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Déroulé de la recette de la pâte levée feuilletée
0) Calcul de la température de l’eau
Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau issue du réfrigérateur)
Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
1) Pétrissage (15 min)
Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
Mélanger à vitesse fiable durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. La pâte doit être à 25°C environ. Si elle est plus chaude, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps
Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet
Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve
Recouvrir des farines
Ajouter le lait en poudre (entier de préférence)
et la levure de boulanger et le beurre (mais pas le beurre de tourage)
Commencer à pétrir doucement et ajouter l'eau progressivement
Puis pétrir à vitesse moyenne
Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse
2) Pointage / Repos (1er pousse : 1h40 mini)
Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire de l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme de pâte ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
Laisser gonfler (pointer) votre pâton 50 min à 24°C (four allumé quelques instants puis éteint ou chez moi, juste avec la lumière du four allumée et porte entre-ouverte avec une cuillère en bois, car l’ampoule chauffe assez pour maintenir 24°C à l’intérieur !).
Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur
Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateu
Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.
Voilà le pâton après 50 min de pousse.
Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais
bjr peut on remplacer la poudre de lait entier par de la pour de lait écrémé?
Bonjour,
Je viens de retoucher la recette avec un détail : vous pouvez utiliser 100% de lait demi-écrémé, ça sera aussi bien et peut être plus simple que de s'embeter avec de la poudre de lait.
Bonjour un j’espère que vous allez bien, puis-je changer la quantité de beurre de tourage pour un goût encore plus beurre ?quel est le risque sinon? Merci
Bonjour,
Oui, tu peux augmenter la quantité de beurre de tourage pour un goût plus beurré, mais attention aux risques :
Pâte plus fragile : trop de beurre et elle risque de se déchirer au tourage.
Beurre qui fuit à la cuisson : ça peut rendre la pâte grasse au lieu d'être croustillante.
Feuilletage moins aérien : si la pâte est trop riche, elle se développe moins bien.
En général, on reste autour de 50-60% du poids de farine en beurre. Si tu veux plus de goût sans risque, choisis un beurre de qualité (AOP, tourage) ou ajoute un tout petit peu de beurre fondu dans la détrempe.
Bonne pâtisserie !
La pâte feuilletée généralement nécessite le frais, le beurre de tourage, l'eau, presque tous les ingrédients êtres au frais.
La détrempe après chaque tours au réfrigérateur.
Est-ce que existe-t-il un moyen pour arranger tout cela, à mon avis une table de travail frigorifique nous préserve ou éviter tous problèmes par exemple, comme par exemple ils existe des pierres réfractaire four, présentoirs de bains-marie pour conserver la nourriture (restaurants)
Cette table frigorifique pour un traitement de feuilletage optimal dont le beurre sera toujours au frais sans inconvénient ni complications.
Je vous souhaite bonne continuation Chef.
Bonjour,
Je n'ai pas trop fait de recherche à ce sujet, mais oui, il existe les marbres réfrigérés et c'est parfait pour garder une pâte laminée à température.
J'ai aussi vu, une fois, dans un pays chaud, un démonstrateur laisser des grands bacs grastro rempli d'eau et glaçon pour refroidir le marbre avant de travailler...
Bons tests !
pates feuilletées et autres... bonjour.. pouvez-vous me conseiller : je souhaite faire l'achat d'un plan de travail pour faire mes pates... feuilletées etc... le bois de hetre convient-il sachant qu'il faut souvent utiliser un plan plutot froid (beurre). merci d'avance, meme si cela ne concerne pas directement une recette, mais quand meme ! vos recettes sont superbement bien expliquées, en plus avec les photos, c'est top. merci.
Bonjour,
Si vous souhaitez un plan de travail compatible avec la pâte feuilletée : j'irai vers le granit par exemple, cela devrait vous permettre d'avoir un plan de travail relativement "frais", très solide aux actions mécaniques, étanche et possibilité de travailler le chocolat aussi...
Bon achat !
En fait on ne dit pas "abricotines" mais "oranais"
Bonjour, je vais vous aider en vous copiant/collant le texte de Wikipedia :
"En Bretagne, cette pâtisserie est connue sous l'appellation « croissant aux abricots », dans le sud de la France il est appelé « abricotine », et également « hibou » dans le sud-ouest de la France ou « chouette » dans le Béarn."
