Mes conseils pour réussir :
Les trois températures à respecter
Une crème mousseline réussie dépend avant tout de la température de la crème pâtissière et du beurre :- Faites cuire puis refroidir la crème pâtissière. Détendez-la ensuite au robot jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et sans grumeaux.
- Utilisez un beurre souple autour de 15 °C. Crémez-le avant de l’incorporer afin d’obtenir une texture homogène.
- Assemblez la crème pâtissière et le beurre lorsque les deux préparations se situent entre 14 et 18 °C. Cet équilibre permet d’obtenir un foisonnement régulier et une émulsion stable.
Les variantes de la crème mousseline :
La crème mousseline est basée sur une crème pâtissière dont le lait est un des principaux composants. Or, vous pouvez substituer le lait à un autre liquide pour obtenir de nouvelles saveurs. Voici quelques exemples :Crème mousseline praliné (pour le Paris Brest)
C’est tout simplement une crème mousseline au praliné : réaliser une crème pâtissière aromatisée au praliné 50% (enlever du sucre) puis incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.Crème mousseline chocolat (pour les éclairs, choux, religieuses, etc.)
Réaliser une crème pâtissière aromatisée au chocolat suivant les conseils de cette recette puis incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.Crème mousseline à la pistache
On est sur le même principe que la crème mousseline praliné : on ajoute un praliné de pistache à la crème mousseline, voici ma recette de crème mousseline à la pistacheCrème mousseline au café
Utilise pour remplacer une crème au beurre café de l'Opera par exemple, ou bien revisiter des choux au café. Il suffit d'utiliser un peu de café en poudre, voir les détails sur ma crème mousseline au café.Crème mousseline
La crème mousseline est une évolution de la crème pâtissière, au même titre que la crème diplomate ou la crème Chiboust
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparatifs
- Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être mou.
- Placer un grand plat à gratin au congélateur.
1er partie : la crème pâtissière (voir en détail ici)
- Dans une casserole, verser le lait, gratter la gousse de vanille et y mettre les graines et gousse, chauffer sans faire bouillir.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la poudre à crème et continuer à fouetter jusqu'à que le mélange soit homogène (inutile de fouetter longtemps).
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la poudre à crème, c'est à dire au moins deux minutes après l'ébullition sans cesser de remuer énergiquement.
- La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide !
- Verser la crème dans un cul de poule, attendre qu'elle refroidisse un peu, puis incorporer le beurre froid en petits dès en fouettant énergiquement jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus
- Refroidir rapidement en versant dans votre plat à gratin issu du congélateur et en étalant sur toute la surface à l'aide de maryse.
- Filmer au contact avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes. La crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
Transformation de la crème pâtissière en crème mousseline
- Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur puis le fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, et sans grumeau ( = crémer le beurre). Réserver dans un cul de poule.
- Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux.
- Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et aérer la crème pâtissière afin qu'elle devienne un crème mousseline "légère" en bouche.
- Vous pouvez laisser la crème mousseline foisonner quelques minutes au robot à vitesse rapide sans souci, elle ne sera que plus aérienne.
- Vous pouvez éventuellement parfumer légèrement votre crème avec un alcool ou liqueur à ce moment là.
- Utiliser la crème mousseline rapidement et la consommer dans les 48 heures.
