Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
La seconde pousse (l’apprêt) :
Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1 h 10 dans une pièce fraîche, à l’abri d’un courant d’air.
Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.
Cuisson du pain de campagne
Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
Préchauffer le four à 265 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine/polenta.
Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.
Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
Baisser le four à 255 °C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).
Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.
Basculer le four en chaleur tournante à 190 °C durant 20~35 min afin de colorer doucement le pain tout en le cuisant bien jusqu’au centre.
Lorsque le pain a une belle couleur, éteindre le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.
Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1 h.
Votre pain de campagne est terminé, bonne dégustation
Comptez entre 45 min et 1h15 d'apprêt suivant la température chez vous, pensez à couvrir
Anticiper la fin de l'apprêt en mettant votre four à préchauffer à 265°C chaleur statique éventuellement avec une plaque à pizza
Quand votre four et chauffer, retourner le banneton sur une plaque farinée
Retirer l'excédent de farine, scarifier à l'aide d'une lame de rasoir
Faire glisser le pain au centre de la plaque de cuisson chaude, verser de l'eau dans le bas du four et refermer rapidement
A mi cuisson, basculer en chaleur tournante pour finir de cuire le pain de campagne en le séchant.
Bonjour,
Somme des farines 675 + 75 = 750. 480/750 = 0,64 => hydratation à 64% et non 68%.
Ai-je fait une erreur quelque part ?
Cordialement
Pierre
Effectivement, je pense que c'est une coquille, c'est corrigé, merci !
bonjour,
vous mettez la même quantité d'eau pour levure ou levain liquide, or le levain liquide apporte 90 g d'eau supplémentaire. n'y a t il pas une erreur ?
Bonjour,
je n'ai plus la trace de mes tests avec moi aujourd'hui, mais il est possible que la T80/T110 a absorbé plus d'eau que de la T65. A vous de commencer avec moins d'eau et de voir ce que donne les tests.
Bonne réalisation.
bonjour je possède un pétrin Famag est-il possible de faire le pain de campagne comme vous nous le montre dans la vidéo Merci
Bonjour,
Je ne connais pas spécifiquement ce matériel, il faudra surement adapter les quantités, mais oui, il n'y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas.
Bons tests !
Bonjour
Pour le filmage au contact, faut il juste couvrir la boule de pâte, ou l'envelopper totalement ? Et si on l'enveloppe, est ce que ça n'empêche pas la pâte de gonfler ?
Bonjour, juste couvrir la boule de pâte avec le film ettirable.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J'ai réalisé 3 fois du pain de campagne en suivant exactement votre recette. Vraiment très réussie. Croustillant et goûteux.
Mais lorsque je pétris la pâte dans le pétrin, le robot ralentit et force car la pâte est très serrée et dure. Je ne voudrais pas endommager le robot.
Faut-il ajouter de l'eau ? Est-ce que ça va modifier la texture du pain ?
Merci pour vos conseils.
Véronique
Bonjour Véronique,
Merci beaucoup pour votre commentaire et je suis ravi d'apprendre que la recette du pain de campagne a été un succès pour vous !
En ce qui concerne la difficulté que vous rencontrez avec le pétrissage, il est possible que la pâte soit effectivement un peu trop sèche. Ajouter un peu plus d'eau peut aider à assouplir la pâte, facilitant ainsi le pétrissage et évitant de surmener votre robot.
Je vous suggère d'ajouter de l'eau progressivement, une petite quantité à la fois, jusqu'à ce que la pâte atteigne une consistance plus souple et que le pétrissage soit plus fluide. Cela ne devrait pas nécessairement altérer la texture du pain, mais cela peut améliorer la maniabilité de la pâte.
En outre, vous pourriez envisager de tester la méthode d'autolyse. Cela implique de laisser reposer la farine et l'eau pendant un certain temps avant d'ajouter le sel et de pétrir. L'autolyse peut aider à améliorer l'hydratation de la pâte et à faciliter le travail de gluten, ce qui pourrait également contribuer à rendre la pâte plus maniable.
Enfin, si vous souhaitez expérimenter davantage, vous pourriez tester une autre farine, éventuellement une farine ayant une absorption d'eau différente. Cela pourrait également influencer la texture finale de votre pain.
N'hésitez pas à ajuster ces paramètres selon votre expérience personnelle et vos préférences. Merci encore pour votre retour positif, et bonne continuation dans vos aventures culinaires !
