Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette du pain de campagne :
Pour les versions au levain :
Rafraîchir votre levain afin qu’il ait quasiment doublé au début de la recette. Suivant les levains, c’est 3 à 6 h avant (n’oubliez pas de prendre en compte l’heure d’autolyse ci-après).
À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage/autolyse)
Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser les farines et l’eau froide.
Mélanger à vitesse 1 (vitesse lente) durant 4 min.
Laisser reposer entre 40 min et 1 h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
À la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levain (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
À la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte modérément collante, élastique et extensible.
Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». L’huiler légèrement.
Verser la pâte dans votre plat.
Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de parfaire le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé
Pour cette recette de pain de campagne, vous aurez besoin d'une bonne farine T80 et un peu de T150, sinon, un peu de farine de seigle.
Dans la cuve du robot, placer les farines
Ajouter l'eau froide
Mélanger à basse vitesse durant 4 min puis laisser poser 1h (autolyse).
Pétrir ensuite ~11 min à basse vitesse, corner la cuve si besoin.
Débarrasser la pâte dans un bac légèrement huilé et faire quelques rabats de la pâte sur elle même pour parfaire le pétrissage
La première phase de fermentation (le pointage) de votre pain
Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 2 à 3 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36 h (toujours filmé au contact).
Détaillage & façonnage de vos pains de campagne
Récupérer votre pâte à pain, la verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner le pâton après chaque action.
Une fois terminé, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Serrer délicatement la pâte afin d’obtenir une boule un peu ferme.
Laisser détendre la pâte 10 à 20 min environ puis passer au façonnage final.
L’aplatir légèrement pour former un rectangle, plié sur un tiers dans le sens de la longueur. Retourner le pâton, renouveler l’opération puis finir par un pliage sur lui-même et soudant la pâte contre le plan de travail avec les doigts ou la paume de la main.
Déposer votre pâte à pain dans votre banneton généreusement fariné.
Après le pointage, verser la pâte sur le plan de travail fariné
Étirer la pâte et la replier vers le centre, afin de redonner un peu de force à votre pâte. La retourner, et faire une boule, laisser reposer 10 min
Au bout de plusieurs étirements de pâte vers le centre, vous aller progressivement former une boule
Retourner votre pâton et le déplacer en le serrant contre le plan de travail pour souder la base
Laisser détendre 10 à 20 min avant de passer à la suite
Aplatir votre pâton un peu sur rectangle, plier sur un tiers
Faire un demi-tour, replier sur 1/3 du pâton, en étirant un peu la pâte pour stresser à nouveau un peu le gluten
Replier une 3ème fois le pâton sur lui même et souder la pâte
Déposer votre futur pain de campagne dans un banneton bien fariné, soudure vers le haut.
Bonjour,
Somme des farines 675 + 75 = 750. 480/750 = 0,64 => hydratation à 64% et non 68%.
Ai-je fait une erreur quelque part ?
Cordialement
Pierre
Effectivement, je pense que c'est une coquille, c'est corrigé, merci !
bonjour,
vous mettez la même quantité d'eau pour levure ou levain liquide, or le levain liquide apporte 90 g d'eau supplémentaire. n'y a t il pas une erreur ?
Bonjour,
je n'ai plus la trace de mes tests avec moi aujourd'hui, mais il est possible que la T80/T110 a absorbé plus d'eau que de la T65. A vous de commencer avec moins d'eau et de voir ce que donne les tests.
Bonne réalisation.
bonjour je possède un pétrin Famag est-il possible de faire le pain de campagne comme vous nous le montre dans la vidéo Merci
Bonjour,
Je ne connais pas spécifiquement ce matériel, il faudra surement adapter les quantités, mais oui, il n'y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas.
Bons tests !
Bonjour
Pour le filmage au contact, faut il juste couvrir la boule de pâte, ou l'envelopper totalement ? Et si on l'enveloppe, est ce que ça n'empêche pas la pâte de gonfler ?
Bonjour, juste couvrir la boule de pâte avec le film ettirable.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J'ai réalisé 3 fois du pain de campagne en suivant exactement votre recette. Vraiment très réussie. Croustillant et goûteux.
Mais lorsque je pétris la pâte dans le pétrin, le robot ralentit et force car la pâte est très serrée et dure. Je ne voudrais pas endommager le robot.
Faut-il ajouter de l'eau ? Est-ce que ça va modifier la texture du pain ?
Merci pour vos conseils.
Véronique
Bonjour Véronique,
Merci beaucoup pour votre commentaire et je suis ravi d'apprendre que la recette du pain de campagne a été un succès pour vous !
En ce qui concerne la difficulté que vous rencontrez avec le pétrissage, il est possible que la pâte soit effectivement un peu trop sèche. Ajouter un peu plus d'eau peut aider à assouplir la pâte, facilitant ainsi le pétrissage et évitant de surmener votre robot.
Je vous suggère d'ajouter de l'eau progressivement, une petite quantité à la fois, jusqu'à ce que la pâte atteigne une consistance plus souple et que le pétrissage soit plus fluide. Cela ne devrait pas nécessairement altérer la texture du pain, mais cela peut améliorer la maniabilité de la pâte.
En outre, vous pourriez envisager de tester la méthode d'autolyse. Cela implique de laisser reposer la farine et l'eau pendant un certain temps avant d'ajouter le sel et de pétrir. L'autolyse peut aider à améliorer l'hydratation de la pâte et à faciliter le travail de gluten, ce qui pourrait également contribuer à rendre la pâte plus maniable.
Enfin, si vous souhaitez expérimenter davantage, vous pourriez tester une autre farine, éventuellement une farine ayant une absorption d'eau différente. Cela pourrait également influencer la texture finale de votre pain.
N'hésitez pas à ajuster ces paramètres selon votre expérience personnelle et vos préférences. Merci encore pour votre retour positif, et bonne continuation dans vos aventures culinaires !
Bonjour chef
Ravie d'avoir découvert votre site ,vous m'avez réconcilié, avec la fabrication de mon pain maison,j'ai suivi la recette à la lettre ,le résultat est exceptionnel, j'en fais 2 fois par semaine .Merci encore de publier votre savoir-faire. Je vais essayer le gâteau marbré. A très bientôt.
Bonjour et merci Sylvie pour le retour super positif !
Malheureusement, sur internet, on trouve le meilleur comme, trop souvent, le pire avec des recettes maladroites, sans fond technique... Croyez-moi, j'en ai testé aussi et j'ai été souvent déçu... Sans parler de certains magasines de pâtisserie...
J'essaie de proposer un blog aussi sérieux que possible, qui respecte la discipline et qui essaye de transmettre les bases techniques sans pour autant faire des textes trop long qui feraient peur...
A très vite & n'hésitez pas à partager le blog sur vos réseaux sociaux & proches pour le faire connaître ;)
Bonjour.
Vous proposez toujours une autolyse de 1h en début de la fabrication de vos pains, quand d'autres incorporent tous les ingrédients, y compris le sel, dés le début du frasage.
Connaissez-vous ce qu'apporte cette autolyse ?
Par ailleurs j'ai lu que l'autolyse est un apport des US et que leurs farines étant plus fortes que la notre, cela se concevait, mais qu'en France, c'était inutile.
Merci d'avance pour votre réponse.
Bonjour,
Oui, je me suis renseigné sur l'autolyse avant de poster mes recettes. J'ai fait plus de 70 tests de pains sur 18 mois pour arriver à une recette qui donne un résultat correct à la maison. Dans ces tests, je me suis aperçu que l'autolyse me permettait de monter un peu en hydratation, du coup, je l'ai gardé et je fais des rabats pendant le pointage pour réveiller le gluten. Il y a pleins d'options pour la réalisation de son pain, il faut s'adapter à sa farine par exemple. Si vous avez de bons résultats sans autolyse, tant mieux, vous gagnerez du temps !
Bon pain !
Vraiment parfait. Meilleure recette jamais testée. Merci
Un grand merci pour votre retour positif ! N'hésitez pas alors à en parler autour de vous pour faire connaître le blog ! Merci
Bonjour et merci pour votre recette. Je souhaiterais savoir s'il est possible d'ajouter des graines et si oui, que me conseillez-vous comme "package" de graines ? A quel moment ajouter les graines ?Faut-il les torréfier ? Merci par avance pour votre retour.
Bonjour,
Je ne suis pas un grand spécialiste des graines, il y a des packages tout fait dans les magasins bio si je me souviens bien. Pas besoin de les torréfier et ajoutez-les à la toute fin du pétrissage.
Bonne réalisation !
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Bonjour,
Somme des farines 675 + 75 = 750. 480/750 = 0,64 => hydratation à 64% et non 68%.
Ai-je fait une erreur quelque part ?
Cordialement
Pierre
Effectivement, je pense que c'est une coquille, c'est corrigé, merci !
bonjour,
vous mettez la même quantité d'eau pour levure ou levain liquide, or le levain liquide apporte 90 g d'eau supplémentaire. n'y a t il pas une erreur ?
Bonjour,
je n'ai plus la trace de mes tests avec moi aujourd'hui, mais il est possible que la T80/T110 a absorbé plus d'eau que de la T65. A vous de commencer avec moins d'eau et de voir ce que donne les tests.
Bonne réalisation.
bonjour je possède un pétrin Famag est-il possible de faire le pain de campagne comme vous nous le montre dans la vidéo Merci
Bonjour,
Je ne connais pas spécifiquement ce matériel, il faudra surement adapter les quantités, mais oui, il n'y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas.
Bons tests !
Bonjour
Pour le filmage au contact, faut il juste couvrir la boule de pâte, ou l'envelopper totalement ? Et si on l'enveloppe, est ce que ça n'empêche pas la pâte de gonfler ?
Bonjour, juste couvrir la boule de pâte avec le film ettirable.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J'ai réalisé 3 fois du pain de campagne en suivant exactement votre recette. Vraiment très réussie. Croustillant et goûteux.
Mais lorsque je pétris la pâte dans le pétrin, le robot ralentit et force car la pâte est très serrée et dure. Je ne voudrais pas endommager le robot.
Faut-il ajouter de l'eau ? Est-ce que ça va modifier la texture du pain ?
Merci pour vos conseils.
Véronique
Bonjour Véronique,
Merci beaucoup pour votre commentaire et je suis ravi d'apprendre que la recette du pain de campagne a été un succès pour vous !
En ce qui concerne la difficulté que vous rencontrez avec le pétrissage, il est possible que la pâte soit effectivement un peu trop sèche. Ajouter un peu plus d'eau peut aider à assouplir la pâte, facilitant ainsi le pétrissage et évitant de surmener votre robot.
Je vous suggère d'ajouter de l'eau progressivement, une petite quantité à la fois, jusqu'à ce que la pâte atteigne une consistance plus souple et que le pétrissage soit plus fluide. Cela ne devrait pas nécessairement altérer la texture du pain, mais cela peut améliorer la maniabilité de la pâte.
En outre, vous pourriez envisager de tester la méthode d'autolyse. Cela implique de laisser reposer la farine et l'eau pendant un certain temps avant d'ajouter le sel et de pétrir. L'autolyse peut aider à améliorer l'hydratation de la pâte et à faciliter le travail de gluten, ce qui pourrait également contribuer à rendre la pâte plus maniable.
Enfin, si vous souhaitez expérimenter davantage, vous pourriez tester une autre farine, éventuellement une farine ayant une absorption d'eau différente. Cela pourrait également influencer la texture finale de votre pain.
N'hésitez pas à ajuster ces paramètres selon votre expérience personnelle et vos préférences. Merci encore pour votre retour positif, et bonne continuation dans vos aventures culinaires !
Bonjour chef
Ravie d'avoir découvert votre site ,vous m'avez réconcilié, avec la fabrication de mon pain maison,j'ai suivi la recette à la lettre ,le résultat est exceptionnel, j'en fais 2 fois par semaine .Merci encore de publier votre savoir-faire. Je vais essayer le gâteau marbré. A très bientôt.
Bonjour et merci Sylvie pour le retour super positif !
Malheureusement, sur internet, on trouve le meilleur comme, trop souvent, le pire avec des recettes maladroites, sans fond technique... Croyez-moi, j'en ai testé aussi et j'ai été souvent déçu... Sans parler de certains magasines de pâtisserie...
J'essaie de proposer un blog aussi sérieux que possible, qui respecte la discipline et qui essaye de transmettre les bases techniques sans pour autant faire des textes trop long qui feraient peur...
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Pour faire suite à mon commentaire sur le besoin de l'autolyse, voyez le site ci-dessous :
https://la-boite-a-pain.com/glossaire-boulangerie/autolyse/#:~:text=Lorsque%20l'on%20travaille%20avec,meilleur%20allongement%20de%20la%20p%C3%A2te.
Bonjour.
Vous proposez toujours une autolyse de 1h en début de la fabrication de vos pains, quand d'autres incorporent tous les ingrédients, y compris le sel, dés le début du frasage.
Connaissez-vous ce qu'apporte cette autolyse ?
Par ailleurs j'ai lu que l'autolyse est un apport des US et que leurs farines étant plus fortes que la notre, cela se concevait, mais qu'en France, c'était inutile.
Merci d'avance pour votre réponse.
Bonjour,
Oui, je me suis renseigné sur l'autolyse avant de poster mes recettes. J'ai fait plus de 70 tests de pains sur 18 mois pour arriver à une recette qui donne un résultat correct à la maison. Dans ces tests, je me suis aperçu que l'autolyse me permettait de monter un peu en hydratation, du coup, je l'ai gardé et je fais des rabats pendant le pointage pour réveiller le gluten. Il y a pleins d'options pour la réalisation de son pain, il faut s'adapter à sa farine par exemple. Si vous avez de bons résultats sans autolyse, tant mieux, vous gagnerez du temps !
Bon pain !
Vraiment parfait. Meilleure recette jamais testée. Merci
Un grand merci pour votre retour positif ! N'hésitez pas alors à en parler autour de vous pour faire connaître le blog ! Merci
Bonjour et merci pour votre recette. Je souhaiterais savoir s'il est possible d'ajouter des graines et si oui, que me conseillez-vous comme "package" de graines ? A quel moment ajouter les graines ?Faut-il les torréfier ? Merci par avance pour votre retour.
Bonjour,
Je ne suis pas un grand spécialiste des graines, il y a des packages tout fait dans les magasins bio si je me souviens bien. Pas besoin de les torréfier et ajoutez-les à la toute fin du pétrissage.
Bonne réalisation !