Qu'en pensez vous ?
Bonjour j'ai envie de tester votre recette. Si j'ai bien compris si on a pas de lait en poudre on remplace eau+lait entier poudre par que du lait entier c'est ça ? Et si on procède avec du lait entier il faut que ce soit le lait qui est une température adéquat après votre calcul ?
Je sais pas si c'est clair
Merci d'avance
Bonjour,
C'est eau + poudre de lait ou eau + lait entier, et oui, il faut que le ou les liquides soient frais.
Bon test !
Bonjour!
j’espère que vous répondez encore aux messages plusieurs années plus tard… :)
je me demandais s’il était possible de réaliser une PLF sans pétrin, à la main… j’imagine que niveau température de la détrempe c’est compliqué mais bon.
merci!
Bonjour,
Oui, je répond toujours aux messages ;)
Oui, c'est possible, il faut adapter un peu le processus, car les mains chauffent la pâte. Je n'ai pas essayé personnellement, mais je partirai avec des ingrédients froids, j'ajouterai le sel et le sucre qu'à mi-pétrissage, je ferai cela dans une pièce et un plan de travail froid. Attention au geste de pétrissage : ne pas "déchirer la pâte". Si elle est trop dure, l'hydrater légèrement.
Bonjour, j'ai fais 2 petits pâtons de pâte feuilletée levée hier après midi. Elle repose au frais actuellement et ma question est justement peu on laissé un petit peu plus de 24h au frais avant de faire le tourage? Où est il préférable de faire le tourage, abaissé la pâte au bout de 2h et remettre au frigo pour presque 4h au lieu d'1?
J'avais oublié que je n'étais pas là cet après-midi
Merci d'avance pour votre réponse
Cordialement
Bonjour,
Malheureusement non, la pâte levée feuilletée n'attend pas, la levure dicte le timing. Le seul moyen est de congéler la pâte pour geler les levures, mais cela peut aussi l'alterer.
Bonne journée
D'accord merci beaucoup pour votre réponse rapide. Belle journée à vous également
Bonjour possible avec la margarine je suis allergique au beurre
Bonjour
Oui, c'est possible, je vous conseille de la margarine spéciale "tourage" afin de réussir au mieux vos viennoiseries.
Bonjour merci pour votre recette en grande surface il y a du beurre mentionné 84% de matière grasse mais il n'est pas indiqué beurre de tourage, est-ce que cela convient?...
Bonjour, dur à dire, c'est quelle marque ?
Dans tous les cas, je pense qu'il vaut mieux un beurre de qualité "premium" que forcément à 84% de M.G. N'hésitez pas à faire des tests avec 2 beurres sur un même pâton partagé en 2 pour l'occasion, vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée.
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bjr peut on remplacer la poudre de lait entier par de la pour de lait écrémé?
Bonjour,
Je viens de retoucher la recette avec un détail : vous pouvez utiliser 100% de lait demi-écrémé, ça sera aussi bien et peut être plus simple que de s'embeter avec de la poudre de lait.
Bonjour un j’espère que vous allez bien, puis-je changer la quantité de beurre de tourage pour un goût encore plus beurre ?quel est le risque sinon? Merci
Bonjour,
Oui, tu peux augmenter la quantité de beurre de tourage pour un goût plus beurré, mais attention aux risques :
Pâte plus fragile : trop de beurre et elle risque de se déchirer au tourage.
Beurre qui fuit à la cuisson : ça peut rendre la pâte grasse au lieu d'être croustillante.
Feuilletage moins aérien : si la pâte est trop riche, elle se développe moins bien.
En général, on reste autour de 50-60% du poids de farine en beurre. Si tu veux plus de goût sans risque, choisis un beurre de qualité (AOP, tourage) ou ajoute un tout petit peu de beurre fondu dans la détrempe.
Bonne pâtisserie !
La pâte feuilletée généralement nécessite le frais, le beurre de tourage, l'eau, presque tous les ingrédients êtres au frais.
La détrempe après chaque tours au réfrigérateur.
Est-ce que existe-t-il un moyen pour arranger tout cela, à mon avis une table de travail frigorifique nous préserve ou éviter tous problèmes par exemple, comme par exemple ils existe des pierres réfractaire four, présentoirs de bains-marie pour conserver la nourriture (restaurants)
Cette table frigorifique pour un traitement de feuilletage optimal dont le beurre sera toujours au frais sans inconvénient ni complications.
