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Déroulé de la recette buche chocolat blanc framboise
Crémeux framboise
Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
D’un coté, faire tiédir la purée de framboise¹ dans une casserole à feu doux
D’un autre coté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poulet, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est à dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre
Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
Rajouter la gélatine réhydratée puis la purée de framboise² et continuer à mixer à nouveau.
Couler dans un moule insert et placer au congélateur plusieurs heures
Pour ce crémeux à la framboise, préparer tous les ingrédients
Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre
Fouetter jusqu'à que le sucre soit fondu
Verser 1/3 de la purée de framboise chaude
Mélanger quelques instants
Puis reverser dans la casserole avec le reste de purée de fruits chaude
Cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°C environ
Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en dès
Faire fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes et l'ajouter à la préparation
Puis le reste de purée de fruit et mixer à nouveau
Mixer longuement sans introduire de bulle d'air
Biscuit Joconde
Faire fondre doucement le beurre et réserver à température ambiante.
Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
Placer la poudre d’amande, sucre glace ainsi que les œufs (optionnel : poudre de vanille) dans un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, donc souple.
À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
Enfin, s’il vous reste quelques grumeaux, finissez en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un Silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 8 mm.
Optionnel: déposer des amandes concassées pour ajouter du croquant.
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée.
Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche.
Sirop pour l’imbibage du biscuit
Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre et les zestes de citron vert un court instant, retirer du feu.
Laisser refroidir à température ambiante.
Mousse vanille chocolat blanc
Si vous avez le temps : gratter et laisser infuser la gousse et les graines de vanille dans le lait entier durant une nuit au frais.
Placer la crème liquide entière et le bol de votre robot au réfrigérateur. La crème doit être très froide pour réaliser la crème montée.
Faire chauffer le lait avec la gousse grattée un instant dans une casserole jusqu’à un début de frémissement, retirer la gousse.
Verser dessus le chocolat blanc et mélanger jusqu’à former une ganache. Réserver à température ambiante.
Verser la crème liquide froide dans le bol froid et monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à une texture légère, mousseuse, mais encore souple comme de la mousse à raser
Mélanger en 3 fois à la ganache à l’aide d’une maryse.
Lisser éventuellement avec quelques tours au fouet tout doucement .
Réserver en poche et utiliser rapidement avant que le beurre de cacao recristallise
Pour préparer cette mousse à la vanille pour entremets, faire infuser la vanille 24h dans le lait si vous avez le temps
Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement puis retirer la gousse
Couper le gaz, attendre quelques instants puis verser le chocolat blanc
Attendre 1 min qu'il fonde
Remuer à l'aide d'un fouet pour former une ganache uniforme au chocolat blanc
Laisser refroidir votre ganache
En parallèle, verser la crème liquide froide dans un bol froid
Monter la crème à vitesse moyenne
Arrêter la crème montée tant qu'elle est encore mousseuse et souple comme de la crème à raser
Mettre 1/3 de la crème dans la ganache et mélanger doucement à la maryse
Ajouter le second tiers et mélanger délicatement à nouveau
Enfin, introduire le dernier tiers de crème montée
Lisser délicatement au fouet en faisant quelques tours
Voilà la texture finale de votre mousse à la vanille pour entremets
Réserver en poche et utiliser très rapidement
Suite de la recette de la bûche Chocolat Blanc Framboise à la page suivante »
Bonsoir,
Merci pour cette recette très claire et bien détaillée.
J'aimerai faire mon glaçage plus que 4h avant de la manger, est ce possible?
Je peux le faire jusqu'à combien de temps en avance ?
Bonjour,
Vous pouvez le faire la veille au soir, ça passera sans souci.
Bonne réalisation !
Bonjour on ne met jamais pas de gélatine dans la mousse ? Merci je vais essayer, ça a l’air succulent. Bonnes fêtes
Bonjour,
Non, c'est le beurre de cacao dans le chocolat blanc qui fait tenir la mousse.
Bonne réalisation !
Bonjour!
est ce possible de remplacer le glaçage miroir maison par un glaçage miroir neutre déjà tout fait (j’ai celui vendu sur le site les Secrets du Chef) et dans lequel je rajouterai juste le chocolat blanc et les pigments de couleurs ? Est ce le même procédé ?
merci beaucoup
Bonjour, tenter de ce type d'expérience à de grandes chances de mal tourner et vous faire gaspiller vos produits.