Bonjour chef
Ravie d'avoir découvert votre site ,vous m'avez réconcilié, avec la fabrication de mon pain maison,j'ai suivi la recette à la lettre ,le résultat est exceptionnel, j'en fais 2 fois par semaine .Merci encore de publier votre savoir-faire. Je vais essayer le gâteau marbré. A très bientôt.
Bonjour et merci Sylvie pour le retour super positif !
Malheureusement, sur internet, on trouve le meilleur comme, trop souvent, le pire avec des recettes maladroites, sans fond technique... Croyez-moi, j'en ai testé aussi et j'ai été souvent déçu... Sans parler de certains magasines de pâtisserie...
J'essaie de proposer un blog aussi sérieux que possible, qui respecte la discipline et qui essaye de transmettre les bases techniques sans pour autant faire des textes trop long qui feraient peur...
A très vite & n'hésitez pas à partager le blog sur vos réseaux sociaux & proches pour le faire connaître ;)
Bonjour.
Vous proposez toujours une autolyse de 1h en début de la fabrication de vos pains, quand d'autres incorporent tous les ingrédients, y compris le sel, dés le début du frasage.
Connaissez-vous ce qu'apporte cette autolyse ?
Par ailleurs j'ai lu que l'autolyse est un apport des US et que leurs farines étant plus fortes que la notre, cela se concevait, mais qu'en France, c'était inutile.
Merci d'avance pour votre réponse.
Bonjour,
Oui, je me suis renseigné sur l'autolyse avant de poster mes recettes. J'ai fait plus de 70 tests de pains sur 18 mois pour arriver à une recette qui donne un résultat correct à la maison. Dans ces tests, je me suis aperçu que l'autolyse me permettait de monter un peu en hydratation, du coup, je l'ai gardé et je fais des rabats pendant le pointage pour réveiller le gluten. Il y a pleins d'options pour la réalisation de son pain, il faut s'adapter à sa farine par exemple. Si vous avez de bons résultats sans autolyse, tant mieux, vous gagnerez du temps !
Bon pain !
Vraiment parfait. Meilleure recette jamais testée. Merci
Un grand merci pour votre retour positif ! N'hésitez pas alors à en parler autour de vous pour faire connaître le blog ! Merci
Bonjour et merci pour votre recette. Je souhaiterais savoir s'il est possible d'ajouter des graines et si oui, que me conseillez-vous comme "package" de graines ? A quel moment ajouter les graines ?Faut-il les torréfier ? Merci par avance pour votre retour.
Bonjour,
Je ne suis pas un grand spécialiste des graines, il y a des packages tout fait dans les magasins bio si je me souviens bien. Pas besoin de les torréfier et ajoutez-les à la toute fin du pétrissage.
Bonne réalisation !
Voir les commentaires
Bonjour,
Somme des farines 675 + 75 = 750. 480/750 = 0,64 => hydratation à 64% et non 68%.
Ai-je fait une erreur quelque part ?
Cordialement
Pierre
Effectivement, je pense que c'est une coquille, c'est corrigé, merci !
bonjour,
vous mettez la même quantité d'eau pour levure ou levain liquide, or le levain liquide apporte 90 g d'eau supplémentaire. n'y a t il pas une erreur ?
Bonjour,
je n'ai plus la trace de mes tests avec moi aujourd'hui, mais il est possible que la T80/T110 a absorbé plus d'eau que de la T65. A vous de commencer avec moins d'eau et de voir ce que donne les tests.
Bonne réalisation.
bonjour je possède un pétrin Famag est-il possible de faire le pain de campagne comme vous nous le montre dans la vidéo Merci
Bonjour,
Je ne connais pas spécifiquement ce matériel, il faudra surement adapter les quantités, mais oui, il n'y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas.
Bons tests !
Bonjour
Pour le filmage au contact, faut il juste couvrir la boule de pâte, ou l'envelopper totalement ? Et si on l'enveloppe, est ce que ça n'empêche pas la pâte de gonfler ?
Bonjour, juste couvrir la boule de pâte avec le film ettirable.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J'ai réalisé 3 fois du pain de campagne en suivant exactement votre recette. Vraiment très réussie. Croustillant et goûteux.
Mais lorsque je pétris la pâte dans le pétrin, le robot ralentit et force car la pâte est très serrée et dure. Je ne voudrais pas endommager le robot.
Faut-il ajouter de l'eau ? Est-ce que ça va modifier la texture du pain ?
Merci pour vos conseils.
