Une fois la crème anglaise terminée, la chinoiser directement sur le chocolat.
Laisser la crème faire fondre le chocolat durant deux minutes puis, à l’aide d’une spatule souple, mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et la chocolat. Vous devriez avec une « ganache » relativement brillante. Réserver à température ambiante.
Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même
S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
Réserver votre mousse au chocolat au frais ou la couler dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réaliser un entremet
Préparer tous les ingrédients pour réaliser la mousse au chocolat sur base de crème anglaise
Démarrer la crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre
Détendre avec un peu de lait tiède
Cuire à la nappe (83-85°C)
Chinoiser sur le chocolat
Émulsionner avec le fouet
Voici une belle ganache !
Monter la crème à vitesse moyenne jusqu'à avoir une texture "mousse à raser"
Réunir les ingrédients pour la dernière étape
Mélanger délicatement 1/3 de crème montée avec la ganache
Puis encore 1/3, puis le derniers tiers toujours délicatement.
Bonsoir, cette mousse peut elle se manger seule dans des verrines pour le dessert ?
Bonjour,
Oui, tout à fait possible !
Bonjour et merci pour cette recette. Enfin une mousse qui n a pas le gout de blanc d oeuf!! En revanche, je trouve qu elle a un peu trop le gout de creme (j utilise une creme de tres bonne qualite a 33 p100). Une idee pour neutraliser ce gout. Peut etre du chocolat plus noir? Une pincee de sel? Merci!!
Bonsoir Jérome,
Hé oui, sans blanc d’œuf, il n'y a pas le goût ;)
Je n'ai jamais trouvé qu'elle a trop le goût de crème, donc je n'ai pas fait de tests pour neutraliser le goût, d'ailleurs, neutraliser le goût alors qu'il a presque 40% de la masse en crème, cela me semble ambitieux... Oui, testez avec un chocolat plus fort par exemple, mais je pense qu'il y aura toujours le goût de crème en fond... Théoriquement, pour avoir une mousse aussi aérienne, plus le chocolat est fort, moins il faudra en mettre.
Bonjour j'aime beaucoup cette mousse ! je voudrais savoir pour la même quantité de mousse mais au chocolat au lait ou dulce la quantité de gélatine qu'il faudrait ajouté.Merci
Bonjour Christine,
Je n'ai pas pris le temps d'écrire la recette de la mousse au chocolat au lait sur base de crème anglaise, mais on peut en déduire les quantités en lisant avec attention cette recette : https://mapatisserie.fr/recette/entremets/recette-buche-3-chocolat/
Bonjour, je consulte souvent ce site et je viens de tester cette mousse. Jusqu'à maintenant c'était classique avec des blancs en neige. Mousse très onctueuse, je ne fais plus que celle là. Mes gourmands la réclame. Un grand merci Johan pour le partage de ces recettes excellentes.
Merci beaucoup pour ce retour positif !
Bonsoir Johan, Super simple à faire !! Merci pour toutes tes photos détaillés !
Salut Johan,
J'ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
Bonjour pour une mousse sur la même base avec chocolat au lait ou blanc peut on utiliser les même proportion ? Ajout de gélatine ? Merci pour votre retour
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Bonsoir, cette mousse peut elle se manger seule dans des verrines pour le dessert ?
Bonjour,
Oui, tout à fait possible !
Bonjour et merci pour cette recette. Enfin une mousse qui n a pas le gout de blanc d oeuf!! En revanche, je trouve qu elle a un peu trop le gout de creme (j utilise une creme de tres bonne qualite a 33 p100). Une idee pour neutraliser ce gout. Peut etre du chocolat plus noir? Une pincee de sel? Merci!!
Bonsoir Jérome,
Hé oui, sans blanc d’œuf, il n'y a pas le goût ;)
Je n'ai jamais trouvé qu'elle a trop le goût de crème, donc je n'ai pas fait de tests pour neutraliser le goût, d'ailleurs, neutraliser le goût alors qu'il a presque 40% de la masse en crème, cela me semble ambitieux... Oui, testez avec un chocolat plus fort par exemple, mais je pense qu'il y aura toujours le goût de crème en fond... Théoriquement, pour avoir une mousse aussi aérienne, plus le chocolat est fort, moins il faudra en mettre.
Bonjour j'aime beaucoup cette mousse ! je voudrais savoir pour la même quantité de mousse mais au chocolat au lait ou dulce la quantité de gélatine qu'il faudrait ajouté.Merci
Bonjour Christine,
Je n'ai pas pris le temps d'écrire la recette de la mousse au chocolat au lait sur base de crème anglaise, mais on peut en déduire les quantités en lisant avec attention cette recette : https://mapatisserie.fr/recette/entremets/recette-buche-3-chocolat/
Bonjour, je consulte souvent ce site et je viens de tester cette mousse. Jusqu'à maintenant c'était classique avec des blancs en neige. Mousse très onctueuse, je ne fais plus que celle là. Mes gourmands la réclame. Un grand merci Johan pour le partage de ces recettes excellentes.
Merci beaucoup pour ce retour positif !
Bonsoir Johan, Super simple à faire !! Merci pour toutes tes photos détaillés !
Salut Johan,
J'ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
Bonjour pour une mousse sur la même base avec chocolat au lait ou blanc peut on utiliser les même proportion ? Ajout de gélatine ? Merci pour votre retour
Bonjour Fabrice,
Tu trouveras toutes les recettes des mousses : ici.
Voici directement le lien pour la recette de la mousse au chocolat blanc
Voici le lien pour la recette de la mousse au chocolat au lait (et la version mousse au chocolat au lait à base de pâte à bombe - ne mets pas le café - )
Bonsoir,
C'est super bon !! :)