Je vous conseille de rester sur une recette qui fonctionne très bien garde testé des dizaines de fois sans souci...
Bonsoir, merci de partager vos recettes et votre savoir-faire.
Je voulais avoir votre avis sur le remplacement du crémeux framboise par un insert framboise plus classique (purée de framboise, sucre et gélatine). Cela pourrait-il bien se marier avec une mousse chocolat blanc comme avec une mousse citron ?
De plus, je comptais partir sur une mousse chocolat blanc vanille sur la base d'une crème anglaise. Quelle quantité pour les ingrédients me conseillez-vous ?
Merci d'avance et bonne continuation :)
Bonjour,
Pour l'insert framboise avec sucre et gélatine : cela peut fonctionner, mais attention, cela a bien moins de goût que le crémeux, parce qu'il n'y a pas d’œuf et de beurre, chose qui aide à "porter" le goût de framboise et la faire durer en bouche. Avec l'insert simple sucre/gélatine, vous aurez le goût de la framboise "brute" mais qui va s'effacer très rapidement. Ayant fait l'expérience des deux, je suis finalement revenu au crémeux, plus embêtant à faire, mais donne un dessert plus équilibré.
Quand au mousse chocolat blanc vanille, vous pouvez aller voir ma recette sur Recette Bûche 3 Chocolats.
Bonne réalisation
Je vous remercie pour vos conseils. Je vais donc attaquer mon dessert et faire valser les papilles de mes convives.
Bonnes fêtes de fin d'année !
Super, passez de bonnes fêtes et n'hésitez pas à partager sur les réseaux sociaux et à me tagger !
Bonjour je voudrais savoir si sa serait possible de remplacé la poudre d'amande et par quelle ingrédient car allegie a tout les fruit a coque .
Merci
Bonjour,
En règle générale, il ne faut pas chercher à remplacer un ingrédient, pourquoi ne pas faire un autre biscuit, genre biscuit madeleine ?
Merci beaucoup pour cette réponse
Bonjour .
Tous d’abord un grand merci pour toutes ces recettes .
J’ai juste une simple question concernant la réalisation de la mousse au chocolat blanc .
Dans cette recette tu précises de faire fondre le chocolat blanc avec du lait entier chaud pour faire une ganache .Sur une autre recette avec mousse chocolat blanc aussi ( bûche trois chocolat ) il est indiquer de faire une crème anglaise pour faire fondre le chocolat blanc pour faire aussi une ganache .
Quelle est la différence entre ces deux différente façon de faire une ganache ayant pour but une mousse chocolat blanc ?
Laquelle des deux solutions est à privilégier ou dans quelle circonstance utiliser l’une au l’autre solution ?
Merci par avance .
Vincent
Bonjour Vincent,
Effectivement, l'une des recettes et à base de ganache, l'autre à base de crème anglaise. La version ganache sera plus simple à réaliser que la version crème anglaise, mais cette dernière sera plus savoureuse.
Merci
Bonjour,
je découvre vos recettes de bûches et ai envie de me lancer… cependant j’ai une question qui m’enquiquine : je voulais utiliser des fruits rouges mais hora saison je ne peux que me tourner vers les surgelés. J’ai des fruits que j’avais achetés en été et congelés moi-même, est-ce possible de les utiliser (réchauffer puis re-congeler) ? N’y a-t-il pas de risques ?
Merci beaucoup !
Bonsoir
Aucun risque pour de décongeler, cuire et recongeler des fruits. Toutefois, attention, ils risquent de rendre de l'eau au delà du raisonnable par rapport à des purées de fruits frais.
Merci beaucoup !
Bonjour je pourrais remplacer le colorant par spray velours svp
Aucun souci, cela se fait sur bûche congelée aussi
Voir les commentaires
Bonsoir,
Merci pour cette recette très claire et bien détaillée.
J'aimerai faire mon glaçage plus que 4h avant de la manger, est ce possible?
Je peux le faire jusqu'à combien de temps en avance ?
Bonjour,
Vous pouvez le faire la veille au soir, ça passera sans souci.
Bonne réalisation !
Bonjour on ne met jamais pas de gélatine dans la mousse ? Merci je vais essayer, ça a l’air succulent. Bonnes fêtes
Bonjour,
Non, c'est le beurre de cacao dans le chocolat blanc qui fait tenir la mousse.
