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Comment faire son pain au levain :
À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage/autolyse)
Rafraîchir son levain environ 5 à 7 h avant le début de la recette, suivant la technique 1:1:1 ou 1:2:2 décrite dans cet articlecet article sur le levain. Votre levain devrait être en train de doubler voir tripler pour continuer.
Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levain (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
À la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler très légèrement.
Verser la pâte dans votre plat.
Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé
Rafraîchir votre levain à l'avance pour qu'il ait doublé de volume après l'autolyse d'1h
Démarrer l'autolyse avec l'eau et la farine
Pétrit durant 4 min environ à vitesse 1. Laisser reposer 1h à température ambiante.
Après l'autolyse d'1h, verser le sel et le levain en grande forme.
Pétrir environ 11 min à vitesse 1, corner régulièrement.
en fin de pétrissage de votre pâte à pain au levain, vous devriez avoir une belle pâte comme celle là, un peu collante, légèrement élastique
Faire quelques rabats : cela consiste à étirer la moitié de la pâte...
... et la replier sur elle même pour continuer à stresser le réseau glutineux
La première pousse ( = le pointage) de votre pain au levain
Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36 h (toujours filmé au contact)
Au début de pointage, réaliser 2 à 3 rabats espacés de quelques dizaines de minutes.
Bouler légèrement, vous obtiendrez une pâte avec du corps à nouveau
Après chaque rabat, remettre votre pâte à pain au levain dans le plat, filmer et poursuivre le pointage.
Détaillage & façonnage de vos pains maison
Récupérer votre pâte à pain au levain.
La verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
Pour faire une grosse miche :
Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Bien serrer la pâte afin d’obtenir une pâte bien ferme.
Déposer la boule de pâte dans votre banneton généreusement fariné.
Pour réaliser des baguettes :
Découper votre pâte en part de 240 g environ (cela permet de les rentrer dans un four de particulier).
Prendre chaque morceau de pâte : l’aplatir délicatement, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main.
Ensuite, allonger légèrement votre boule pour approcher la forme finale de la baguette.
Laisser détendre votre pâte durant 10 min ( = détente de 10 min).
Façonner ensuite la baguette suivant les images ci-dessous.
Entreposer vos baguettes façonnées dans une couche bien farinée en tourne à gris, c’est-à-dire à l’envers, avec la soudure ou la clé sur le dessus.
Pain « intermédiaire » :
– hydratation : 67% du poids de la farine ? (525 x 67% = 350g eau vous annoncez 320g )
– levain : 16% du poids de la farine ou de la farine et de l'eau ? (525 + 320) x 16 % = 135g de levain
Il y a quelque chose que je ne comprend pas
Bonjour Gilles,
Effectivement, quelque chose cloche, peut être un mauvais copier/coller, je reprendrais les calculs à l'occasion !
Merci d'avoir souligné les erreurs.
Mireille ,jusqu'a maintenant j'ai utilisé la farine T55 du moulin ,faut 'il hidrater moins ou plus. merci
Pas de question, je profite de l’occasion pour vous souhaiter tous mes vœux pour cette nouvelle année ! Et vous envoyer une photo de mes pains au levain que j’arrive à reproduire toutes les semaines grâce à votre recette ! Donc encore merci !
Merci Jean-Michel pour ce magnifique retour !
Excellente année à vous aussi !
Bonjour MR
magnifique travail , mais je ne vois le temps de cuisson ? je vais fabriquer un four a pain , pour le moment j ai un poêle a bois a l extérieur , avec la possibilité de cuire mon pain sur le dessus , dans un habitacle fermé , quelle température me conseillé vous et le temps dans ce poêle a bois
bien a vous
ALAIN
bonjour,
Pourtant, je vois bien les températures et durées de cuisson dans la section "Cuisson du pain au levain", pas vous ?
C'est un art délicat le poêle à bois, il vous faudrait plusieurs tests pour le maîtriser, mais partez sur les températures indiquées dans la recette.
Bons tests !
Bonjour, recette de pain de campagne très précise et savoureuse. Mon four monte à 300, comment me servir de cet atout et retomber sur mes pâtes ensuite ?
Bonjour,
Je ne pense pas que cuire du pain à 300°C apportera quelque chose de mieux, c'est le pro, on voit souvent 260-275°C par exemple. Il y a aussi une question d'humidité dans le four qui joue beaucoup.
Faites plusieurs tests de température pour un même volume de pain et vous verrez ce qui vous donne le meilleur résultat de pain (épaisseur de la croûte, cuisson intérieure, etc.)
Bons tests !
Bonsoir, je dois être moins bon que vous car moi je galère J'applique à la lettre les consignes et au gramme prêt pour les quantités et je me retrouve toujours avec une pâte très collante et presque impossible à travailler. Je fais un levain rafraîchi à 50/50 eau farine par rapport au poids du levain chef. Qu'ai je loupé ?
Est-ce que je dois diminuer la quantité d'eau du coup? Merci d'avance
Bonjour, il y a plusieurs réponses à votre problème : ou votre farine est très humide ou elle est pauvre en protéines,ou les 2! Moi j'achète de la farine 13-14 protéines et je le sèche sur radiateur et ça marche ! Mais c'est e pas un secret que la farine pauvre en protéines (9-10 %) donnerai une pâte collante! Essayez !!!
Bonjour,
Cela n'a rien à voir avec être bon ou pas, je présume que vous avez pris une bonne farine, qui boit beaucoup d'eau. Si votre levain est très pâteux, augmenter un peu l'eau. Par exemple : 30 g de levain, 30 g de farine, 37 g d'eau tiède. Faites un premier test et voyez si c'est mieux.
Bonjour,
tout d’abord merci pour cette belle recette.
j’ai une petite question, mon pain à bon goût (j’ai fait un levain de seigle) mais il est très dense avec de grosses caves. Il a été cuit en cocotte. Je pense avoir fait une erreur dans la préparation en prêt tissant la farine et le levain avec le sel dès le départ.
Est-ce une explication plausible ou bien cela peut-il venir d’autre chose?
merci beaucoup pour votre réponse.
Dominique
Bonjour,
Dur à dire avec un seul commentaire, il faudrait que vous partagiez des photos pour mieux comprendre. (via instagram par exemple)
Bonne journée
Bonjour est il possible de refaire ce pain qui a l air délicieux avec du levain dur? Si oui quelles sont les proportions? Bravo pour bos recettes
Bonjour, c'est tout à fait possible de le faire avec du levain dur. Vous pouvez partir sur la recette du 10 ou 16% de levain pour un premier test et voir le résultat. Il faudra ajuster l'eau, peut-être 25-50g en plus à mon avis.
Bons test.
Merci je vais essayer
Bonjour,
après avoir réussi en suivant à la lettre votre recette de pain maison, je me suis attaqué au pain au levain, cela fonctionne parfaitement merci ! J’ avais une question toutefois au sujet de l’eau que l’on ajoute à environ 4 degrés, dans les recettes de pain il utilisent une température de base avec une eau plus chaude en générale. Mais avec votre recette cela marche très bien. Bon sauriez vous expliquer cette différence ?
Bonne soirée à vous
Bonjour,
Je ravi de lire que mes recettes fonctionnent aussi bien !
Pour la TB, le but est d'obtenir une température en fin de pétrissage à 24/26° C. Suivant la température extérieure, l'eau à rajouter aura une température entre 2 et 10°C grossièrement.
Or, en prenant un raccourci en disant : prenez de l'eau froide à chaque fois, on n'arrive pas forcément à une température optimale en fin de pétrissage mais au moins, on évite toujours la surchauffe et c'est ça le plus important.
Trop froid en fin de pétrissage se compense sans mal par un premier pointage un peu plus long, ce qui n'est pas grave quand on fait du pain maison.
Bonjour,
merci pour ces précisions, c’est très clair maintenant !
Bonjour,
Je suis ravi d'entendre que mes recettes fonctionnent !
Pour la TB, cela permet d'avoir une pâte à 24/25°C en
bonjour,
il m'aura fallu 1 essai pour obtenir ce résultat. (levain à la farine de seigle bio)
Recette très bien expliquée et process efficace. Merci pour ces précieux conseils.
Super, bravo pour une première !
Merci pour votre retour positif sur la qualité de cette recette, cela me fait très plaisir !
Du coup, je compte sur vous pour partager cette recette auprès de vos proches et sur les réseaux sociaux, ça serait d'une grande aide, merci !
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Pain « intermédiaire » :
– hydratation : 67% du poids de la farine ? (525 x 67% = 350g eau vous annoncez 320g )
– levain : 16% du poids de la farine ou de la farine et de l'eau ? (525 + 320) x 16 % = 135g de levain
Il y a quelque chose que je ne comprend pas
Bonjour Gilles,
Effectivement, quelque chose cloche, peut être un mauvais copier/coller, je reprendrais les calculs à l'occasion !
Merci d'avoir souligné les erreurs.
Mireille ,jusqu'a maintenant j'ai utilisé la farine T55 du moulin ,faut 'il hidrater moins ou plus. merci
Pas de question, je profite de l’occasion pour vous souhaiter tous mes vœux pour cette nouvelle année ! Et vous envoyer une photo de mes pains au levain que j’arrive à reproduire toutes les semaines grâce à votre recette ! Donc encore merci !
Merci Jean-Michel pour ce magnifique retour !
Excellente année à vous aussi !
Bonjour MR
magnifique travail , mais je ne vois le temps de cuisson ? je vais fabriquer un four a pain , pour le moment j ai un poêle a bois a l extérieur , avec la possibilité de cuire mon pain sur le dessus , dans un habitacle fermé , quelle température me conseillé vous et le temps dans ce poêle a bois
bien a vous
ALAIN
bonjour,
Pourtant, je vois bien les températures et durées de cuisson dans la section "Cuisson du pain au levain", pas vous ?
