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Déroulé de la recette de la pâte levée feuilletée
0) Calcul de la température de l’eau
Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau issue du réfrigérateur)
Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
1) Pétrissage (15 min)
Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
Mélanger à vitesse fiable durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. La pâte doit être à 25°C environ. Si elle est plus chaude, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps
Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet
Commencer à pétrir doucement et ajouter l'eau progressivement
Puis pétrir à vitesse moyenne
Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse
2) Pointage / Repos (1er pousse : 1h40 mini)
Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire de l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme de pâte ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
Laisser gonfler (pointer) votre pâton 50 min à 24°C (four allumé quelques instants puis éteint ou chez moi, juste avec la lumière du four allumée et porte entre-ouverte avec une cuillère en bois, car l’ampoule chauffe assez pour maintenir 24°C à l’intérieur !).
Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur
Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateu
Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.
Voilà le pâton après 50 min de pousse.
Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais
Bonsoir,
C'est super bien détaillé.Merci beaucoup.
Bonjour j'ai envie de tester votre recette. Si j'ai bien compris si on a pas de lait en poudre on remplace eau+lait entier poudre par que du lait entier c'est ça ? Et si on procède avec du lait entier il faut que ce soit le lait qui est une température adéquat après votre calcul ?
Je sais pas si c'est clair
Merci d'avance
Bonjour,
C'est eau + poudre de lait ou eau + lait entier, et oui, il faut que le ou les liquides soient frais.
Bon test !
Bonjour!
j’espère que vous répondez encore aux messages plusieurs années plus tard… :)
je me demandais s’il était possible de réaliser une PLF sans pétrin, à la main… j’imagine que niveau température de la détrempe c’est compliqué mais bon.
merci!
Bonjour,
Oui, je répond toujours aux messages ;)
Oui, c'est possible, il faut adapter un peu le processus, car les mains chauffent la pâte. Je n'ai pas essayé personnellement, mais je partirai avec des ingrédients froids, j'ajouterai le sel et le sucre qu'à mi-pétrissage, je ferai cela dans une pièce et un plan de travail froid. Attention au geste de pétrissage : ne pas "déchirer la pâte". Si elle est trop dure, l'hydrater légèrement.
Bonjour, j'ai fais 2 petits pâtons de pâte feuilletée levée hier après midi. Elle repose au frais actuellement et ma question est justement peu on laissé un petit peu plus de 24h au frais avant de faire le tourage? Où est il préférable de faire le tourage, abaissé la pâte au bout de 2h et remettre au frigo pour presque 4h au lieu d'1?
J'avais oublié que je n'étais pas là cet après-midi
Merci d'avance pour votre réponse
Cordialement
Bonjour,
Malheureusement non, la pâte levée feuilletée n'attend pas, la levure dicte le timing. Le seul moyen est de congéler la pâte pour geler les levures, mais cela peut aussi l'alterer.
Bonne journée
D'accord merci beaucoup pour votre réponse rapide. Belle journée à vous également
Bonjour possible avec la margarine je suis allergique au beurre
Bonjour
Oui, c'est possible, je vous conseille de la margarine spéciale "tourage" afin de réussir au mieux vos viennoiseries.
Bonjour merci pour votre recette en grande surface il y a du beurre mentionné 84% de matière grasse mais il n'est pas indiqué beurre de tourage, est-ce que cela convient?...
Bonjour, dur à dire, c'est quelle marque ?
Dans tous les cas, je pense qu'il vaut mieux un beurre de qualité "premium" que forcément à 84% de M.G. N'hésitez pas à faire des tests avec 2 beurres sur un même pâton partagé en 2 pour l'occasion, vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée.
Bonjour !
Je voulais savoir si possible de mettre au frais avant la dernière pousse toute la nuit et de sortir le matin 1h avant cuisson ?
(avec levure fraîche)
merci pour toute les recettes vous m’aidez beaucoup dans mon apprentissage !
Bonjour Manon,
Malheureusement non, cela va faire trop, la levure va quand même travailler, à part si vous arrivez à avoir une température très proche de 0... C'est un peu jouer avec le feu, mais ça peut passer.
