Recette du Pain au Levain

Recette du pain au levain

Recette du pain au levain

Après vous avoir proposé une recette de pain courant, voici ma recette de pain au levain ! Fabriquer son pain au levain est une étape supérieure dans la réalisation de son pain maison. En effet, le pain au levain naturel demande une certaine dextérité en plus du pain traditionnel, on touche du doigt une vieille tradition française.

Pour rappel, l’agent « levant » du pain peut avoir plusieurs formes : levure (sèche ou fraîche), poolish, pâte fermentée, levain (…). Le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même et le rafraîchir régulièrement pour pouvoir faire du pain au levain correct. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.

Les bienfaits du pain au levain sont principalement sur 3 axes : un goût du pain typique, authentique. Ensuite, une bien meilleure conservation du pain dans le temps (il reste plus moelleux) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte, rendant sa manipulation et le rendu final moins beau si on dépasse une certaine durée de fermentation. Il faut donc suivre quelques consignes ci-après pour bien réussir son pain au levain maison.

Mes conseils de base pour réussir son pain au levain naturel :

  1. Fabriquer son levain avec cette recette au moins 7 à 10 jours avant son premier pain. Rafraîchir son levain régulièrement quand il est jeune, afin de lui donner de la force.
  2. La farine, je vais aller droit au but : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché ! Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.). C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain au levain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1,20 €/kg !
  3. Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
  4. C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement le levain. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur plusieurs taux d’hydratations, à vous de voir ce qui convient le mieux à votre farine. Plus vous montez en hydratation, plus votre pâte sera collante, difficile à travailler, mais cela assure une mie très aérée. Si votre pâte est vraiment trop collante avec la version du pain « facile », il faudra alors essayer avec moins d’eau. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
  5. J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
  6. Avoir un four qui peut monter à 280 °C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.

La fabrication du pain au levain naturel est une discipline très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaître en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !

 

Note des internautes sur cette recette pain au levain : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.

La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche. La durée : 5

Les ingrédients :

Pain « facile » :
– hydratation : 65%
– levain 10%
  • 525 g de farine T65 tradition
  • 320 g d’eau froide (~ 4 °C).
  • 12 g de sel
  • 105 g de levain liquide rafraîchi
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel : un peu polenta
 Pain « intermédiaire » :
– hydratation : 67%
– levain : 16%
  • 525 g de farine T65 tradition
  • 320 g d’eau froide (~ 4 °C).
  • 12 g de sel
  • 200 g de levain liquide rafraîchi
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel : un peu polenta
 Pain « avancé » :
– hydratation 71%
– levain : 25%
  • 525 g de farine T65 tradition
  • 320 g d’eau froide (~ 4 °C).
  • 12 g de sel
  • 345 g de levain liquide rafraîchi
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel : un peu polenta

Le matériel nécessaire à cette recette :

  • Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
  • Une bassine « cul de poule » ou un plat « à gratin ».
  • Un coupe-pâte
  • Une pierre fine pour la cuisson
  • Une lame de rasoir ou lame de boulanger
  • Option pour les baguettes : une couche + une planche.
  • Option pour la miche : un banneton

Recette du pain au levain maison en vidéo

Les étapes détaillée de la recette du pain au levain se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

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11/06/2024 7h00

Voir les commentaires

  • Pain « intermédiaire » :
    – hydratation : 67% du poids de la farine ? (525 x 67% = 350g eau vous annoncez 320g )
    – levain : 16% du poids de la farine ou de la farine et de l'eau ? (525 + 320) x 16 % = 135g de levain
    Il y a quelque chose que je ne comprend pas

    • Bonjour Gilles,
      Effectivement, quelque chose cloche, peut être un mauvais copier/coller, je reprendrais les calculs à l'occasion !
      Merci d'avoir souligné les erreurs.

  • Mireille ,jusqu'a maintenant j'ai utilisé la farine T55 du moulin ,faut 'il hidrater moins ou plus. merci

  • Pas de question, je profite de l’occasion pour vous souhaiter tous mes vœux pour cette nouvelle année ! Et vous envoyer une photo de mes pains au levain que j’arrive à reproduire toutes les semaines grâce à votre recette ! Donc encore merci !

    • Merci Jean-Michel pour ce magnifique retour !
      Excellente année à vous aussi !

  • Bonjour MR
    magnifique travail , mais je ne vois le temps de cuisson ? je vais fabriquer un four a pain , pour le moment j ai un poêle a bois a l extérieur , avec la possibilité de cuire mon pain sur le dessus , dans un habitacle fermé , quelle température me conseillé vous et le temps dans ce poêle a bois
    bien a vous
    ALAIN

    • bonjour,
      Pourtant, je vois bien les températures et durées de cuisson dans la section "Cuisson du pain au levain", pas vous ?
      C'est un art délicat le poêle à bois, il vous faudrait plusieurs tests pour le maîtriser, mais partez sur les températures indiquées dans la recette.
      Bons tests !

  • Bonjour, recette de pain de campagne très précise et savoureuse. Mon four monte à 300, comment me servir de cet atout et retomber sur mes pâtes ensuite ?

    • Bonjour,
      Je ne pense pas que cuire du pain à 300°C apportera quelque chose de mieux, c'est le pro, on voit souvent 260-275°C par exemple. Il y a aussi une question d'humidité dans le four qui joue beaucoup.
      Faites plusieurs tests de température pour un même volume de pain et vous verrez ce qui vous donne le meilleur résultat de pain (épaisseur de la croûte, cuisson intérieure, etc.)
      Bons tests !

  • Bonsoir, je dois être moins bon que vous car moi je galère J'applique à la lettre les consignes et au gramme prêt pour les quantités et je me retrouve toujours avec une pâte très collante et presque impossible à travailler. Je fais un levain rafraîchi à 50/50 eau farine par rapport au poids du levain chef. Qu'ai je loupé ?
    Est-ce que je dois diminuer la quantité d'eau du coup? Merci d'avance

    • Bonjour, il y a plusieurs réponses à votre problème : ou votre farine est très humide ou elle est pauvre en protéines,ou les 2! Moi j'achète de la farine 13-14 protéines et je le sèche sur radiateur et ça marche ! Mais c'est e pas un secret que la farine pauvre en protéines (9-10 %) donnerai une pâte collante! Essayez !!!

    • Bonjour,
      Cela n'a rien à voir avec être bon ou pas, je présume que vous avez pris une bonne farine, qui boit beaucoup d'eau. Si votre levain est très pâteux, augmenter un peu l'eau. Par exemple : 30 g de levain, 30 g de farine, 37 g d'eau tiède. Faites un premier test et voyez si c'est mieux.

  • Bonjour,
    tout d’abord merci pour cette belle recette.
    j’ai une petite question, mon pain à bon goût (j’ai fait un levain de seigle) mais il est très dense avec de grosses caves. Il a été cuit en cocotte. Je pense avoir fait une erreur dans la préparation en prêt tissant la farine et le levain avec le sel dès le départ.
    Est-ce une explication plausible ou bien cela peut-il venir d’autre chose?
    merci beaucoup pour votre réponse.
    Dominique

    • Bonjour,
      Dur à dire avec un seul commentaire, il faudrait que vous partagiez des photos pour mieux comprendre. (via instagram par exemple)
      Bonne journée

  • Bonjour est il possible de refaire ce pain qui a l air délicieux avec du levain dur? Si oui quelles sont les proportions? Bravo pour bos recettes

    • Bonjour, c'est tout à fait possible de le faire avec du levain dur. Vous pouvez partir sur la recette du 10 ou 16% de levain pour un premier test et voir le résultat. Il faudra ajuster l'eau, peut-être 25-50g en plus à mon avis.
      Bons test.

  • Bonjour,
    après avoir réussi en suivant à la lettre votre recette de pain maison, je me suis attaqué au pain au levain, cela fonctionne parfaitement merci ! J’ avais une question toutefois au sujet de l’eau que l’on ajoute à environ 4 degrés, dans les recettes de pain il utilisent une température de base avec une eau plus chaude en générale. Mais avec votre recette cela marche très bien. Bon sauriez vous expliquer cette différence ?
    Bonne soirée à vous

    • Bonjour,
      Je ravi de lire que mes recettes fonctionnent aussi bien !
      Pour la TB, le but est d'obtenir une température en fin de pétrissage à 24/26° C. Suivant la température extérieure, l'eau à rajouter aura une température entre 2 et 10°C grossièrement.
      Or, en prenant un raccourci en disant : prenez de l'eau froide à chaque fois, on n'arrive pas forcément à une température optimale en fin de pétrissage mais au moins, on évite toujours la surchauffe et c'est ça le plus important.
      Trop froid en fin de pétrissage se compense sans mal par un premier pointage un peu plus long, ce qui n'est pas grave quand on fait du pain maison.

      • Bonjour,
        merci pour ces précisions, c’est très clair maintenant !

    • Bonjour,
      Je suis ravi d'entendre que mes recettes fonctionnent !
      Pour la TB, cela permet d'avoir une pâte à 24/25°C en

  • bonjour,
    il m'aura fallu 1 essai pour obtenir ce résultat. (levain à la farine de seigle bio)
    Recette très bien expliquée et process efficace. Merci pour ces précieux conseils.

    • Super, bravo pour une première !
      Merci pour votre retour positif sur la qualité de cette recette, cela me fait très plaisir !
      Du coup, je compte sur vous pour partager cette recette auprès de vos proches et sur les réseaux sociaux, ça serait d'une grande aide, merci !

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