Bonne réalisation !
Bonjour!
est ce possible de remplacer le glaçage miroir maison par un glaçage miroir neutre déjà tout fait (j’ai celui vendu sur le site les Secrets du Chef) et dans lequel je rajouterai juste le chocolat blanc et les pigments de couleurs ? Est ce le même procédé ?
merci beaucoup
Bonjour, tenter de ce type d'expérience à de grandes chances de mal tourner et vous faire gaspiller vos produits.
Je vous conseille de rester sur une recette qui fonctionne très bien garde testé des dizaines de fois sans souci...
Bonsoir, merci de partager vos recettes et votre savoir-faire.
Je voulais avoir votre avis sur le remplacement du crémeux framboise par un insert framboise plus classique (purée de framboise, sucre et gélatine). Cela pourrait-il bien se marier avec une mousse chocolat blanc comme avec une mousse citron ?
De plus, je comptais partir sur une mousse chocolat blanc vanille sur la base d'une crème anglaise. Quelle quantité pour les ingrédients me conseillez-vous ?
Merci d'avance et bonne continuation :)
Bonjour,
Pour l'insert framboise avec sucre et gélatine : cela peut fonctionner, mais attention, cela a bien moins de goût que le crémeux, parce qu'il n'y a pas d’œuf et de beurre, chose qui aide à "porter" le goût de framboise et la faire durer en bouche. Avec l'insert simple sucre/gélatine, vous aurez le goût de la framboise "brute" mais qui va s'effacer très rapidement. Ayant fait l'expérience des deux, je suis finalement revenu au crémeux, plus embêtant à faire, mais donne un dessert plus équilibré.
Quand au mousse chocolat blanc vanille, vous pouvez aller voir ma recette sur Recette Bûche 3 Chocolats.
Bonne réalisation
Je vous remercie pour vos conseils. Je vais donc attaquer mon dessert et faire valser les papilles de mes convives.
Bonnes fêtes de fin d'année !
Super, passez de bonnes fêtes et n'hésitez pas à partager sur les réseaux sociaux et à me tagger !
Bonjour je voudrais savoir si sa serait possible de remplacé la poudre d'amande et par quelle ingrédient car allegie a tout les fruit a coque .
Merci
Bonjour,
En règle générale, il ne faut pas chercher à remplacer un ingrédient, pourquoi ne pas faire un autre biscuit, genre biscuit madeleine ?
Merci beaucoup pour cette réponse
Bonjour .
Tous d’abord un grand merci pour toutes ces recettes .
J’ai juste une simple question concernant la réalisation de la mousse au chocolat blanc .
Dans cette recette tu précises de faire fondre le chocolat blanc avec du lait entier chaud pour faire une ganache .Sur une autre recette avec mousse chocolat blanc aussi ( bûche trois chocolat ) il est indiquer de faire une crème anglaise pour faire fondre le chocolat blanc pour faire aussi une ganache .
Quelle est la différence entre ces deux différente façon de faire une ganache ayant pour but une mousse chocolat blanc ?
Laquelle des deux solutions est à privilégier ou dans quelle circonstance utiliser l’une au l’autre solution ?
Merci par avance .
Vincent
Bonjour Vincent,
Effectivement, l'une des recettes et à base de ganache, l'autre à base de crème anglaise. La version ganache sera plus simple à réaliser que la version crème anglaise, mais cette dernière sera plus savoureuse.
Merci
Bonjour,
je découvre vos recettes de bûches et ai envie de me lancer… cependant j’ai une question qui m’enquiquine : je voulais utiliser des fruits rouges mais hora saison je ne peux que me tourner vers les surgelés. J’ai des fruits que j’avais achetés en été et congelés moi-même, est-ce possible de les utiliser (réchauffer puis re-congeler) ? N’y a-t-il pas de risques ?
Merci beaucoup !
Bonsoir
Aucun risque pour de décongeler, cuire et recongeler des fruits. Toutefois, attention, ils risquent de rendre de l'eau au delà du raisonnable par rapport à des purées de fruits frais.
Merci beaucoup !
Bonjour je pourrais remplacer le colorant par spray velours svp
Aucun souci, cela se fait sur bûche congelée aussi