Bonne journée
Bonjour,
Vivant dans des pays chauds (Espagne, Mexique) j’ai toujours des problèmes pour faire le tourage à cause des températures élevées (souvent 26 à plus de 30°). J’essaie de climatiser mais c’est pas toujours évident. Quelle est pour vous la température idéale de la pièce pour pouvoir travailler sans que le beurre ne fonde trop vite ?
merci.
Bonjour,
Ce n'est pas une situation simple effectivement. Je vous conseille de travailler à 16-18°C environ si possible, cela laisse largement assez de temps pour travailler la pâte avant de la mettre au frais. Au pire, j'ai déjà vu des personnes qui mettent de grandes plaques rempli d'eau et de glaçon pour refroidir les plans de travail avant d'y déposer la pâte à travailler, mais ce n'est pas la solution ultime...
Bonne réalisation !
Merci je pensais de l’ordre de 22° mais j’étais apparemment loin du compte. Je rêve de me construire un tout petit labo de boulangerie facile à climatiser parce que même en pleine nuit ici au Mexique il fait encore 28° lol
Bonjour à nouveau,
Il existe des beurres de tourage qui se travaillent un peu plus chaud que d'autres, mais globalement, au delà de 20°C, c'est déjà très compliqué de travailler la pâte feuilletée, hormis en très petite quantité.
Bon courage !
Bonjour ,
Tout d'abord merci pour cette recette , ma famille se régale chaque week-end avec de bonnes viennoiseries grâce a vous.
J'aurai une petit question , j'ai un reste de levain de la veille dans mon frigo , est ce que je peux remplacer la levure avec ce levain ? Si oui quelle quantité svp .
Merci
Bonjour,
Faire des viennoiseries qu'avec du levain est vraiment difficile, voir pas vraiment compatible pour des raisons physico-chimiques liées au levain. Vous pouvez en ajouter un peu pour apporter une profondeur du goût, mais toujours conserver la levure.
Merci pour votre réponse. Je ne vais pas tenter le diable. J'utiliserai mon reste levain pour du pain
Bonsoir
je viens de découvrir votre blog
du coup je teste ma première PLF
pourriez vous me donner la taille de votre pain au chocolat dans la vidéo
j espère réaliser un feuilletage comme le vôtre
je vous remercie
Bonjour, bienvenue sur le blog ;)
Je ne sais plus la taille exacte, je pense 9x12cm environ.
Voir les commentaires
Bonsoir,
C'est super bien détaillé.Merci beaucoup.
Bonjour j'ai envie de tester votre recette. Si j'ai bien compris si on a pas de lait en poudre on remplace eau+lait entier poudre par que du lait entier c'est ça ? Et si on procède avec du lait entier il faut que ce soit le lait qui est une température adéquat après votre calcul ?
Je sais pas si c'est clair
Merci d'avance
Bonjour,
C'est eau + poudre de lait ou eau + lait entier, et oui, il faut que le ou les liquides soient frais.
Bon test !
Bonjour!
j’espère que vous répondez encore aux messages plusieurs années plus tard… :)
je me demandais s’il était possible de réaliser une PLF sans pétrin, à la main… j’imagine que niveau température de la détrempe c’est compliqué mais bon.
merci!
Bonjour,
Oui, je répond toujours aux messages ;)
Oui, c'est possible, il faut adapter un peu le processus, car les mains chauffent la pâte. Je n'ai pas essayé personnellement, mais je partirai avec des ingrédients froids, j'ajouterai le sel et le sucre qu'à mi-pétrissage, je ferai cela dans une pièce et un plan de travail froid. Attention au geste de pétrissage : ne pas "déchirer la pâte". Si elle est trop dure, l'hydrater légèrement.
Bonjour, j'ai fais 2 petits pâtons de pâte feuilletée levée hier après midi. Elle repose au frais actuellement et ma question est justement peu on laissé un petit peu plus de 24h au frais avant de faire le tourage? Où est il préférable de faire le tourage, abaissé la pâte au bout de 2h et remettre au frigo pour presque 4h au lieu d'1?
