Recette de la bûche de Noël 100% framboise
C’est un grand classique pour les fêtes d’années que vous propose aujourd’hui : la bûche de Noël à la framboise ! Son succès vient surement de la légère acidité de la framboise, donnant un dessert plus agréable après un repas de fin d’année copieux.
Pour cette recette de la bûche de Noël à la framboise, j’ai voulu une version simple et vraiment centrée sur la framboise. La mousse sera simplement à la framboise sur base de crème montée [1]. Si vous souhaitez réaliser une bûche de Noël à la framboise chocolat blanc, vous pouvez toujours remplacer ma mousse framboise par une mousse à la framboise sur base de chocolat blanc sans gélatine ni agar-agar [2]. Pour ceux qui voudraient associer la framboise au chocolat noir ou au lait : j’ai beau retourner l’association dans tous les sens, je n’arrive pas à trouver un équilibre satisfaisant, donc restons simples….
À l’intérieur de cette bûche de Noël, j’ai opté pour de la framboise pure ! Cet insert gélifié à la framboise a une texture proche de la pâte de fruits. Toutefois, avec cette quantité précise de sucre inverti et de pectine NH, on obtient un insert qui se tient, mais qui est fondant en bouche. Si vous
Bûche de Noël Framboise
n’avez pas de sucre inverti et que vous ne souhaitez pas en fabriquer selon cette recette [3] : vous pouvez toujours le remplacer par du sucre blanc (saccharose), mais vous perdrez un peu en texture agréable. C’est dans l’insert que vous pourrez être original avec un peu de citron vert, l’alcool de litchi, etc.
Quant au biscuit, j’ai opté pour un biscuit Madeleine avec une bonne touche de zestes de citron jaune qui s’accorde parfaitement avec la framboise. Suivant l’inspiration, vous pouvez rajouter des éclats de fruits secs sur le biscuit avant la cuisson (éclats d’amandes, pistaches…).
Enfin, le glaçage miroir rouge est une recette à base de chocolat blanc. Ce n’est pas nouveau, le chocolat blanc va bien avec la framboise. Comme j’ai peu sucré la mousse, le glaçage apporte ainsi une pointe de sucre salvatrice. Toutefois, j’ai aussi une recette de glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré ici [4].
Cette recette peut paraître longue et compliquée, mais prise étape par étape, c’est relativement simple. Prenez le temps sur 2 ou 3 jours, faites les pesées tranquillement, rangez et nettoyez votre plan de travail entre chaque recette. Il y a des temps de prise au congélateur, votre bûche peut être réalisée plusieurs jours avant et glacée qu’au dernier moment. Prévoyez 4h au réfrigérateur pour qu’elle décongèle complètement.
Si ces saveurs ne vous conviennent pas, retrouvez l’ensemble de mes recettes de bûches de Noël ici [5].
Comme d’habitude, posez moi vos questions et commentaires en bas de la recette, je prendrais le temps d’y répondre !
Note des internautes sur cette recette bûche de Noël Framboise : 
(201 vote(s), moyenne de 4,79 sur 5)
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| La quantité : une buche de 28 – 30 cm/10 personnes | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets
Je vous propose d’apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets grâce à un cours de pâtisserie virtuel. Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne [21].
Suite de la recette de la bûche Framboise à la page suivante »
Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de cette recette de bûche de Noël à la framboise
Insert gélifié à la framboise
- Mettre à tiédir la purée de framboise avec le sucre inverti et les éventuels zestes de citron vert.
- Dans un petit récipient, mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
- Verser ce mélange en pluie sur la purée tout en fouettant énergiquement puis cuire à ébullition quelques instants.
- Sortir la casserole du feu et ajouter éventuellement une pointe d’alcool de votre choix (framboise, litchi…) et mélanger à nouveau
- Couler dans un insert à bûche et congeler durant plusieurs heures.
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- Pour cet insert framboise, faire tiédir le sucre inverti, la purée de framboise et éventuellement les zestes
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- Mélanger la pectine et le sucre et les verser en pluie fine tout en remuant
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- Porter à bonne ébullition quelques instants
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Biscuit Madeleine au citron
- Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
- Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble.
- Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
- Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise [22]. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
- Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène).
- Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche pour la bûche framboise.
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- Monter le sucre avec le œufs
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- Attendre que le sabayon soit bien monté
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- Verser la farine
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- Puis ajouter le beurre fondu froid
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- Vous devriez obtenir une pâte à biscuit madeleine avec cette texture.
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- Verser votre appareil à biscuit madeleine sur une plaque ou moule
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- Enfourner à 200°C
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- Tourner à mi-cuisson pour avoir un biscuit madeleine coloré uniformément
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- Une fois froid, le découper à la forme voulu
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Sirop pour l’imbibage du biscuit
- Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
- Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.
Recette de la mousse framboise sur base de crème montée
- Réhydrater la gélatine.
- Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60 °C) et y faire fondre la gélatine.
- Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
- Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël à la framboise.
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- Reverser la préparation chaude dans la purée froide et mélanger à nouveau
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- Monter la crème jusqu’à avoir une belle texture souple, qui tient tout juste et surtout pas ferme
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- Pour cette mousse framboise sur base de crème montée : faire chauffer 1/4 de la purée de framboise avec le sucre tout en mélangeant et stopper vers 50-60°c (premières vapeurs), couper et ajouter la gélatine, mélanger
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- Mélanger ou 3 ou 4 fois, lisser doucement au fouet et votre mousse framboise est terminée !
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Montage de bûche de Noël à la framboise
- Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
- Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
- Sortir votre insert gélifié à la framboise du congélateur, le placer au centre de la mousse à la framboise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
- Recouvrir de mousse à la framboise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse à la framboise. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse à la framboise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer votre bûche de Noël à la framboise au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.
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Recette du glaçage miroir rouge
- Réhydrater la gélatine
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du rouge framboise. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange)
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (24 h conseillé).
- Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur la bûche congelée.
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- Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré
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- Porter le sucre et l’eau à 103°C
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- Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré
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- Mixer longuement sans introduire d’air
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- Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir
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- Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d’air
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- Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux
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- Laisser reposer au frais 24h
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- Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d’air
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Finition de votre bûche de Noël framboise
- Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au microonde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
- Mélanger et faire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32 °C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
- En attendant, sortir votre bûche à la framboise du congélateur, la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec vos mains.
- Remettre votre bûche à la framboise au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
- Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer votre bûche et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
- Une fois le glaçage à bonne température, sortir votre bûche du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
- Depuis une hauteur d’environ 15 – 20 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant d’une extrémité de la bûche (en faisant attention de bien couvrir les angles) jusqu’à l’autre extrémité en s’assurant d’avancer assez doucement pour créer une vague de glaçage.
- Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 min.
- Soulever votre bûche à l’aide d’une spatule de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire des grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
- Déposer votre bûche sur un carton doré.
- Décorer selon l’inspiration.
- Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 h.
- Sortir 15 min à température ambiante avant dégustation.
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- Démouler vos bûches framboise et replacer au congélateur jusqu’au moment du glaçage
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- Glacer avec le glaçage miroir à la bonne température et décorer selon l’inspiration
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