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Déroulé de cette recette de bûche de Noël Chocolat Orange
Insert gélifié Chocolat Orange
Dans une casserole, faire tiédir le lait et la crème.
En parallèle, mélanger dans un cul de poule, les jaunes et le sirop de glucose jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Y verser 1/4 du liquide chaud, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Tout en mélangeant doucement en permanence avec une spatule souple, porter le mélange à 82-84 °C sous un feu moyen.
Dès que la crème anglaise est cuite, la verser sur le chocolat de couverture qui se trouvera dans un cul de poule.
Optionnel : ajouter une pointe de cannelle.
Laisser fondre le chocolat environ 4 min et mélanger doucement au fouet pour former une crème homogène et brillante.
Couler dans un moule insert et placer au congélateur plusieurs heures
Faire légèrement fondre votre chocolat noir de couverture et l'aromatiser : pointe de cannelle et/ou zestes d'oranges...
Démarrer ce crémeux par faire chauffer le lait et la crème
Blanchir les jaunes avec le sirop de glucose
Verser un peu du liquide chaud sur les jaunes, mélanger, remettre à cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°C
Verser la crème anglaise cuite sur la chocolat et laisser fondre.
Mélanger à la maryse ou au fouet jusqu'à avoir une émulsion parfaite.
Couler dans votre insert à bûche et laisser prendre plusieurs heures au congélateur
Biscuit Financier aux épices
Placer le beurre dans une casserole à feu moyen et laissez-le fondre et laisser cuire jusqu’à avoir une couleur blonde foncée. Réserver à température ambiante jusqu’à refroidissement.
Préchauffer le four à 200°C
Mélanger les produits secs ensemble à l’aide d’un spatule.
Ajouter les blancs d’œufs et continuer à mélanger.
Ajouter le beurre noisette refroidi.
Ajouter les arômes (zestes d’orange, une demi-cuillère de cannelle ou épices à pain d’épices) et mélanger une dernière fois.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un Silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 8 mm.
Enfourner environ 17-21 min jusqu’à une coloration dorée (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène).
Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche
Démarrer ce financier par mélanger toutes les poudres puis ajouter les blancs.
Mélanger à l'aide d'une maryse
Mélanger jusqu'à que ce soit homogène et sans grumeaux
Aromatiser votre financier : zestes d'orange, épices de pain d'épices...
Ajouter le beurre noisette refroidi
Verser sur plaque de cuisson
Étaler votre biscuit financier de manière uniforme
optionnel : saupoudrer d'amandes concassées pour apporter une texture croquante
Sirop pour l’imbibage du biscuit
Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre et les zestes d’orange un court instant, retirer du feu.
Laisser refroidir à température ambiante.
Recette de la mousse Orange sur base de crème montée
Réhydrater la gélatine.
Prélever environ 1/3 de la purée d’orange, la faire tiédir dans une casserole à feu doux avec le sucre (~ 60 °C) et y faire fondre la gélatine.
Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël Chocolat Orange
Pour ce sirop, mettre tous les ingrédients dans la casserole dont les zestes d'oranges
Porter quelques instants à ébullition et laisser réserver à température ambiante.
Suite de la recette de la bûche Chocolat Orange à la page suivante »
Bonjour
Dzns mon supermarché il n'y a pas de purée d'orange que puis je prendre à la place comme jus ? Lequel est le mieux ?
Merci
Bonjour,
Oui, ou du jus d'orange maison avec 1/4 de jus de citron pour un peu pep's
Bonne réalisation !
Bonjour, j'aimerais me lancer dans cette buche pour noël mais cette buche est pour 6 personne alors que la votre est pour dix pouvez vous me donnez les bonnes quantités pour une recette pour 6 s'il vous plait, ou alors me dire comment faire.
Merci beaucoup d'avance
bonjour
peut on supprimer les 4 épices et zestes d'orange ?
Vous pouvez faire comme bon vous semble !
Bonjour
Peut on faire une ganache montée à l'orange? C'est à dire laissé prendre au frais en couvrant au contact et la monter le lendemain ?
Bonjour,
Une ganache montée à l'orange à la place de la mousse ? Je pense que c'est possible, avec du chocolat blanc, mais le gout sera un cran en dessous de la mousse...
Bonne réalisation
bonjour
je ne comprends pas : "mousse chocolat orange" dans la recette de la mousse, il n'y a pas de chocolat
je vous remercie pour votre réponse
Bonjour,
Bien vu, merci, j'ai corrigé la faute de frappe !
Bonjour !
merci pour cette recette !
je l’ai réalisé en suivant parfaitement à la lettre les ingrédients et les consignes (sauf que j’ai fait avec des oranges que j’ai pressé). Et alors au moment du montage, ma mousse était pas liquide mais pas se tenait pas très bien, quand j’ai mis l’insert il a coulé un peu au fond… quand j’ai mis le biscuit ça a débordé de tous les côtés un véritable carnage… Est ce normal que la mousse soit si peu compacte ? Va t’elle grâce à la gélatine se tenir une fois congelée puis décongelée ensuite au frigo pour noël ? J’ai vraiment peur du résultat
Bonjour,
Il est tout à fait normal que la mousse soit liquide, la gélatine va faire son travail et la mousse sera parfaite ensuite. Quand la mousse est liquide, elle épouse bien les formes du moule et pas de trous dû à des bulles d'air.
Par contre, c'est un problème pour l'insert effectivement : plusieurs solutions : l'insert qui frotte contre les 2 extrémités du moule à bûche ou bien remplir le moule à moitié, laisser prendre un peu au frais, poser l'insert, recouvrir de mousse à nouveau.
Bonne dégustation
Bonjour pouvez nous dire où trouver de la purée d’orange qui est une denrée rare ?
Sinon avez vous une recette? J’ai lu que vous conseillez éventuellement jus orange avec 10% du poids en sucre ou glucose mais faut il ajouter un gélifiant ?
Merci d’avance .Bonnes préparations et belles fêtes.
Bonjour Sylvie,
En fait, la purée d'orange est, en pâtisserie, juste le jus d'oranges de qualité pressées, donc faisable facilement à la maison (je vous conseille de garder la pulpe.
Le plus dur sera juste de trouver des oranges de bonne qualité, produisant un jus savoureux. N'hésitez pas à inclure quelques zestes d'orange mixées avec le jus pour transmettre davantage de saveur d'orange si le jus est un peu fade.
Bonne réalisation !
Bonjour pour le faire en entremet de 22 cm faut il modifier la quantité des ingrédients merci
Bonsoir,
De mémoire, cela devrait être bon sans changer les quantités.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Merci pour cette recette, je vais la tenter.
Je n'ai pas de sirop de glucose, est il possible de faire sans ?
De plus, j'ai une invitée végétarienne, je vais donc utiliser de l'agar agar au lieu de la gélatine. Avez-vous les correspondances de poids svp?
Bonjour,
Sans sirop de glucose pour le crémeux, vous allez perdre une texture souple, mais bon, c'est jouable.
Pour le glaçage miroir, vous allez perdre en texture, en brillance, le rendu final va baisser en qualité malheureusement...
Pour remplacer la gélatine par l'agar agar, contrairement à une idée véhiculée sur des sites internet approximatif, l'agar agar n'est pas un substitut de la gélatine. En effet, elle doit bouillir pour être pleinement active et à un point de fusion ~ 85°C, c'est à dire qu'en dessous, elle durcit. La gélatine, c'est environ ~27°C.
Pour terminer la mousse, on est entre 20-35°C, pour le glaçage miroir, on le coule à 29-32°C, vous comprenez de suite le souci que cela va poser.
De plus, elle ne tient pas bien à la congélation, c'est donc doublement une mauvaise idée pour la mousse.
Je pense qu'il faut faire des recherches du coté des pectines, mais je n'ai pas assez étudié le sujet pour vous conseiller correctement sur le sujet :-/
Bonjour, n’ayant plus de gélatine en poudre je dois utiliser de la gélatine en feuille (200-225 bloom). Je dois aussi doubler les quantités pour le glaçage. Combien de feuilles dois je mettre dans le glaçage ? Merci d’avance ! C’est la première fois que j’en fait un et j’ai vraiment peur de le rater ! Joyeuses fêtes !
Bonjour,
Il n'y aucun différence entre le poids à utiliser quand on utilise une gélatine feuille ou poudre, donc pesez votre gélatine feuille (souvent 2 gr la feuille) afin d'obtenir la quantité désirée.
Bonne réalisation !
Même si les blooms sont différents ?
Le fait que la gélatine soit poudre ou feuille ne change rien au dosage de la gélatine. Par contre, si le bloom est différent, alors il faut adapter la quantité effectivement.
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Bonjour
Dzns mon supermarché il n'y a pas de purée d'orange que puis je prendre à la place comme jus ? Lequel est le mieux ?
Merci
Bonjour,
Oui, ou du jus d'orange maison avec 1/4 de jus de citron pour un peu pep's
Bonne réalisation !
Bonjour, j'aimerais me lancer dans cette buche pour noël mais cette buche est pour 6 personne alors que la votre est pour dix pouvez vous me donnez les bonnes quantités pour une recette pour 6 s'il vous plait, ou alors me dire comment faire.
Merci beaucoup d'avance
bonjour
peut on supprimer les 4 épices et zestes d'orange ?
Vous pouvez faire comme bon vous semble !
Bonjour
Peut on faire une ganache montée à l'orange? C'est à dire laissé prendre au frais en couvrant au contact et la monter le lendemain ?
