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La seconde pousse (l’apprêt) :
Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1 h 10 dans une pièce fraîche, j’ai souvent un bon résultat avec ~ 55 min. Prenez en compte le temps de préchauffage de votre four pour la cuisson enfin d’enfourner rapidement après la pousse.
Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.
Cuisson du pain au levain
Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
Pour une grosse miche :
Préchauffer le four à 260 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine/polenta.
Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.
Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
Baisser le four à 250 °C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).
Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.
Basculer le four en chaleur tournant à 190 °C durant 30~40 min. On cherche une belle coloration.
Couper le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.
Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1 h.
Pour les baguettes :
Préchauffer le four à 270 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
Récupérer vos baguettes et venir les déposer à l’endroit sur une plaque bien farinée ou avec un mélange farine/polenta.
Scarifier chaque baguette d’un geste rapide et un peu profond. Comptez 3 à 4 coups de lames sur ces petites baguettes.
Enfourner vos baguettes en la faisant glisser délicatement sur la pierre à pizza brûlante.
Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
Laisser cuire entre 17 à 23 min environ.
Il est possible de finir les 5 dernières minutes en chaleur tournant à 240 °C afin de bien sécher et colorer de manière uniforme les baguettes.
Sortir vos baguettes et laisser les refroidir (ressuer) sur grille minimum 45 min.
Votre pain au levain est terminé, bonne dégustation !
Pas de question, je profite de l’occasion pour vous souhaiter tous mes vœux pour cette nouvelle année ! Et vous envoyer une photo de mes pains au levain que j’arrive à reproduire toutes les semaines grâce à votre recette ! Donc encore merci !
Merci Jean-Michel pour ce magnifique retour !
Excellente année à vous aussi !
Bonjour MR
magnifique travail , mais je ne vois le temps de cuisson ? je vais fabriquer un four a pain , pour le moment j ai un poêle a bois a l extérieur , avec la possibilité de cuire mon pain sur le dessus , dans un habitacle fermé , quelle température me conseillé vous et le temps dans ce poêle a bois
bien a vous
ALAIN
bonjour,
Pourtant, je vois bien les températures et durées de cuisson dans la section "Cuisson du pain au levain", pas vous ?
C'est un art délicat le poêle à bois, il vous faudrait plusieurs tests pour le maîtriser, mais partez sur les températures indiquées dans la recette.
Bons tests !
Bonjour, recette de pain de campagne très précise et savoureuse. Mon four monte à 300, comment me servir de cet atout et retomber sur mes pâtes ensuite ?
Bonjour,
Je ne pense pas que cuire du pain à 300°C apportera quelque chose de mieux, c'est le pro, on voit souvent 260-275°C par exemple. Il y a aussi une question d'humidité dans le four qui joue beaucoup.
Faites plusieurs tests de température pour un même volume de pain et vous verrez ce qui vous donne le meilleur résultat de pain (épaisseur de la croûte, cuisson intérieure, etc.)
Bons tests !
Bonsoir, je dois être moins bon que vous car moi je galère J'applique à la lettre les consignes et au gramme prêt pour les quantités et je me retrouve toujours avec une pâte très collante et presque impossible à travailler. Je fais un levain rafraîchi à 50/50 eau farine par rapport au poids du levain chef. Qu'ai je loupé ?
Est-ce que je dois diminuer la quantité d'eau du coup? Merci d'avance
Bonjour, il y a plusieurs réponses à votre problème : ou votre farine est très humide ou elle est pauvre en protéines,ou les 2! Moi j'achète de la farine 13-14 protéines et je le sèche sur radiateur et ça marche ! Mais c'est e pas un secret que la farine pauvre en protéines (9-10 %) donnerai une pâte collante! Essayez !!!
Bonjour,
Cela n'a rien à voir avec être bon ou pas, je présume que vous avez pris une bonne farine, qui boit beaucoup d'eau. Si votre levain est très pâteux, augmenter un peu l'eau. Par exemple : 30 g de levain, 30 g de farine, 37 g d'eau tiède. Faites un premier test et voyez si c'est mieux.
Bonjour,
tout d’abord merci pour cette belle recette.
j’ai une petite question, mon pain à bon goût (j’ai fait un levain de seigle) mais il est très dense avec de grosses caves. Il a été cuit en cocotte. Je pense avoir fait une erreur dans la préparation en prêt tissant la farine et le levain avec le sel dès le départ.
Est-ce une explication plausible ou bien cela peut-il venir d’autre chose?
merci beaucoup pour votre réponse.
