucre et beurre de cacao (ce qui va épaissir la crème). En parlant du chocolat, utilisez un vrai chocolat de qualité (j’utilise du Cacao Barry), un chocolat dit « de couverture », afin d’avoir un résultat vraiment bien plus savoureux et modéré en sucre. Bien entendu, je vous proposerai d’ici peu la recette des éclairs à la vanille et au café ! Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me les poser à la fin de l’article. Note des internautes sur cette recette d’éclair au chocolat : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it. Les ingrédients :
Pour la pâte à choux spéciale éclair
210 g d’eau
90 g de beurre
20 g de poudre de lait (entier si possible, type Régilait en grande surface)
4 g de sucre
3 g de sel
125 g de farine T55 tamisée
210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
Crème pâtissière au chocolat
250 g de lait entier
3 jaunes d’œuf
20 g de sucre
17 g de poudre à crème ( = Maïzena, voir farine T55 si vous n’avez pas de Maïzena)
Bonjour et merci beaucoup pour ce blog et vos recettes détaillées.
est-il possible de préparer la pâte à chou la veille en la conservant une nuit au frigo avant pochage et cuisson ?
merci beaucoup de votre retour
Bonjour,
Oui, tout à fait, la pâte à choux est tolérante !
Bonjour,
Je voudrais essayer de faire un éclair géant.
Vous pensez que c'est réalisable avec les mêmes proportions de votre recette ?
J'ai un peu peur pour la cuisson... Faut-il rallonger un peu le temps de cuisson pour être sûr que ça soit cuit correctement ?
Merci à vous
Julie
Bonjour,
Ce n'est pas simple, il va falloir cuire un peu plus doucement et plus longtemps pour arriver à avoir un coeur bien cuit.
Bon courage !
Bonjour, petite question : on enfourne les éclairs à 240 degrés et on baisse la température tout de suite à 150/160 degrés ; ou bien faut-il attendre un laps de temps ( quelques minutes ? 5 ? 10 ? ) avant de baisser le thermostat ? merci pour ton blog ; c'est génial !
Bonjour,
Il faut baisser après avoir enfourné, sinon, les éclairs vont cuire trop vite et exploser.
Bonjour,
Cette recette de eclair au chocolat est facile et délicieuse !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Salut,
J'ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis :-)
Salut Johan,
Un vrai régal !!
Comme toujours, merci pour tes recettes....
Bonjour
Doit on dessécher la panade à feu doux- moyen ou à feu vif comme expliqué au commentaire de la photo
Merci.Rosy
En fait, moyen ou vif, il faudra mélanger plus ou moins vite pour ne pas faire brûler la pâte. Préférez feu moyen si vous débutez, ça fonctionne très bien.
Bonsoir Johan,
Super recette de eclair au chocolat, on a tout mangé à 2 et pourtant il n'est pas fan de ce type de recette !! Longue vie au blog
Bonjour, Elle a fait l'unanimité à la maison ;)
Bonjour,
J’ai une question d’ordre technique...
Pourquoi suivant la couverture utilisée, le grammage diffère ?
J’aimerai faire votre recette avec un chocolat bio à 85 % de cacao, il y a un pourcentage élevé de beurre de cacao (55,3 g pour 100 g).
Comment procéder dans ce cas ?
Merci
Le grammage dépend de la quantité de beurre de cacao dans le chocolat. En effet, plus il y a de beurre de cacao, plus le crémeux sera ferme. Si vous voulez un ordre d'idée pour votre chocolat, il faut comparer avec la quantité de beurre de cacao des différents chocolat que j'ai pu mettre, cela peut vous guider sur la bonne proportion.
Très bien j’ai compris, merci pour l’information.
Effectivement avec le beurre de cacao tout change.
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Bonjour et merci beaucoup pour ce blog et vos recettes détaillées.
est-il possible de préparer la pâte à chou la veille en la conservant une nuit au frigo avant pochage et cuisson ?
merci beaucoup de votre retour
Bonjour,
Oui, tout à fait, la pâte à choux est tolérante !
Bonjour,
Je voudrais essayer de faire un éclair géant.
Vous pensez que c'est réalisable avec les mêmes proportions de votre recette ?
J'ai un peu peur pour la cuisson... Faut-il rallonger un peu le temps de cuisson pour être sûr que ça soit cuit correctement ?
Merci à vous
Julie
Bonjour,
Ce n'est pas simple, il va falloir cuire un peu plus doucement et plus longtemps pour arriver à avoir un coeur bien cuit.
Bon courage !
Bonjour, petite question : on enfourne les éclairs à 240 degrés et on baisse la température tout de suite à 150/160 degrés ; ou bien faut-il attendre un laps de temps ( quelques minutes ? 5 ? 10 ? ) avant de baisser le thermostat ? merci pour ton blog ; c'est génial !
Bonjour,
Il faut baisser après avoir enfourné, sinon, les éclairs vont cuire trop vite et exploser.
Bonjour,
Cette recette de eclair au chocolat est facile et délicieuse !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Salut,
J'ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis :-)
Salut Johan,
Un vrai régal !!
Comme toujours, merci pour tes recettes....
Bonjour
Doit on dessécher la panade à feu doux- moyen ou à feu vif comme expliqué au commentaire de la photo
Merci.Rosy
En fait, moyen ou vif, il faudra mélanger plus ou moins vite pour ne pas faire brûler la pâte. Préférez feu moyen si vous débutez, ça fonctionne très bien.
Bonsoir Johan,
Super recette de eclair au chocolat, on a tout mangé à 2 et pourtant il n'est pas fan de ce type de recette !! Longue vie au blog
Bonjour, Elle a fait l'unanimité à la maison ;)
Bonjour,
J’ai une question d’ordre technique...
Pourquoi suivant la couverture utilisée, le grammage diffère ?
J’aimerai faire votre recette avec un chocolat bio à 85 % de cacao, il y a un pourcentage élevé de beurre de cacao (55,3 g pour 100 g).
Comment procéder dans ce cas ?
Merci
Le grammage dépend de la quantité de beurre de cacao dans le chocolat. En effet, plus il y a de beurre de cacao, plus le crémeux sera ferme. Si vous voulez un ordre d'idée pour votre chocolat, il faut comparer avec la quantité de beurre de cacao des différents chocolat que j'ai pu mettre, cela peut vous guider sur la bonne proportion.
Très bien j’ai compris, merci pour l’information.
Effectivement avec le beurre de cacao tout change.