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Déroulé de cette recette d’entremet fraise
À J-2 : crémeux saveur cheesecake
Mettre un grand plat (type plat à gratin) au congélateur.
Réhydrater votre gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, dans 6 fois son poids en eau pour de la gélatine poudre.
Dans une casserole, faire tiédir la crème avec la vanille à feu doux.
En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre.
Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants toujours au fouet.
Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
Comme pour une crème anglaise, mélangez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-83 °C.
Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à mélanger quelques instants.
Incorporer alors la gélatine réhydratée et le cream cheese. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
Verser votre crémeux cheesecake dans le petit cercle (celui de 20 cm pour un entremet de 22 cm), filmé comme un tambour sur une des deux faces. Faire prendre au congélateur durant plusieurs heures
Préparer tous les ingrédients pour ce crémeux cheesecake
Réhydrater la gélatine
Blanchir les jaunes avec le sucre
Détendre avec la crème
Mettre à cuire doucement comme une crème anglaise, cuire jusqu'à 82-83°C
Voilà, la crème a épaissi, le crémeux est cuit
Ajouter la gélatine réhydratée
Puis le cream cheese
Mixer jusqu'à obtenir un crémeux bien lisse
Couler dans un cercle de diamètre inférieur à votre futur entremet, filmé sur une face
Votre crémeux saveur cheesecake est terminé, le placer au congélateur plusieurs heures
À J-2 : crémeux à la fraise
Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
D’un côté, faire tiédir la purée de fraise (1) dans une casserole à feu doux
D’un autre côté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
Verser la moitié de la purée de fraise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est-à-dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre.
jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse
Rajouter la gélatine réhydratée, le beurre coupé en dès et la purée de fraise (2), mixer jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
Couler au dessus du crémeux cheesecake et congeler
Pour cette recette, j'utilise de la purée de fraise Capfruit
Préparer tous les ingrédients pour ce crémeux
Verser la purée de fraise (1) dans une casserole et la faire tiédir
Dans un cul de poule, verser les oeufs, jaune et sucre
Mélanger jusqu'à que le sucre soit fondu
Détendre avec un peu de purée de fruit tiède
Reverser le tout dans la casserole
Cuire comme une crème anglaise, jusqu'à ~82°C
Retirer du feu, ajouter les ingrédients : beurre, gélatine et la purée de fraise (2)
Mixer pour obtenir un crémeux bien lisse
Verser dans le petit cercle filmé
Laisser prendre au congélateur durant au moins 2h, vous pouvez ajouter des dès de fraises à ce moment.
Suite de la recette de l’entremet fraise à la page suivante »
Bonjour,
Quelle est la hauteur du moule principal svp?
Merci par avance!
Généralement, c'est 4,5 cm et c'est mon cas dans la recette aussi
Super, merci bcp!
Bs caoch ce en na cercle petit comment en calcule les ingrédients merci caoch
Bonjour, je ne comprends rien à votre demande :-/
J'adore vraiment ça à l'air très bon, mon pâtissier fait des pâtisseries dans ce style là , sinon merci !
Bonjour combien de temps maximum peut on le laisser au congélateur
Bonjour, peut on le faire et le congeler plus longtemps(par exemple hors saison de fraises)..merci d'avance pour ta réponse et continue de nous donner de bonnes recettes
Bonjour,
Vous pouvez utiliser de la purée de fraises toute l'année éventuellement. Sinon, cela peut rester des mois au congélateur, bien filmé, mais progressivement, il va sécher et perdre en saveur. Je dirai 1 à 2 mois maximum à mon avis.
Merci pour ta réponse
Bonjour, j'aimerais réaliser cet entremet en remplaçant le crémeux fraise par un insert fraise cuite et crue ,pensez vous que cela puisse fonctionner ? Merci pour cette recette
Bonjour,
C'est possible, mais il faut réussir une préparation stable à la congélation. Peut être inspirez-vous de ma garniture du fraisier, un mélange de fraises crues et cuites avec de la pectine. Sûrement qu'il faudra ajouter un peu de gélatine pour stabiliser le tout.
Merci beaucoup, je pense suivre votre recette pour plus de sécurité, j'ai également vu la recette du croustillant, je mettais toujours du chocolat et c'est vrai que c'est très dur à couper, je vais essayer sans chocolat, un grand merci pour toutes ces recettes
Bjr,pour le crémeux et pour la mousse fraise c'est de la gélatine en poudre ou en feuille merci de votre réponse
Bjr pour la mousse fraise vous mettez 11gr de gélatine c'est en poudre ou feuilles merci à vous
Bonjour Olivier,
C'est au choix, car c'est exactement la même chose ;)
Merci
Bonjour peut on le faire dans un moule saint honoré de silikomart ? Niveau quantité est ce que ça peut changer ?
Bonjour,
Cela devrait être compatible avec les quantités de ma recette, bonne réalisation !
Excellent, non mais excellent !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Voir les commentaires
Bonjour,
Quelle est la hauteur du moule principal svp?
Merci par avance!
Généralement, c'est 4,5 cm et c'est mon cas dans la recette aussi
Super, merci bcp!
Bs caoch ce en na cercle petit comment en calcule les ingrédients merci caoch
Bonjour, je ne comprends rien à votre demande :-/
J'adore vraiment ça à l'air très bon, mon pâtissier fait des pâtisseries dans ce style là , sinon merci !
Bonjour combien de temps maximum peut on le laisser au congélateur
Bonjour, peut on le faire et le congeler plus longtemps(par exemple hors saison de fraises)..merci d'avance pour ta réponse et continue de nous donner de bonnes recettes
Bonjour,
Vous pouvez utiliser de la purée de fraises toute l'année éventuellement. Sinon, cela peut rester des mois au congélateur, bien filmé, mais progressivement, il va sécher et perdre en saveur. Je dirai 1 à 2 mois maximum à mon avis.
Merci pour ta réponse
Bonjour, j'aimerais réaliser cet entremet en remplaçant le crémeux fraise par un insert fraise cuite et crue ,pensez vous que cela puisse fonctionner ? Merci pour cette recette
Bonjour,
C'est possible, mais il faut réussir une préparation stable à la congélation. Peut être inspirez-vous de ma garniture du fraisier, un mélange de fraises crues et cuites avec de la pectine. Sûrement qu'il faudra ajouter un peu de gélatine pour stabiliser le tout.
Merci beaucoup, je pense suivre votre recette pour plus de sécurité, j'ai également vu la recette du croustillant, je mettais toujours du chocolat et c'est vrai que c'est très dur à couper, je vais essayer sans chocolat, un grand merci pour toutes ces recettes
Bjr,pour le crémeux et pour la mousse fraise c'est de la gélatine en poudre ou en feuille merci de votre réponse
Bjr pour la mousse fraise vous mettez 11gr de gélatine c'est en poudre ou feuilles merci à vous
Bonjour Olivier,
C'est au choix, car c'est exactement la même chose ;)
Merci
Bonjour peut on le faire dans un moule saint honoré de silikomart ? Niveau quantité est ce que ça peut changer ?
Bonjour,
Cela devrait être compatible avec les quantités de ma recette, bonne réalisation !
Excellent, non mais excellent !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes.