Bûche de Noël Chocolat au lait & Fruit de la passion
Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Biscuit Joconde noisette (base de la bûche de noël chocolat fruit de la passion)
Tout d’abord, faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Ensuite, préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
Placer la poudre de noisette et sucre glace ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
Enfin, s’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un« Silpat » ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-6 mm.
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille
Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue
Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse
Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue
Puis mélanger en 2 fois la meringue à l'appareil à biscuit joconde
Ajouter le beurre fondu et froid
Puis la farine tamisée
Lisser éventuellement les grumeaux au fouet
Déposer l'appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord
Base croustillante
Mélanger doucement les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène, ajuster la texture avec du praliné.
Réserver à température ambiante.
Base croustillante pour entremet terminée !
Mousse chocolat fruit de la passion
Tout d’abord, mettre votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle au réfrigérateur, votre crème doit être bien froide pour la suite.
Faire tiédir à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-onde, votre chocolat au lait de couverture , il devra être « mou », pas fondu.
Dans une petite casserole, mélanger à froid la poudre à crème, le lait et la purée de fruit de la passion.
Porter à ébullition jusqu’à que le mélange épaississe et verser sur le chocolat au lait.
Laisser le chocolat fondre environ 3 min et mélanger à l’aide d’un fouet pour créer une ganache : une crème à la texture brillante. Il est possible que le mélange passe par une phase « graineuse » : continuer à mélanger vigoureusement jusqu’à qu’elle devienne brillante. Réserver à température ambiante.
Ensuite, récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même
Enfi, s’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
Réserver à température ambiante
Préparer tous les ingrédients pour la mousse chocolat fruit de la passion
Faire tiédir le chocolat et réaliser une crème patissière avec le lait, fruit de la passion et poudre à crème
Verser le mélange épaissi sur le chocolat
Laisser fondre 2 min et mélanger au fouet depuis le centre
Jusqu'à obtenir une belle ganache chocolat fruit de la passion brillante !
Mettre à fouetter la crème liquide entière
Arrêter quand elle est encore mousseuse
Introduire un premier tiers au fouet
Puis un deuxième tiers délicatement
Jusqu'à obtenir une mousse assez homogène
Puis le troisième tiers
Mousse chocolat fruit de la passion terminée !
Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets
Bonsoir j' ai réalisé votre recette buche cappuccino qui était délicieux et j'ai trouvé le glaçage un peu trop épais au moment de l' application pourtant j' ai suivi les instructions de la recette le weekend à venir je fais celle aux fruits de la passion quelle correction dois je apporter pour qu'elle soit un peu plus fluide . Bonne et heureuse année 2024 et bonne soirée.
Bonjour,
Peut-être monter de 1 ou 2°C la température du glaçage, il sera théorique plus liquide et donc plus fin.
Bonne réalisation !
J'allais démarrer ma bûche car j'ai acheté tous les ingrédients...première étape manque le moule à insert, non indiqué dans la liste du matériel (un oubli sûrement) par quoi puis je le remplacer???
Bonjour,
Compliqué sans avoir de moule à insert. Peut être ruser avec un moule cadre et découper des bandes pour reproduire un insert.
Bonne réalisation
Bonjour, dès les première étapes il est indiqué de réaliser une crème anglaise, il faut vraiment réaliser une crème anglaise ou il faut suivre simplement les étapes et utiliser directement la purée de passion chaude pour la crème anglaise?
Merci
Claire
"Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion"
Tout est indiqué dans la recette, c'est juste pour vous faire comprendre la direction des prochaines instructions.
Bonne réalisation !
bonsoir ,
Cap fruit que vous utilisez propose des sachets de 1kg alors que la recette ne nécessite que 225 g . je voudrai savoir s'il existe d'autres conditionnements adaptés purées ou coulis ou de faire sa purée de fruits de la passion et si oui avec combien de fruits de la passion de taille moyenne ? merci d'avance
Bonjour,
Pas à ma connaissance, pour ma part, je congele le reste en format de 300g environ, cela est souvent la quantité necessaire pour la plupart des recettes.
Bonne réalisation.
Bonjour, j'aimerais essayer cette recette mais qu'est-ce que la poudre à crème ? Merci
Bonjour,
La poudre à crème = maïzena ;)
Bonne réalisation
Bonjour,
je viens de réaliser ma bûche
pourquoi on ne peut pas utilisé de chocolat de supermarché ?
merci d’avance
Bonjour,
Le chocolat de supermarché contient peu de beurre de cacao et beaucoup de sucre. Or, le beurre de cacao est un composant majeur pour la tenue de la mousse ou texture du crémeux.
Bonjour, j'ai réalisé cette bûche en test pour Noël. Et à la dégustation, j'ai trouvé la mousse chocolat un peu "sableuse" pourtant à la réalisation, la ganache était bien brillante. Vous savez d'où cela peut venir ? J'ai mis un peu moins de purée de passion, car j'ai réalisé un insert 100% purée de passion, j'avais peur que ça fasse donc trop. Pensez vous que cela peut venir de là ?
Bonjour,
L'acidité de la passion peut faire grainer légèrement la mousse, c'est pour cela que l'on passe par une sorte de crème pâtissière express avant de mélanger au chocolat & crème. Avez-vous des fruits particulièrement acide ? Ou bien avez vous laisser reposer la mousse longtemps avant utilisation et congélation ? Quel type de chocolat utilisez-vous ?
Merci
Bonjour,
Est il possible de préparer la bûche à l'avance et la congeler ? Merci
Bien entendu, c'est d'ailleurs le cas pour la glacer, elle faut qu'elle soit congelée.
Bonjour, merci beaucoup pour cette recette, je pense la faire pour les fêtes. J’ai 2 questions. Quand vous parlez de crème anglaise il s’agit seulement de faire « fondre » la purée de fruit ? Et est-il possible, par soucis d’organisation, de mettre le glaçage 48h au frais plutôt que 24h comme conseillé ?
Merci d’avance,
Bonjour Caroline,
Pour le crémeux, il faut faire une crème anglaise en utilisant la purée de fruits de la passion qui remplace le lait d'une crème anglaise traditionnelle.
Pour le glaçage, le réaliser 48h à l'avance ne posera pas de soucis, même davantage.
Bonne réalisation !
Bonjour, est ce que le nappage neutre est obligatoire ?
Je peus utiliser le chocolat jivarha de valrhona comme chocolat de couverture ? Merci
Bonjour,
le nappage neutre va apporter du brillant et une certaine texture... Pour le chocolat, oui, le Jivarha devrait fonctionner tout aussi bien.
Bons tests !
Voir les commentaires
Bonsoir j' ai réalisé votre recette buche cappuccino qui était délicieux et j'ai trouvé le glaçage un peu trop épais au moment de l' application pourtant j' ai suivi les instructions de la recette le weekend à venir je fais celle aux fruits de la passion quelle correction dois je apporter pour qu'elle soit un peu plus fluide . Bonne et heureuse année 2024 et bonne soirée.
Bonjour,
Peut-être monter de 1 ou 2°C la température du glaçage, il sera théorique plus liquide et donc plus fin.
Bonne réalisation !
J'allais démarrer ma bûche car j'ai acheté tous les ingrédients...première étape manque le moule à insert, non indiqué dans la liste du matériel (un oubli sûrement) par quoi puis je le remplacer???
Bonjour,
Compliqué sans avoir de moule à insert. Peut être ruser avec un moule cadre et découper des bandes pour reproduire un insert.
Bonne réalisation
Bonjour, dès les première étapes il est indiqué de réaliser une crème anglaise, il faut vraiment réaliser une crème anglaise ou il faut suivre simplement les étapes et utiliser directement la purée de passion chaude pour la crème anglaise?
Merci
Claire
"Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion"
Tout est indiqué dans la recette, c'est juste pour vous faire comprendre la direction des prochaines instructions.
Bonne réalisation !
bonsoir ,
Cap fruit que vous utilisez propose des sachets de 1kg alors que la recette ne nécessite que 225 g . je voudrai savoir s'il existe d'autres conditionnements adaptés purées ou coulis ou de faire sa purée de fruits de la passion et si oui avec combien de fruits de la passion de taille moyenne ? merci d'avance
Bonjour,
Pas à ma connaissance, pour ma part, je congele le reste en format de 300g environ, cela est souvent la quantité necessaire pour la plupart des recettes.
Bonne réalisation.
Bonjour, j'aimerais essayer cette recette mais qu'est-ce que la poudre à crème ? Merci
Bonjour,
La poudre à crème = maïzena ;)
Bonne réalisation
Bonjour,
je viens de réaliser ma bûche
pourquoi on ne peut pas utilisé de chocolat de supermarché ?
merci d’avance
Bonjour,
Le chocolat de supermarché contient peu de beurre de cacao et beaucoup de sucre. Or, le beurre de cacao est un composant majeur pour la tenue de la mousse ou texture du crémeux.
Bonjour, j'ai réalisé cette bûche en test pour Noël. Et à la dégustation, j'ai trouvé la mousse chocolat un peu "sableuse" pourtant à la réalisation, la ganache était bien brillante. Vous savez d'où cela peut venir ? J'ai mis un peu moins de purée de passion, car j'ai réalisé un insert 100% purée de passion, j'avais peur que ça fasse donc trop. Pensez vous que cela peut venir de là ?
Bonjour,
L'acidité de la passion peut faire grainer légèrement la mousse, c'est pour cela que l'on passe par une sorte de crème pâtissière express avant de mélanger au chocolat & crème. Avez-vous des fruits particulièrement acide ? Ou bien avez vous laisser reposer la mousse longtemps avant utilisation et congélation ? Quel type de chocolat utilisez-vous ?
Merci
Bonjour,
Est il possible de préparer la bûche à l'avance et la congeler ? Merci
Bien entendu, c'est d'ailleurs le cas pour la glacer, elle faut qu'elle soit congelée.
Bonjour, merci beaucoup pour cette recette, je pense la faire pour les fêtes. J’ai 2 questions. Quand vous parlez de crème anglaise il s’agit seulement de faire « fondre » la purée de fruit ? Et est-il possible, par soucis d’organisation, de mettre le glaçage 48h au frais plutôt que 24h comme conseillé ?
Merci d’avance,
Bonjour Caroline,
Pour le crémeux, il faut faire une crème anglaise en utilisant la purée de fruits de la passion qui remplace le lait d'une crème anglaise traditionnelle.
Pour le glaçage, le réaliser 48h à l'avance ne posera pas de soucis, même davantage.
Bonne réalisation !
Bonjour, est ce que le nappage neutre est obligatoire ?
Je peus utiliser le chocolat jivarha de valrhona comme chocolat de couverture ? Merci
Bonjour,
le nappage neutre va apporter du brillant et une certaine texture... Pour le chocolat, oui, le Jivarha devrait fonctionner tout aussi bien.
Bons tests !
D'accord merci beaucoup