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3) Tourage (40 min) de la pâte levée feuilletée
Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.
Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais
Tour simple et double
Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.
Poser le beurre au centre (mon beurre devrait être de la longueur du pâton)
Enfermer le beurre
Bien s'assurer que le beurre est bien enfermé, mais pas besoin d'autant superposer la pâte comme sur la photo.
Écraser doucement au rouleau pour répartir le beurre
Étaler progressivement en soulevant et retournant souvent la pâte
Replier 1/5 en haut
Puis le bas en venant parfaitement toucher la partie supérieure
Plier à nouveau la pâte levée feuilletée sur elle-même
Voilà le coté, on peut voir les 4 couches et surtout, la jonction des pâtes n'est pas centrée
Faire un quart de tour et recommencer pour un tour simple (plié en 3 seulement)
4) Façonnage de la pâte levée feuilletée
Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
Abaisser sur 4 mm, ébarber (couper les bords proprement) et vous pouvez ensuite détailler selon votre besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé, il faut découper la pâte, pas l’écraser sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.
Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu.
A cette étape, vous pouvez congeler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivant selon votre besoin.
Faire pousser vos viennoiseries entre 1h45 et 2h30 à 25-27°C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four avec un bol d’eau chaude.
Il est possible que vos viennoiseries soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les viennoiseries trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
Il est aussi possible de congeler les viennoiseries à cette étape. Puisque vous ne pourrez pas toucher vos viennoiseries lorsqu’elles auront poussées (trop fragile), prévoyez de les faire pousser sur une plaque que vous pourrez directement placer au congélateur.
6) Cuisson de la pâte levée feuilletée
Bloquer au froid une dizaine de minutes (mettre la plaque au réfrigérateur).
Dorer à nouveau légèrement
Cuire à four chaud (190-210°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, la température est amenée à varier. Plus les viennoiseries seront grosses, plus il faudra cuire longtemps et doucement (180°C par exemple).
Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
7) Finalisation
Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
Remettre en cuisson quelques minutes.
Sortir les viennoiseries et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min.
Bonsoir,
C'est super bien détaillé.Merci beaucoup.
Bonjour j'ai envie de tester votre recette. Si j'ai bien compris si on a pas de lait en poudre on remplace eau+lait entier poudre par que du lait entier c'est ça ? Et si on procède avec du lait entier il faut que ce soit le lait qui est une température adéquat après votre calcul ?
Je sais pas si c'est clair
Merci d'avance
Bonjour,
C'est eau + poudre de lait ou eau + lait entier, et oui, il faut que le ou les liquides soient frais.
Bon test !
Bonjour!
j’espère que vous répondez encore aux messages plusieurs années plus tard… :)
je me demandais s’il était possible de réaliser une PLF sans pétrin, à la main… j’imagine que niveau température de la détrempe c’est compliqué mais bon.
merci!
Bonjour,
Oui, je répond toujours aux messages ;)
Oui, c'est possible, il faut adapter un peu le processus, car les mains chauffent la pâte. Je n'ai pas essayé personnellement, mais je partirai avec des ingrédients froids, j'ajouterai le sel et le sucre qu'à mi-pétrissage, je ferai cela dans une pièce et un plan de travail froid. Attention au geste de pétrissage : ne pas "déchirer la pâte". Si elle est trop dure, l'hydrater légèrement.
Bonjour, j'ai fais 2 petits pâtons de pâte feuilletée levée hier après midi. Elle repose au frais actuellement et ma question est justement peu on laissé un petit peu plus de 24h au frais avant de faire le tourage? Où est il préférable de faire le tourage, abaissé la pâte au bout de 2h et remettre au frigo pour presque 4h au lieu d'1?
J'avais oublié que je n'étais pas là cet après-midi
Merci d'avance pour votre réponse
Cordialement
Bonjour,
Malheureusement non, la pâte levée feuilletée n'attend pas, la levure dicte le timing. Le seul moyen est de congéler la pâte pour geler les levures, mais cela peut aussi l'alterer.
Bonne journée
D'accord merci beaucoup pour votre réponse rapide. Belle journée à vous également
Bonjour possible avec la margarine je suis allergique au beurre
Bonjour
Oui, c'est possible, je vous conseille de la margarine spéciale "tourage" afin de réussir au mieux vos viennoiseries.
Bonjour merci pour votre recette en grande surface il y a du beurre mentionné 84% de matière grasse mais il n'est pas indiqué beurre de tourage, est-ce que cela convient?...
