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À J-1 : recette du biscuit madeleine pour entremet
Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
Tamiser la farine et la levure ensemble.
Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ ~8 mm.
Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille
Monter le sucre avec le œufs
Attendre que le sabayon soit bien monté
Verser la farine
Puis ajouter le beurre fondu froid
Vous devriez obtenir une pâte à biscuit madeleine avec cette texture.
Verser votre appareil à biscuit madeleine sur une plaque ou moule
Enfourner à 200°C
Tourner à mi-cuisson pour avoir un biscuit madeleine coloré uniformément
Une fois froid, le découper à la forme voulu
Réalisation du sirop pour l’imbibage du biscuit
Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.
Recette de la mousse à la fraise sur base de crème montée
Réhydrater la gélatine.
Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60°C) et y faire fondre la gélatine.
Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser.
Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais en le fouettant très lentement.
Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre entremets à la fraise
Préparer tous les ingrédients pour cette mousse à la fraise
Mettre à monter à vitesse réduire la crème froide dans un bol froid
Verser 1/4 de la purée de fraise dans une casserole
Ajouter le sucre
Faire tiédir la purée et mélanger jusqu'à le sucre fonde
Ajouter la gélatine et continuer à mélanger
Verser dans un cul de poule
Ajouter le reste de purée de fraise froide
Mélanger
La crème montée est prête quand on commence à voir des petits sillons
Elle doit être légère, à peine se tenir
Prélever 1/4 de la crème et la mélanger délicatement avec la purée de fraise
Renouveler l'opération 2 ou 3 fois en ne chargeant pas à mélanger parfaitement à chaque fois
Afin de s'assurer un bon mélanger, verser la mousse sur un fond de crème montée
Finir de mélanger délicatement, il est possible de lisser au fouet tout doucement
Votre mousse à la fraise est prête à être utilisée.
Suite de la recette de l’entremet fraise à la page suivante »
Bs caoch ce en na cercle petit comment en calcule les ingrédients merci caoch
Bonjour, je ne comprends rien à votre demande :-/
J'adore vraiment ça à l'air très bon, mon pâtissier fait des pâtisseries dans ce style là , sinon merci !
Bonjour combien de temps maximum peut on le laisser au congélateur
Bonjour, peut on le faire et le congeler plus longtemps(par exemple hors saison de fraises)..merci d'avance pour ta réponse et continue de nous donner de bonnes recettes
Bonjour,
Vous pouvez utiliser de la purée de fraises toute l'année éventuellement. Sinon, cela peut rester des mois au congélateur, bien filmé, mais progressivement, il va sécher et perdre en saveur. Je dirai 1 à 2 mois maximum à mon avis.
Merci pour ta réponse
Bonjour, j'aimerais réaliser cet entremet en remplaçant le crémeux fraise par un insert fraise cuite et crue ,pensez vous que cela puisse fonctionner ? Merci pour cette recette
Bonjour,
C'est possible, mais il faut réussir une préparation stable à la congélation. Peut être inspirez-vous de ma garniture du fraisier, un mélange de fraises crues et cuites avec de la pectine. Sûrement qu'il faudra ajouter un peu de gélatine pour stabiliser le tout.
Merci beaucoup, je pense suivre votre recette pour plus de sécurité, j'ai également vu la recette du croustillant, je mettais toujours du chocolat et c'est vrai que c'est très dur à couper, je vais essayer sans chocolat, un grand merci pour toutes ces recettes
Bjr,pour le crémeux et pour la mousse fraise c'est de la gélatine en poudre ou en feuille merci de votre réponse
Bjr pour la mousse fraise vous mettez 11gr de gélatine c'est en poudre ou feuilles merci à vous
Bonjour Olivier,
C'est au choix, car c'est exactement la même chose ;)
Merci
Bonjour peut on le faire dans un moule saint honoré de silikomart ? Niveau quantité est ce que ça peut changer ?
Bonjour,
Cela devrait être compatible avec les quantités de ma recette, bonne réalisation !
Excellent, non mais excellent !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes.
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Bs caoch ce en na cercle petit comment en calcule les ingrédients merci caoch
Bonjour, je ne comprends rien à votre demande :-/
J'adore vraiment ça à l'air très bon, mon pâtissier fait des pâtisseries dans ce style là , sinon merci !
Bonjour combien de temps maximum peut on le laisser au congélateur
Bonjour, peut on le faire et le congeler plus longtemps(par exemple hors saison de fraises)..merci d'avance pour ta réponse et continue de nous donner de bonnes recettes
Bonjour,
Vous pouvez utiliser de la purée de fraises toute l'année éventuellement. Sinon, cela peut rester des mois au congélateur, bien filmé, mais progressivement, il va sécher et perdre en saveur. Je dirai 1 à 2 mois maximum à mon avis.
Merci pour ta réponse
Bonjour, j'aimerais réaliser cet entremet en remplaçant le crémeux fraise par un insert fraise cuite et crue ,pensez vous que cela puisse fonctionner ? Merci pour cette recette
Bonjour,
C'est possible, mais il faut réussir une préparation stable à la congélation. Peut être inspirez-vous de ma garniture du fraisier, un mélange de fraises crues et cuites avec de la pectine. Sûrement qu'il faudra ajouter un peu de gélatine pour stabiliser le tout.
Merci beaucoup, je pense suivre votre recette pour plus de sécurité, j'ai également vu la recette du croustillant, je mettais toujours du chocolat et c'est vrai que c'est très dur à couper, je vais essayer sans chocolat, un grand merci pour toutes ces recettes
Bjr,pour le crémeux et pour la mousse fraise c'est de la gélatine en poudre ou en feuille merci de votre réponse
Bjr pour la mousse fraise vous mettez 11gr de gélatine c'est en poudre ou feuilles merci à vous
Bonjour Olivier,
C'est au choix, car c'est exactement la même chose ;)
Merci
Bonjour peut on le faire dans un moule saint honoré de silikomart ? Niveau quantité est ce que ça peut changer ?
Bonjour,
Cela devrait être compatible avec les quantités de ma recette, bonne réalisation !
Excellent, non mais excellent !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes.
recette de entremet inratable et excellente .