J'avais oublié que je n'étais pas là cet après-midi
Merci d'avance pour votre réponse
Cordialement
Bonjour,
Malheureusement non, la pâte levée feuilletée n'attend pas, la levure dicte le timing. Le seul moyen est de congéler la pâte pour geler les levures, mais cela peut aussi l'alterer.
Bonne journée
D'accord merci beaucoup pour votre réponse rapide. Belle journée à vous également
Bonjour possible avec la margarine je suis allergique au beurre
Bonjour
Oui, c'est possible, je vous conseille de la margarine spéciale "tourage" afin de réussir au mieux vos viennoiseries.
Bonjour merci pour votre recette en grande surface il y a du beurre mentionné 84% de matière grasse mais il n'est pas indiqué beurre de tourage, est-ce que cela convient?...
Bonjour, dur à dire, c'est quelle marque ?
Dans tous les cas, je pense qu'il vaut mieux un beurre de qualité "premium" que forcément à 84% de M.G. N'hésitez pas à faire des tests avec 2 beurres sur un même pâton partagé en 2 pour l'occasion, vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée.
Bonjour !
Je voulais savoir si possible de mettre au frais avant la dernière pousse toute la nuit et de sortir le matin 1h avant cuisson ?
(avec levure fraîche)
merci pour toute les recettes vous m’aidez beaucoup dans mon apprentissage !
Bonjour Manon,
Malheureusement non, cela va faire trop, la levure va quand même travailler, à part si vous arrivez à avoir une température très proche de 0... C'est un peu jouer avec le feu, mais ça peut passer.
Bonne journée
Bonjour,
Vivant dans des pays chauds (Espagne, Mexique) j’ai toujours des problèmes pour faire le tourage à cause des températures élevées (souvent 26 à plus de 30°). J’essaie de climatiser mais c’est pas toujours évident. Quelle est pour vous la température idéale de la pièce pour pouvoir travailler sans que le beurre ne fonde trop vite ?
merci.
Bonjour,
Ce n'est pas une situation simple effectivement. Je vous conseille de travailler à 16-18°C environ si possible, cela laisse largement assez de temps pour travailler la pâte avant de la mettre au frais. Au pire, j'ai déjà vu des personnes qui mettent de grandes plaques rempli d'eau et de glaçon pour refroidir les plans de travail avant d'y déposer la pâte à travailler, mais ce n'est pas la solution ultime...
Bonne réalisation !
Merci je pensais de l’ordre de 22° mais j’étais apparemment loin du compte. Je rêve de me construire un tout petit labo de boulangerie facile à climatiser parce que même en pleine nuit ici au Mexique il fait encore 28° lol
Bonjour à nouveau,
Il existe des beurres de tourage qui se travaillent un peu plus chaud que d'autres, mais globalement, au delà de 20°C, c'est déjà très compliqué de travailler la pâte feuilletée, hormis en très petite quantité.
Bon courage !
Bonjour ,
Tout d'abord merci pour cette recette , ma famille se régale chaque week-end avec de bonnes viennoiseries grâce a vous.
J'aurai une petit question , j'ai un reste de levain de la veille dans mon frigo , est ce que je peux remplacer la levure avec ce levain ? Si oui quelle quantité svp .
Merci
Bonjour,
Faire des viennoiseries qu'avec du levain est vraiment difficile, voir pas vraiment compatible pour des raisons physico-chimiques liées au levain. Vous pouvez en ajouter un peu pour apporter une profondeur du goût, mais toujours conserver la levure.
Merci pour votre réponse. Je ne vais pas tenter le diable. J'utiliserai mon reste levain pour du pain
Bonsoir
je viens de découvrir votre blog
du coup je teste ma première PLF
pourriez vous me donner la taille de votre pain au chocolat dans la vidéo
j espère réaliser un feuilletage comme le vôtre
je vous remercie
Bonjour, bienvenue sur le blog ;)
Je ne sais plus la taille exacte, je pense 9x12cm environ.