Bonjour,
Une ganache montée à l'orange à la place de la mousse ? Je pense que c'est possible, avec du chocolat blanc, mais le gout sera un cran en dessous de la mousse...
Bonne réalisation
bonjour
je ne comprends pas : "mousse chocolat orange" dans la recette de la mousse, il n'y a pas de chocolat
je vous remercie pour votre réponse
Bonjour,
Bien vu, merci, j'ai corrigé la faute de frappe !
Bonjour !
merci pour cette recette !
je l’ai réalisé en suivant parfaitement à la lettre les ingrédients et les consignes (sauf que j’ai fait avec des oranges que j’ai pressé). Et alors au moment du montage, ma mousse était pas liquide mais pas se tenait pas très bien, quand j’ai mis l’insert il a coulé un peu au fond… quand j’ai mis le biscuit ça a débordé de tous les côtés un véritable carnage… Est ce normal que la mousse soit si peu compacte ? Va t’elle grâce à la gélatine se tenir une fois congelée puis décongelée ensuite au frigo pour noël ? J’ai vraiment peur du résultat
Bonjour,
Il est tout à fait normal que la mousse soit liquide, la gélatine va faire son travail et la mousse sera parfaite ensuite. Quand la mousse est liquide, elle épouse bien les formes du moule et pas de trous dû à des bulles d'air.
Par contre, c'est un problème pour l'insert effectivement : plusieurs solutions : l'insert qui frotte contre les 2 extrémités du moule à bûche ou bien remplir le moule à moitié, laisser prendre un peu au frais, poser l'insert, recouvrir de mousse à nouveau.
Bonne dégustation
Bonjour pouvez nous dire où trouver de la purée d’orange qui est une denrée rare ?
Sinon avez vous une recette? J’ai lu que vous conseillez éventuellement jus orange avec 10% du poids en sucre ou glucose mais faut il ajouter un gélifiant ?
Merci d’avance .Bonnes préparations et belles fêtes.
Bonjour Sylvie,
En fait, la purée d'orange est, en pâtisserie, juste le jus d'oranges de qualité pressées, donc faisable facilement à la maison (je vous conseille de garder la pulpe.
Le plus dur sera juste de trouver des oranges de bonne qualité, produisant un jus savoureux. N'hésitez pas à inclure quelques zestes d'orange mixées avec le jus pour transmettre davantage de saveur d'orange si le jus est un peu fade.
Bonne réalisation !
Bonjour pour le faire en entremet de 22 cm faut il modifier la quantité des ingrédients merci
Bonsoir,
De mémoire, cela devrait être bon sans changer les quantités.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Merci pour cette recette, je vais la tenter.
Je n'ai pas de sirop de glucose, est il possible de faire sans ?
De plus, j'ai une invitée végétarienne, je vais donc utiliser de l'agar agar au lieu de la gélatine. Avez-vous les correspondances de poids svp?
Bonjour,
Sans sirop de glucose pour le crémeux, vous allez perdre une texture souple, mais bon, c'est jouable.
Pour le glaçage miroir, vous allez perdre en texture, en brillance, le rendu final va baisser en qualité malheureusement...
Pour remplacer la gélatine par l'agar agar, contrairement à une idée véhiculée sur des sites internet approximatif, l'agar agar n'est pas un substitut de la gélatine. En effet, elle doit bouillir pour être pleinement active et à un point de fusion ~ 85°C, c'est à dire qu'en dessous, elle durcit. La gélatine, c'est environ ~27°C.
Pour terminer la mousse, on est entre 20-35°C, pour le glaçage miroir, on le coule à 29-32°C, vous comprenez de suite le souci que cela va poser.
De plus, elle ne tient pas bien à la congélation, c'est donc doublement une mauvaise idée pour la mousse.
Je pense qu'il faut faire des recherches du coté des pectines, mais je n'ai pas assez étudié le sujet pour vous conseiller correctement sur le sujet :-/
Bonjour, n’ayant plus de gélatine en poudre je dois utiliser de la gélatine en feuille (200-225 bloom). Je dois aussi doubler les quantités pour le glaçage. Combien de feuilles dois je mettre dans le glaçage ? Merci d’avance ! C’est la première fois que j’en fait un et j’ai vraiment peur de le rater ! Joyeuses fêtes !
Bonjour,
Il n'y aucun différence entre le poids à utiliser quand on utilise une gélatine feuille ou poudre, donc pesez votre gélatine feuille (souvent 2 gr la feuille) afin d'obtenir la quantité désirée.
Bonne réalisation !
Même si les blooms sont différents ?
Le fait que la gélatine soit poudre ou feuille ne change rien au dosage de la gélatine. Par contre, si le bloom est différent, alors il faut adapter la quantité effectivement.