C'est un art délicat le poêle à bois, il vous faudrait plusieurs tests pour le maîtriser, mais partez sur les températures indiquées dans la recette.
Bons tests !
Bonjour, recette de pain de campagne très précise et savoureuse. Mon four monte à 300, comment me servir de cet atout et retomber sur mes pâtes ensuite ?
Bonjour,
Je ne pense pas que cuire du pain à 300°C apportera quelque chose de mieux, c'est le pro, on voit souvent 260-275°C par exemple. Il y a aussi une question d'humidité dans le four qui joue beaucoup.
Faites plusieurs tests de température pour un même volume de pain et vous verrez ce qui vous donne le meilleur résultat de pain (épaisseur de la croûte, cuisson intérieure, etc.)
Bons tests !
Bonsoir, je dois être moins bon que vous car moi je galère J'applique à la lettre les consignes et au gramme prêt pour les quantités et je me retrouve toujours avec une pâte très collante et presque impossible à travailler. Je fais un levain rafraîchi à 50/50 eau farine par rapport au poids du levain chef. Qu'ai je loupé ?
Est-ce que je dois diminuer la quantité d'eau du coup? Merci d'avance
Bonjour, il y a plusieurs réponses à votre problème : ou votre farine est très humide ou elle est pauvre en protéines,ou les 2! Moi j'achète de la farine 13-14 protéines et je le sèche sur radiateur et ça marche ! Mais c'est e pas un secret que la farine pauvre en protéines (9-10 %) donnerai une pâte collante! Essayez !!!
Bonjour,
Cela n'a rien à voir avec être bon ou pas, je présume que vous avez pris une bonne farine, qui boit beaucoup d'eau. Si votre levain est très pâteux, augmenter un peu l'eau. Par exemple : 30 g de levain, 30 g de farine, 37 g d'eau tiède. Faites un premier test et voyez si c'est mieux.
Bonjour,
tout d’abord merci pour cette belle recette.
j’ai une petite question, mon pain à bon goût (j’ai fait un levain de seigle) mais il est très dense avec de grosses caves. Il a été cuit en cocotte. Je pense avoir fait une erreur dans la préparation en prêt tissant la farine et le levain avec le sel dès le départ.
Est-ce une explication plausible ou bien cela peut-il venir d’autre chose?
merci beaucoup pour votre réponse.
Dominique
Bonjour,
Dur à dire avec un seul commentaire, il faudrait que vous partagiez des photos pour mieux comprendre. (via instagram par exemple)
Bonne journée
Bonjour est il possible de refaire ce pain qui a l air délicieux avec du levain dur? Si oui quelles sont les proportions? Bravo pour bos recettes
Bonjour, c'est tout à fait possible de le faire avec du levain dur. Vous pouvez partir sur la recette du 10 ou 16% de levain pour un premier test et voir le résultat. Il faudra ajuster l'eau, peut-être 25-50g en plus à mon avis.
Bons test.
Merci je vais essayer
Bonjour,
après avoir réussi en suivant à la lettre votre recette de pain maison, je me suis attaqué au pain au levain, cela fonctionne parfaitement merci ! J’ avais une question toutefois au sujet de l’eau que l’on ajoute à environ 4 degrés, dans les recettes de pain il utilisent une température de base avec une eau plus chaude en générale. Mais avec votre recette cela marche très bien. Bon sauriez vous expliquer cette différence ?
Bonne soirée à vous
Bonjour,
Je ravi de lire que mes recettes fonctionnent aussi bien !
Pour la TB, le but est d'obtenir une température en fin de pétrissage à 24/26° C. Suivant la température extérieure, l'eau à rajouter aura une température entre 2 et 10°C grossièrement.
Or, en prenant un raccourci en disant : prenez de l'eau froide à chaque fois, on n'arrive pas forcément à une température optimale en fin de pétrissage mais au moins, on évite toujours la surchauffe et c'est ça le plus important.
Trop froid en fin de pétrissage se compense sans mal par un premier pointage un peu plus long, ce qui n'est pas grave quand on fait du pain maison.
Bonjour,
merci pour ces précisions, c’est très clair maintenant !
Bonjour,
Je suis ravi d'entendre que mes recettes fonctionnent !
Pour la TB, cela permet d'avoir une pâte à 24/25°C en
bonjour,
il m'aura fallu 1 essai pour obtenir ce résultat. (levain à la farine de seigle bio)
Recette très bien expliquée et process efficace. Merci pour ces précieux conseils.
Super, bravo pour une première !
Merci pour votre retour positif sur la qualité de cette recette, cela me fait très plaisir !
Du coup, je compte sur vous pour partager cette recette auprès de vos proches et sur les réseaux sociaux, ça serait d'une grande aide, merci !