Bonjour, dur à dire, c'est quelle marque ?
Dans tous les cas, je pense qu'il vaut mieux un beurre de qualité "premium" que forcément à 84% de M.G. N'hésitez pas à faire des tests avec 2 beurres sur un même pâton partagé en 2 pour l'occasion, vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée.
Bonjour !
Je voulais savoir si possible de mettre au frais avant la dernière pousse toute la nuit et de sortir le matin 1h avant cuisson ?
(avec levure fraîche)
merci pour toute les recettes vous m’aidez beaucoup dans mon apprentissage !
Bonjour Manon,
Malheureusement non, cela va faire trop, la levure va quand même travailler, à part si vous arrivez à avoir une température très proche de 0... C'est un peu jouer avec le feu, mais ça peut passer.
Bonne journée
Bonjour,
Vivant dans des pays chauds (Espagne, Mexique) j’ai toujours des problèmes pour faire le tourage à cause des températures élevées (souvent 26 à plus de 30°). J’essaie de climatiser mais c’est pas toujours évident. Quelle est pour vous la température idéale de la pièce pour pouvoir travailler sans que le beurre ne fonde trop vite ?
merci.
Bonjour,
Ce n'est pas une situation simple effectivement. Je vous conseille de travailler à 16-18°C environ si possible, cela laisse largement assez de temps pour travailler la pâte avant de la mettre au frais. Au pire, j'ai déjà vu des personnes qui mettent de grandes plaques rempli d'eau et de glaçon pour refroidir les plans de travail avant d'y déposer la pâte à travailler, mais ce n'est pas la solution ultime...
Bonne réalisation !
Merci je pensais de l’ordre de 22° mais j’étais apparemment loin du compte. Je rêve de me construire un tout petit labo de boulangerie facile à climatiser parce que même en pleine nuit ici au Mexique il fait encore 28° lol
Bonjour à nouveau,
Il existe des beurres de tourage qui se travaillent un peu plus chaud que d'autres, mais globalement, au delà de 20°C, c'est déjà très compliqué de travailler la pâte feuilletée, hormis en très petite quantité.
Bon courage !
Bonjour ,
Tout d'abord merci pour cette recette , ma famille se régale chaque week-end avec de bonnes viennoiseries grâce a vous.
J'aurai une petit question , j'ai un reste de levain de la veille dans mon frigo , est ce que je peux remplacer la levure avec ce levain ? Si oui quelle quantité svp .
Merci
Bonjour,
Faire des viennoiseries qu'avec du levain est vraiment difficile, voir pas vraiment compatible pour des raisons physico-chimiques liées au levain. Vous pouvez en ajouter un peu pour apporter une profondeur du goût, mais toujours conserver la levure.
Merci pour votre réponse. Je ne vais pas tenter le diable. J'utiliserai mon reste levain pour du pain
Bonsoir
je viens de découvrir votre blog
du coup je teste ma première PLF
pourriez vous me donner la taille de votre pain au chocolat dans la vidéo
j espère réaliser un feuilletage comme le vôtre
je vous remercie
Bonjour, bienvenue sur le blog ;)
Je ne sais plus la taille exacte, je pense 9x12cm environ.
Voir les commentaires
Bonsoir,
C'est super bien détaillé.Merci beaucoup.
Bonjour j'ai envie de tester votre recette. Si j'ai bien compris si on a pas de lait en poudre on remplace eau+lait entier poudre par que du lait entier c'est ça ? Et si on procède avec du lait entier il faut que ce soit le lait qui est une température adéquat après votre calcul ?
Je sais pas si c'est clair
Merci d'avance
Bonjour,
C'est eau + poudre de lait ou eau + lait entier, et oui, il faut que le ou les liquides soient frais.
Bon test !
Bonjour!
j’espère que vous répondez encore aux messages plusieurs années plus tard… :)
je me demandais s’il était possible de réaliser une PLF sans pétrin, à la main… j’imagine que niveau température de la détrempe c’est compliqué mais bon.
merci!
Bonjour,
Oui, je répond toujours aux messages ;)
Oui, c'est possible, il faut adapter un peu le processus, car les mains chauffent la pâte. Je n'ai pas essayé personnellement, mais je partirai avec des ingrédients froids, j'ajouterai le sel et le sucre qu'à mi-pétrissage, je ferai cela dans une pièce et un plan de travail froid. Attention au geste de pétrissage : ne pas "déchirer la pâte". Si elle est trop dure, l'hydrater légèrement.
Bonjour, j'ai fais 2 petits pâtons de pâte feuilletée levée hier après midi. Elle repose au frais actuellement et ma question est justement peu on laissé un petit peu plus de 24h au frais avant de faire le tourage? Où est il préférable de faire le tourage, abaissé la pâte au bout de 2h et remettre au frigo pour presque 4h au lieu d'1?
J'avais oublié que je n'étais pas là cet après-midi
Merci d'avance pour votre réponse
Cordialement
Bonjour,
Malheureusement non, la pâte levée feuilletée n'attend pas, la levure dicte le timing. Le seul moyen est de congéler la pâte pour geler les levures, mais cela peut aussi l'alterer.
Bonne journée
D'accord merci beaucoup pour votre réponse rapide. Belle journée à vous également
Bonjour possible avec la margarine je suis allergique au beurre
Bonjour
Oui, c'est possible, je vous conseille de la margarine spéciale "tourage" afin de réussir au mieux vos viennoiseries.
Bonjour merci pour votre recette en grande surface il y a du beurre mentionné 84% de matière grasse mais il n'est pas indiqué beurre de tourage, est-ce que cela convient?...
Bonjour, dur à dire, c'est quelle marque ?
Dans tous les cas, je pense qu'il vaut mieux un beurre de qualité "premium" que forcément à 84% de M.G. N'hésitez pas à faire des tests avec 2 beurres sur un même pâton partagé en 2 pour l'occasion, vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée.
Bonjour !
Je voulais savoir si possible de mettre au frais avant la dernière pousse toute la nuit et de sortir le matin 1h avant cuisson ?
(avec levure fraîche)
merci pour toute les recettes vous m’aidez beaucoup dans mon apprentissage !
Bonjour Manon,
Malheureusement non, cela va faire trop, la levure va quand même travailler, à part si vous arrivez à avoir une température très proche de 0... C'est un peu jouer avec le feu, mais ça peut passer.
Bonne journée
Bonjour,
Vivant dans des pays chauds (Espagne, Mexique) j’ai toujours des problèmes pour faire le tourage à cause des températures élevées (souvent 26 à plus de 30°). J’essaie de climatiser mais c’est pas toujours évident. Quelle est pour vous la température idéale de la pièce pour pouvoir travailler sans que le beurre ne fonde trop vite ?
merci.
Bonjour,
Ce n'est pas une situation simple effectivement. Je vous conseille de travailler à 16-18°C environ si possible, cela laisse largement assez de temps pour travailler la pâte avant de la mettre au frais. Au pire, j'ai déjà vu des personnes qui mettent de grandes plaques rempli d'eau et de glaçon pour refroidir les plans de travail avant d'y déposer la pâte à travailler, mais ce n'est pas la solution ultime...
Bonne réalisation !
Merci je pensais de l’ordre de 22° mais j’étais apparemment loin du compte. Je rêve de me construire un tout petit labo de boulangerie facile à climatiser parce que même en pleine nuit ici au Mexique il fait encore 28° lol
Bonjour à nouveau,
Il existe des beurres de tourage qui se travaillent un peu plus chaud que d'autres, mais globalement, au delà de 20°C, c'est déjà très compliqué de travailler la pâte feuilletée, hormis en très petite quantité.
Bon courage !
Bonjour ,
Tout d'abord merci pour cette recette , ma famille se régale chaque week-end avec de bonnes viennoiseries grâce a vous.
J'aurai une petit question , j'ai un reste de levain de la veille dans mon frigo , est ce que je peux remplacer la levure avec ce levain ? Si oui quelle quantité svp .
Merci
Bonjour,
Faire des viennoiseries qu'avec du levain est vraiment difficile, voir pas vraiment compatible pour des raisons physico-chimiques liées au levain. Vous pouvez en ajouter un peu pour apporter une profondeur du goût, mais toujours conserver la levure.
Merci pour votre réponse. Je ne vais pas tenter le diable. J'utiliserai mon reste levain pour du pain
Bonsoir
je viens de découvrir votre blog
du coup je teste ma première PLF
pourriez vous me donner la taille de votre pain au chocolat dans la vidéo
j espère réaliser un feuilletage comme le vôtre
je vous remercie
Bonjour, bienvenue sur le blog ;)
Je ne sais plus la taille exacte, je pense 9x12cm environ.