Véronique
Bonjour Véronique,
Merci beaucoup pour votre commentaire et je suis ravi d'apprendre que la recette du pain de campagne a été un succès pour vous !
En ce qui concerne la difficulté que vous rencontrez avec le pétrissage, il est possible que la pâte soit effectivement un peu trop sèche. Ajouter un peu plus d'eau peut aider à assouplir la pâte, facilitant ainsi le pétrissage et évitant de surmener votre robot.
Je vous suggère d'ajouter de l'eau progressivement, une petite quantité à la fois, jusqu'à ce que la pâte atteigne une consistance plus souple et que le pétrissage soit plus fluide. Cela ne devrait pas nécessairement altérer la texture du pain, mais cela peut améliorer la maniabilité de la pâte.
En outre, vous pourriez envisager de tester la méthode d'autolyse. Cela implique de laisser reposer la farine et l'eau pendant un certain temps avant d'ajouter le sel et de pétrir. L'autolyse peut aider à améliorer l'hydratation de la pâte et à faciliter le travail de gluten, ce qui pourrait également contribuer à rendre la pâte plus maniable.
Enfin, si vous souhaitez expérimenter davantage, vous pourriez tester une autre farine, éventuellement une farine ayant une absorption d'eau différente. Cela pourrait également influencer la texture finale de votre pain.
N'hésitez pas à ajuster ces paramètres selon votre expérience personnelle et vos préférences. Merci encore pour votre retour positif, et bonne continuation dans vos aventures culinaires !
Bonjour chef
Ravie d'avoir découvert votre site ,vous m'avez réconcilié, avec la fabrication de mon pain maison,j'ai suivi la recette à la lettre ,le résultat est exceptionnel, j'en fais 2 fois par semaine .Merci encore de publier votre savoir-faire. Je vais essayer le gâteau marbré. A très bientôt.
Bonjour et merci Sylvie pour le retour super positif !
Malheureusement, sur internet, on trouve le meilleur comme, trop souvent, le pire avec des recettes maladroites, sans fond technique... Croyez-moi, j'en ai testé aussi et j'ai été souvent déçu... Sans parler de certains magasines de pâtisserie...
J'essaie de proposer un blog aussi sérieux que possible, qui respecte la discipline et qui essaye de transmettre les bases techniques sans pour autant faire des textes trop long qui feraient peur...
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Pour faire suite à mon commentaire sur le besoin de l'autolyse, voyez le site ci-dessous :
https://la-boite-a-pain.com/glossaire-boulangerie/autolyse/#:~:text=Lorsque%20l'on%20travaille%20avec,meilleur%20allongement%20de%20la%20p%C3%A2te.
Bonjour.
Vous proposez toujours une autolyse de 1h en début de la fabrication de vos pains, quand d'autres incorporent tous les ingrédients, y compris le sel, dés le début du frasage.
Connaissez-vous ce qu'apporte cette autolyse ?
Par ailleurs j'ai lu que l'autolyse est un apport des US et que leurs farines étant plus fortes que la notre, cela se concevait, mais qu'en France, c'était inutile.
Merci d'avance pour votre réponse.
Bonjour,
Oui, je me suis renseigné sur l'autolyse avant de poster mes recettes. J'ai fait plus de 70 tests de pains sur 18 mois pour arriver à une recette qui donne un résultat correct à la maison. Dans ces tests, je me suis aperçu que l'autolyse me permettait de monter un peu en hydratation, du coup, je l'ai gardé et je fais des rabats pendant le pointage pour réveiller le gluten. Il y a pleins d'options pour la réalisation de son pain, il faut s'adapter à sa farine par exemple. Si vous avez de bons résultats sans autolyse, tant mieux, vous gagnerez du temps !
Bon pain !
Vraiment parfait. Meilleure recette jamais testée. Merci
Un grand merci pour votre retour positif ! N'hésitez pas alors à en parler autour de vous pour faire connaître le blog ! Merci
Bonjour et merci pour votre recette. Je souhaiterais savoir s'il est possible d'ajouter des graines et si oui, que me conseillez-vous comme "package" de graines ? A quel moment ajouter les graines ?Faut-il les torréfier ? Merci par avance pour votre retour.
Bonjour,
Je ne suis pas un grand spécialiste des graines, il y a des packages tout fait dans les magasins bio si je me souviens bien. Pas besoin de les torréfier et ajoutez-les à la toute fin du pétrissage.
Bonne réalisation !