Dominique
Bonjour,
Dur à dire avec un seul commentaire, il faudrait que vous partagiez des photos pour mieux comprendre. (via instagram par exemple)
Bonne journée
Bonjour est il possible de refaire ce pain qui a l air délicieux avec du levain dur? Si oui quelles sont les proportions? Bravo pour bos recettes
Bonjour, c'est tout à fait possible de le faire avec du levain dur. Vous pouvez partir sur la recette du 10 ou 16% de levain pour un premier test et voir le résultat. Il faudra ajuster l'eau, peut-être 25-50g en plus à mon avis.
Bons test.
Merci je vais essayer
Bonjour,
après avoir réussi en suivant à la lettre votre recette de pain maison, je me suis attaqué au pain au levain, cela fonctionne parfaitement merci ! J’ avais une question toutefois au sujet de l’eau que l’on ajoute à environ 4 degrés, dans les recettes de pain il utilisent une température de base avec une eau plus chaude en générale. Mais avec votre recette cela marche très bien. Bon sauriez vous expliquer cette différence ?
Bonne soirée à vous
Bonjour,
Je ravi de lire que mes recettes fonctionnent aussi bien !
Pour la TB, le but est d'obtenir une température en fin de pétrissage à 24/26° C. Suivant la température extérieure, l'eau à rajouter aura une température entre 2 et 10°C grossièrement.
Or, en prenant un raccourci en disant : prenez de l'eau froide à chaque fois, on n'arrive pas forcément à une température optimale en fin de pétrissage mais au moins, on évite toujours la surchauffe et c'est ça le plus important.
Trop froid en fin de pétrissage se compense sans mal par un premier pointage un peu plus long, ce qui n'est pas grave quand on fait du pain maison.
Bonjour,
merci pour ces précisions, c’est très clair maintenant !
Bonjour,
Je suis ravi d'entendre que mes recettes fonctionnent !
Pour la TB, cela permet d'avoir une pâte à 24/25°C en
bonjour,
il m'aura fallu 1 essai pour obtenir ce résultat. (levain à la farine de seigle bio)
Recette très bien expliquée et process efficace. Merci pour ces précieux conseils.
Super, bravo pour une première !
Merci pour votre retour positif sur la qualité de cette recette, cela me fait très plaisir !
Du coup, je compte sur vous pour partager cette recette auprès de vos proches et sur les réseaux sociaux, ça serait d'une grande aide, merci !
Est-il possible de faire cette recette avec du levain liquide (50% eau, 50% farine)? Si oui, quels sont les ajustements à faire et doit-on utiliser de l’eau de frigo? Merci!
Bonjour,
Vous pouvez faire exactement avec du levain liquide, c'est comme cela que je dis de faire dans la recette.
Bonne réalisation !
Bonsoir. Est-il possible de réaliser une question en cocotte ? Si oui comment faire s'il vous plaît ? Je vous remercie d'avance :)
Bonjour,
c'est tout à fait possible et donne de bons résultats : faire préchauffer la cocotte , y déposer le pain, un filet d'eau, refermer et cuire dans des durées similaires. Ouvrir la cocotte en fin de cuisson pour finir de dorer le pain.
Bon test !
Recette de la bûche Chocolat Blanc Framboise avec un crémeux framboise, mousse vanille chocolat blanc, biscuit Joconde et glaçage miroir… Lire la suite
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Pas de question, je profite de l’occasion pour vous souhaiter tous mes vœux pour cette nouvelle année ! Et vous envoyer une photo de mes pains au levain que j’arrive à reproduire toutes les semaines grâce à votre recette ! Donc encore merci !
Merci Jean-Michel pour ce magnifique retour !
Excellente année à vous aussi !
Bonjour MR
magnifique travail , mais je ne vois le temps de cuisson ? je vais fabriquer un four a pain , pour le moment j ai un poêle a bois a l extérieur , avec la possibilité de cuire mon pain sur le dessus , dans un habitacle fermé , quelle température me conseillé vous et le temps dans ce poêle a bois
bien a vous
ALAIN
bonjour,
Pourtant, je vois bien les températures et durées de cuisson dans la section "Cuisson du pain au levain", pas vous ?
C'est un art délicat le poêle à bois, il vous faudrait plusieurs tests pour le maîtriser, mais partez sur les températures indiquées dans la recette.
Bons tests !
Bonjour, recette de pain de campagne très précise et savoureuse. Mon four monte à 300, comment me servir de cet atout et retomber sur mes pâtes ensuite ?
Bonjour,
Je ne pense pas que cuire du pain à 300°C apportera quelque chose de mieux, c'est le pro, on voit souvent 260-275°C par exemple. Il y a aussi une question d'humidité dans le four qui joue beaucoup.
Faites plusieurs tests de température pour un même volume de pain et vous verrez ce qui vous donne le meilleur résultat de pain (épaisseur de la croûte, cuisson intérieure, etc.)
Bons tests !
Bonsoir, je dois être moins bon que vous car moi je galère J'applique à la lettre les consignes et au gramme prêt pour les quantités et je me retrouve toujours avec une pâte très collante et presque impossible à travailler. Je fais un levain rafraîchi à 50/50 eau farine par rapport au poids du levain chef. Qu'ai je loupé ?
Est-ce que je dois diminuer la quantité d'eau du coup? Merci d'avance
Bonjour, il y a plusieurs réponses à votre problème : ou votre farine est très humide ou elle est pauvre en protéines,ou les 2! Moi j'achète de la farine 13-14 protéines et je le sèche sur radiateur et ça marche ! Mais c'est e pas un secret que la farine pauvre en protéines (9-10 %) donnerai une pâte collante! Essayez !!!
Bonjour,
Cela n'a rien à voir avec être bon ou pas, je présume que vous avez pris une bonne farine, qui boit beaucoup d'eau. Si votre levain est très pâteux, augmenter un peu l'eau. Par exemple : 30 g de levain, 30 g de farine, 37 g d'eau tiède. Faites un premier test et voyez si c'est mieux.
Bonjour,
tout d’abord merci pour cette belle recette.
j’ai une petite question, mon pain à bon goût (j’ai fait un levain de seigle) mais il est très dense avec de grosses caves. Il a été cuit en cocotte. Je pense avoir fait une erreur dans la préparation en prêt tissant la farine et le levain avec le sel dès le départ.
Est-ce une explication plausible ou bien cela peut-il venir d’autre chose?
merci beaucoup pour votre réponse.
Dominique
Bonjour,
Dur à dire avec un seul commentaire, il faudrait que vous partagiez des photos pour mieux comprendre. (via instagram par exemple)
Bonne journée
Bonjour est il possible de refaire ce pain qui a l air délicieux avec du levain dur? Si oui quelles sont les proportions? Bravo pour bos recettes
Bonjour, c'est tout à fait possible de le faire avec du levain dur. Vous pouvez partir sur la recette du 10 ou 16% de levain pour un premier test et voir le résultat. Il faudra ajuster l'eau, peut-être 25-50g en plus à mon avis.
Bons test.
Merci je vais essayer
Bonjour,
après avoir réussi en suivant à la lettre votre recette de pain maison, je me suis attaqué au pain au levain, cela fonctionne parfaitement merci ! J’ avais une question toutefois au sujet de l’eau que l’on ajoute à environ 4 degrés, dans les recettes de pain il utilisent une température de base avec une eau plus chaude en générale. Mais avec votre recette cela marche très bien. Bon sauriez vous expliquer cette différence ?
Bonne soirée à vous
Bonjour,
Je ravi de lire que mes recettes fonctionnent aussi bien !
Pour la TB, le but est d'obtenir une température en fin de pétrissage à 24/26° C. Suivant la température extérieure, l'eau à rajouter aura une température entre 2 et 10°C grossièrement.
Or, en prenant un raccourci en disant : prenez de l'eau froide à chaque fois, on n'arrive pas forcément à une température optimale en fin de pétrissage mais au moins, on évite toujours la surchauffe et c'est ça le plus important.
Trop froid en fin de pétrissage se compense sans mal par un premier pointage un peu plus long, ce qui n'est pas grave quand on fait du pain maison.
Bonjour,
merci pour ces précisions, c’est très clair maintenant !
Bonjour,
Je suis ravi d'entendre que mes recettes fonctionnent !
Pour la TB, cela permet d'avoir une pâte à 24/25°C en
bonjour,
il m'aura fallu 1 essai pour obtenir ce résultat. (levain à la farine de seigle bio)
Recette très bien expliquée et process efficace. Merci pour ces précieux conseils.
Super, bravo pour une première !
Merci pour votre retour positif sur la qualité de cette recette, cela me fait très plaisir !
Du coup, je compte sur vous pour partager cette recette auprès de vos proches et sur les réseaux sociaux, ça serait d'une grande aide, merci !
Est-il possible de faire cette recette avec du levain liquide (50% eau, 50% farine)? Si oui, quels sont les ajustements à faire et doit-on utiliser de l’eau de frigo? Merci!
Bonjour,
Vous pouvez faire exactement avec du levain liquide, c'est comme cela que je dis de faire dans la recette.
Bonne réalisation !
Bonsoir. Est-il possible de réaliser une question en cocotte ? Si oui comment faire s'il vous plaît ? Je vous remercie d'avance :)
Bonjour,
c'est tout à fait possible et donne de bons résultats : faire préchauffer la cocotte , y déposer le pain, un filet d'eau, refermer et cuire dans des durées similaires. Ouvrir la cocotte en fin de cuisson pour finir de dorer le pain.
Bon test !
Je vous remercie !