Le praliné (ou pâte de praliné) est une préparation broyée (à défaut mixée) d’oléagineux caramélisés. Le résultat obtenu forme une pâte fine, onctueuse et très aromatisée permettant de parfumer les crèmes de toutes sortes, des glaces, soufflés, de garnir des bonbons… Le praliné tirerait son origine du cuisinier en chef du Maréchal « Plessis-Praslin » qui donna le nom de son maître à sa création au 18ème siècle. Généralement, le praliné utilisé en pâtisserie se compose de 50% de sucre, 25% de noisettes et 25% d’amandes et il est traditionnellement réalisé à partir d’un sucre cuit. Il est possible de réaliser des pralinés seulement aux amandes, mais aussi un praliné noisette (du Piémont par exemple), mélange d’amandes et noix, de pistache, de noix de pécan… Ainsi que de faire varier le quantité de sucre, par exemple 40% de sucre pour 60% de fruits (il sera alors plus liquide). Si nous n’avez pas le matériel nécessaire, vous vous demandez où acheter du praliné ? Je vous conseille lepraliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry) que vous trouverez dans n’importe quelle bonne boutique de pâtisserie, chez votre pâtissier préféré ou bien sur n’importe quel bon site de pâtisserie. Enfin, que faire avec du praliné maison ? Il existe pleins de recettes de gâteaux praliné: un des grands classiques est le Paris-Brest avec sa crème mousseline praliné, mais vous pouvez aussi faire une base croustillante pour vos entremets, une mousse au praliné pour verrines ou entremets, une glace praliné…
Mes conseils pour réussir votre praliné maison
Quel mixeur pour praliné ?
L’étape du broyage devra se faire avec un robot solide. Il devra mixer longuement cette pâte épaisse. Oubliez les mini blenders, j’en ai grillé deux à ce petit jeu… J’utilise depuis peu, mon blender KitchenAid pour produire du praliné. Avec une vitesse de rotation max de 22 000 trs/min, c’est la première fois que j’arrive à obtenir un praliné très crémeux (voir la photo). Il en devient difficile de sentir les grains sous la dent, ce qui est généralement un résultat d’un praliné obtenu avec une meule !
Adapter votre broyage à votre utilisation
Mixer grossièrement pour garder une texture croquante (par exemple une base croustillante d’un entremets). Au contraire, mixer très finement pour l’introduction dans une mousse.
Ne pas faire chauffer votre pâte de praliné
Éviter de faire chauffer la pâte de praliné, car les fruits libéreront trop de matières grasses. Ainsi, laisser refroidir complètement vos fruits secs caramélisés avant de les mixer. Mieux, placer vos fruits au congélateur 30 min environ avant de les mixer.
Mixer votre praliné en deux fois
Éviter de faire dépasser les 30 °C lors du mixage de votre praliné. Il faudra donc faire une à plusieurs pauses pour éviter que les fruits relâchent trop d’huile. Mieux, vous obtiendrez un praliné plus fin en faisant deux étapes de broyage avec un temps de repos de quelques heures, voire une nuit. Ainsi, vous broierez une seconde fois une pâte de praliné froide et vous obtiendrez un praliné très onctueux et avec des grains plus fins qu’un simple broyage. Note des internautes du praliné maison amande noisette : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it. Les ingrédients :
La quantité : 400 g environ de praliné amande noisette 50%, de quoi aromatiser la crème d’un gros Paris Brest et d’en avoir assez pour le 4h ;-). La durée : .
Bonjour, combien de temps se conserve le praliné ? Et où ? Frigo, température ambiante ?
Merci par avance et bonne fin de journée.
Bonjour,
Le praliné se conserve généralement bien à température ambiante dans un endroit frais et sec. Assurez-vous de le conserver dans un récipient hermétique pour éviter toute absorption d'odeurs extérieures. En règle générale, il peut se conserver pendant plusieurs semaines, voire quelques mois. Cependant, si vous souhaitez prolonger sa durée de conservation, vous pouvez le placer au réfrigérateur. Dans ce cas, veillez à le mettre dans un contenant étanche pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs du frigo.
Bonne fin de journée à vous aussi !
Merci. Je vais pouvoir prendre de l'avance pour la bûche praliné !
Bonjour,
Est ce possible de diminuer le sucre?
Par exemple,30% Sucre 35% amande et 35% noisette
Bonjour,
Tout à fait, vous allez perdre un peu en saveur de "caramel", donc en profondeur de gout dans votre recette. Il faut penser la recette dans sa globalité, avec un praliné à 50% de sucre transformé en caramel assez poussé, faut peut être diminuer le sucre dans les autres recettes : crème, biscuit...
Bonne réalisation !
Merci, j ai testé 40/60, avec et sans torréfaction. La différence entre les 2 variantes est impressionnante. J ai toujours pas décidé lequel je préfère.
Bonjour, j'ai une question concernant les fruits (noisettes pour moi), est-ce que vous enlevez la peau après torréfaction? Merci
Bonsoir, j'emmonde grossièrement les noisettes, il reste donc pas mal de peau, mais cela donne du goût aussi.
D’accord merci
Bonjour,
Encore une super-recette !
Est-ce qu'on peut broyer les fruits torréfiés refroidis au petit mixer (Valentin par SEB) avant de les incorporer au caramel ?
Par la suite, est-il possible de casser le caramel "à la main (ou plutôt au marteau !!)" avant de broyer plus intimement ?
Vous devinerez peut être avec mes questions...que je ne dispose pas d'un bon blender !!
Merci, à bientôt sur le blog !
Bonjour, vous pouvez faire cela, mais peut-être que le plus simple resterait de faire un praliné normal, le concasser grossièrement au rouleau et de mettre à mixer petits bouts par petits bouts, progressivement, afin de laisser le temps au mixer de broyer les fruits secs. Peut être le faire en plusieurs fois aussi, vider le mixer entre chaque session.
Bon test
Bonjour,
Avez-vous torréfié vos fruits secs avant de les caraméliser?
Et est-ce que vous pensez qu’on peut obtenir le même résultat avec un thermomix?
Merci!
Bonjour,
Il n'est pas forcément nécessaire de les torréfier avant de les caraméliser, car les caraméliser va indirectement les torréfier.
Oui, je pense que l'on peut obtenir un bon résultat avec le thermomix.
Merci pour la recette , j'ajouterai juste que pas besoin d'un super blender pour le faire , j'ai utilisé mon mini hachoir moulinex 400w et ça marche, juste un peu plus long et salissant !
Tout à fait, attention à ne pas trop le faire chauffer, j'en ai grillé 2 comme cela :-/
Hello !
Quelques années plus tard... je cherche un bon robot multifonctions, notamment pour faire des beurres d'oléagineux mais aussi pour râper des légumes, faire de la pâte à tarte, des blancs en neige.... Bref, multi fonction ! As-tu des conseils d'un bon robot ? J'ai vu le Magimix 4200 XL mais je ne sais pas...
Merci beaucoup !!
Louise
Bonjour Louise,
Pour un bon praliné, il te faut une concheuse, avec des rouleaux qui écrasent la préparation, plutôt qu'un robot à lame, mais comme tu veux faire plusieurs choses avec ton robot, alors les magimix sont une bonne option. Je trouve un seul défaut : la vitesse de rotation n'est pas réglable. C'est pour cela que je suis passé sur le blender KitchenAid, j'obtiens un praliné très crémeux malgré que ce soit des lames au lieu d'une concheuse. En effet, il monte à très haute vitesse et cela permet d'obtenir un praliné très fin. Pour un robot multifonction, le 4200 sera un excellent compagnon.
Bonsoir,
La photo fait trop envie et en plus c'est vraiment une tuerie !! Longue vie au blog !!
Bonjour,
C'était délicieux et tellement facile à faire ;)
Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de praline, celle-ci est de loin la plus gouteuse !!
Voir les commentaires
Bonjour, combien de temps se conserve le praliné ? Et où ? Frigo, température ambiante ?
Merci par avance et bonne fin de journée.
Bonjour,
Le praliné se conserve généralement bien à température ambiante dans un endroit frais et sec. Assurez-vous de le conserver dans un récipient hermétique pour éviter toute absorption d'odeurs extérieures. En règle générale, il peut se conserver pendant plusieurs semaines, voire quelques mois. Cependant, si vous souhaitez prolonger sa durée de conservation, vous pouvez le placer au réfrigérateur. Dans ce cas, veillez à le mettre dans un contenant étanche pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs du frigo.
Bonne fin de journée à vous aussi !
Merci. Je vais pouvoir prendre de l'avance pour la bûche praliné !
Bonjour,
Est ce possible de diminuer le sucre?
Par exemple,30% Sucre 35% amande et 35% noisette
Bonjour,
Tout à fait, vous allez perdre un peu en saveur de "caramel", donc en profondeur de gout dans votre recette. Il faut penser la recette dans sa globalité, avec un praliné à 50% de sucre transformé en caramel assez poussé, faut peut être diminuer le sucre dans les autres recettes : crème, biscuit...
Bonne réalisation !
Merci, j ai testé 40/60, avec et sans torréfaction. La différence entre les 2 variantes est impressionnante. J ai toujours pas décidé lequel je préfère.
Bonjour, j'ai une question concernant les fruits (noisettes pour moi), est-ce que vous enlevez la peau après torréfaction? Merci
Bonsoir, j'emmonde grossièrement les noisettes, il reste donc pas mal de peau, mais cela donne du goût aussi.
D’accord merci
Bonjour,
Encore une super-recette !
Est-ce qu'on peut broyer les fruits torréfiés refroidis au petit mixer (Valentin par SEB) avant de les incorporer au caramel ?
Par la suite, est-il possible de casser le caramel "à la main (ou plutôt au marteau !!)" avant de broyer plus intimement ?
Vous devinerez peut être avec mes questions...que je ne dispose pas d'un bon blender !!
Merci, à bientôt sur le blog !
Bonjour, vous pouvez faire cela, mais peut-être que le plus simple resterait de faire un praliné normal, le concasser grossièrement au rouleau et de mettre à mixer petits bouts par petits bouts, progressivement, afin de laisser le temps au mixer de broyer les fruits secs. Peut être le faire en plusieurs fois aussi, vider le mixer entre chaque session.
Bon test
Bonjour,
Avez-vous torréfié vos fruits secs avant de les caraméliser?
Et est-ce que vous pensez qu’on peut obtenir le même résultat avec un thermomix?
Merci!
Bonjour,
Il n'est pas forcément nécessaire de les torréfier avant de les caraméliser, car les caraméliser va indirectement les torréfier.
Oui, je pense que l'on peut obtenir un bon résultat avec le thermomix.
Merci pour la recette , j'ajouterai juste que pas besoin d'un super blender pour le faire , j'ai utilisé mon mini hachoir moulinex 400w et ça marche, juste un peu plus long et salissant !
Tout à fait, attention à ne pas trop le faire chauffer, j'en ai grillé 2 comme cela :-/
Hello !
Quelques années plus tard... je cherche un bon robot multifonctions, notamment pour faire des beurres d'oléagineux mais aussi pour râper des légumes, faire de la pâte à tarte, des blancs en neige.... Bref, multi fonction ! As-tu des conseils d'un bon robot ? J'ai vu le Magimix 4200 XL mais je ne sais pas...
Merci beaucoup !!
Louise
Bonjour Louise,
Pour un bon praliné, il te faut une concheuse, avec des rouleaux qui écrasent la préparation, plutôt qu'un robot à lame, mais comme tu veux faire plusieurs choses avec ton robot, alors les magimix sont une bonne option. Je trouve un seul défaut : la vitesse de rotation n'est pas réglable. C'est pour cela que je suis passé sur le blender KitchenAid, j'obtiens un praliné très crémeux malgré que ce soit des lames au lieu d'une concheuse. En effet, il monte à très haute vitesse et cela permet d'obtenir un praliné très fin. Pour un robot multifonction, le 4200 sera un excellent compagnon.
Bonsoir,
La photo fait trop envie et en plus c'est vraiment une tuerie !! Longue vie au blog !!
Bonjour,
C'était délicieux et tellement facile à faire ;)
Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de praline, celle-ci est de loin la plus gouteuse !!