Je vous souhaite bonne continuation Chef.
Bonjour,
Je n'ai pas trop fait de recherche à ce sujet, mais oui, il existe les marbres réfrigérés et c'est parfait pour garder une pâte laminée à température.
J'ai aussi vu, une fois, dans un pays chaud, un démonstrateur laisser des grands bacs grastro rempli d'eau et glaçon pour refroidir le marbre avant de travailler...
Bons tests !
pates feuilletées et autres... bonjour.. pouvez-vous me conseiller : je souhaite faire l'achat d'un plan de travail pour faire mes pates... feuilletées etc... le bois de hetre convient-il sachant qu'il faut souvent utiliser un plan plutot froid (beurre). merci d'avance, meme si cela ne concerne pas directement une recette, mais quand meme ! vos recettes sont superbement bien expliquées, en plus avec les photos, c'est top. merci.
Bonjour,
Si vous souhaitez un plan de travail compatible avec la pâte feuilletée : j'irai vers le granit par exemple, cela devrait vous permettre d'avoir un plan de travail relativement "frais", très solide aux actions mécaniques, étanche et possibilité de travailler le chocolat aussi...
Bon achat !
En fait on ne dit pas "abricotines" mais "oranais"
Bonjour, je vais vous aider en vous copiant/collant le texte de Wikipedia :
"En Bretagne, cette pâtisserie est connue sous l'appellation « croissant aux abricots », dans le sud de la France il est appelé « abricotine », et également « hibou » dans le sud-ouest de la France ou « chouette » dans le Béarn."
Qu'en pensez vous ?
Bonjour j'ai envie de tester votre recette. Si j'ai bien compris si on a pas de lait en poudre on remplace eau+lait entier poudre par que du lait entier c'est ça ? Et si on procède avec du lait entier il faut que ce soit le lait qui est une température adéquat après votre calcul ?
Je sais pas si c'est clair
Merci d'avance
Bonjour,
C'est eau + poudre de lait ou eau + lait entier, et oui, il faut que le ou les liquides soient frais.
Bon test !
Bonjour!
j’espère que vous répondez encore aux messages plusieurs années plus tard… :)
je me demandais s’il était possible de réaliser une PLF sans pétrin, à la main… j’imagine que niveau température de la détrempe c’est compliqué mais bon.
merci!
Bonjour,
Oui, je répond toujours aux messages ;)
Oui, c'est possible, il faut adapter un peu le processus, car les mains chauffent la pâte. Je n'ai pas essayé personnellement, mais je partirai avec des ingrédients froids, j'ajouterai le sel et le sucre qu'à mi-pétrissage, je ferai cela dans une pièce et un plan de travail froid. Attention au geste de pétrissage : ne pas "déchirer la pâte". Si elle est trop dure, l'hydrater légèrement.
Bonjour, j'ai fais 2 petits pâtons de pâte feuilletée levée hier après midi. Elle repose au frais actuellement et ma question est justement peu on laissé un petit peu plus de 24h au frais avant de faire le tourage? Où est il préférable de faire le tourage, abaissé la pâte au bout de 2h et remettre au frigo pour presque 4h au lieu d'1?
J'avais oublié que je n'étais pas là cet après-midi
Merci d'avance pour votre réponse
Cordialement
Bonjour,
Malheureusement non, la pâte levée feuilletée n'attend pas, la levure dicte le timing. Le seul moyen est de congéler la pâte pour geler les levures, mais cela peut aussi l'alterer.
Bonne journée
D'accord merci beaucoup pour votre réponse rapide. Belle journée à vous également
Bonjour possible avec la margarine je suis allergique au beurre
Bonjour
Oui, c'est possible, je vous conseille de la margarine spéciale "tourage" afin de réussir au mieux vos viennoiseries.
Bonjour merci pour votre recette en grande surface il y a du beurre mentionné 84% de matière grasse mais il n'est pas indiqué beurre de tourage, est-ce que cela convient?...
Bonjour, dur à dire, c'est quelle marque ?
Dans tous les cas, je pense qu'il vaut mieux un beurre de qualité "premium" que forcément à 84% de M.G. N'hésitez pas à faire des tests avec 2 beurres sur un même pâton partagé en 2 pour l'occasion, vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée.