Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Montage de bûche Chocolat Blanc Framboise
Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
Sortir votre insert crémeux chocolat du congélateur, le placer au centre de la mousse vanille chocolat blanc. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
Recouvrir de mousse vanille chocolat blanc tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse vanille chocolat blanc. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse vanille chocolat blanc sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
Placer votre bûche Chocolat Blanc Framboise au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage
Imbiber généreusement votre biscuit avec le sirop et réserver.
Remplir votre moule à bûche à moitié environ avec la mousse.
Placer l'insert congelé bien au centre
Poser le biscuit, presser légèrement pour faire ressortir la mousse, lisser à raz et placer au congélateur.
Recette du glaçage miroir rouge
Réhydrater la gélatine
Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant.
Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (24 h conseillé).
Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur la bûche congelée
Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré
Porter le sucre et l'eau à 103°C
Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré
Mixer longuement sans introduire d'air
Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir
Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d'air
Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux
Laisser reposer au frais 24h
Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d'air
Finition de votre bûche Chocolat Blanc Framboise
Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au micro-onde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
Mélanger et faire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.
Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32 °C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
En attendant, sortir votre bûche Chocolat Blanc Framboise du congélateur, la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec vos mains.
Remettre votre bûche Chocolat Blanc Framboise au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer votre bûche et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
Une fois le glaçage à bonne température, sortir votre bûche du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
Depuis une hauteur d’environ 15 – 20 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant d’une extrémité de la bûche (en faisant attention de bien couvrir les angles) jusqu’à l’autre extrémité en s’assurant d’avancer assez doucement pour créer une vague de glaçage.
Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 min.
Soulever votre bûche à l’aide d’une spatule de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire des grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
Déposer votre bûche sur un carton doré.
Décorer selon l’inspiration.
Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 h.
Sortir 15 min à température ambiante avant dégustation.
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre bûche Chocolat Blanc Framboise. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Bonsoir,
Merci pour cette recette très claire et bien détaillée.
J'aimerai faire mon glaçage plus que 4h avant de la manger, est ce possible?
Je peux le faire jusqu'à combien de temps en avance ?
Bonjour,
Vous pouvez le faire la veille au soir, ça passera sans souci.
Bonne réalisation !
Bonjour on ne met jamais pas de gélatine dans la mousse ? Merci je vais essayer, ça a l’air succulent. Bonnes fêtes
Bonjour,
Non, c'est le beurre de cacao dans le chocolat blanc qui fait tenir la mousse.
Bonne réalisation !
Bonjour!
est ce possible de remplacer le glaçage miroir maison par un glaçage miroir neutre déjà tout fait (j’ai celui vendu sur le site les Secrets du Chef) et dans lequel je rajouterai juste le chocolat blanc et les pigments de couleurs ? Est ce le même procédé ?
merci beaucoup
Bonjour, tenter de ce type d'expérience à de grandes chances de mal tourner et vous faire gaspiller vos produits.
Je vous conseille de rester sur une recette qui fonctionne très bien garde testé des dizaines de fois sans souci...
Bonsoir, merci de partager vos recettes et votre savoir-faire.
Je voulais avoir votre avis sur le remplacement du crémeux framboise par un insert framboise plus classique (purée de framboise, sucre et gélatine). Cela pourrait-il bien se marier avec une mousse chocolat blanc comme avec une mousse citron ?
De plus, je comptais partir sur une mousse chocolat blanc vanille sur la base d'une crème anglaise. Quelle quantité pour les ingrédients me conseillez-vous ?
Merci d'avance et bonne continuation :)
Bonjour,
Pour l'insert framboise avec sucre et gélatine : cela peut fonctionner, mais attention, cela a bien moins de goût que le crémeux, parce qu'il n'y a pas d’œuf et de beurre, chose qui aide à "porter" le goût de framboise et la faire durer en bouche. Avec l'insert simple sucre/gélatine, vous aurez le goût de la framboise "brute" mais qui va s'effacer très rapidement. Ayant fait l'expérience des deux, je suis finalement revenu au crémeux, plus embêtant à faire, mais donne un dessert plus équilibré.
Quand au mousse chocolat blanc vanille, vous pouvez aller voir ma recette sur Recette Bûche 3 Chocolats.
Bonne réalisation
Je vous remercie pour vos conseils. Je vais donc attaquer mon dessert et faire valser les papilles de mes convives.
Bonnes fêtes de fin d'année !
Super, passez de bonnes fêtes et n'hésitez pas à partager sur les réseaux sociaux et à me tagger !
Bonjour je voudrais savoir si sa serait possible de remplacé la poudre d'amande et par quelle ingrédient car allegie a tout les fruit a coque .
Merci
Bonjour,
En règle générale, il ne faut pas chercher à remplacer un ingrédient, pourquoi ne pas faire un autre biscuit, genre biscuit madeleine ?
Merci beaucoup pour cette réponse
Bonjour .
Tous d’abord un grand merci pour toutes ces recettes .
J’ai juste une simple question concernant la réalisation de la mousse au chocolat blanc .
Dans cette recette tu précises de faire fondre le chocolat blanc avec du lait entier chaud pour faire une ganache .Sur une autre recette avec mousse chocolat blanc aussi ( bûche trois chocolat ) il est indiquer de faire une crème anglaise pour faire fondre le chocolat blanc pour faire aussi une ganache .
Quelle est la différence entre ces deux différente façon de faire une ganache ayant pour but une mousse chocolat blanc ?
Laquelle des deux solutions est à privilégier ou dans quelle circonstance utiliser l’une au l’autre solution ?
Merci par avance .
Vincent
Bonjour Vincent,
Effectivement, l'une des recettes et à base de ganache, l'autre à base de crème anglaise. La version ganache sera plus simple à réaliser que la version crème anglaise, mais cette dernière sera plus savoureuse.
Merci
Bonjour,
je découvre vos recettes de bûches et ai envie de me lancer… cependant j’ai une question qui m’enquiquine : je voulais utiliser des fruits rouges mais hora saison je ne peux que me tourner vers les surgelés. J’ai des fruits que j’avais achetés en été et congelés moi-même, est-ce possible de les utiliser (réchauffer puis re-congeler) ? N’y a-t-il pas de risques ?
Merci beaucoup !
Bonsoir
Aucun risque pour de décongeler, cuire et recongeler des fruits. Toutefois, attention, ils risquent de rendre de l'eau au delà du raisonnable par rapport à des purées de fruits frais.
Merci beaucoup !
Bonjour je pourrais remplacer le colorant par spray velours svp
Aucun souci, cela se fait sur bûche congelée aussi
Voir les commentaires
Bonsoir,
Merci pour cette recette très claire et bien détaillée.
J'aimerai faire mon glaçage plus que 4h avant de la manger, est ce possible?
Je peux le faire jusqu'à combien de temps en avance ?
Bonjour,
Vous pouvez le faire la veille au soir, ça passera sans souci.
Bonne réalisation !
Bonjour on ne met jamais pas de gélatine dans la mousse ? Merci je vais essayer, ça a l’air succulent. Bonnes fêtes
Bonjour,
Non, c'est le beurre de cacao dans le chocolat blanc qui fait tenir la mousse.
Bonne réalisation !
Bonjour!
est ce possible de remplacer le glaçage miroir maison par un glaçage miroir neutre déjà tout fait (j’ai celui vendu sur le site les Secrets du Chef) et dans lequel je rajouterai juste le chocolat blanc et les pigments de couleurs ? Est ce le même procédé ?
merci beaucoup
Bonjour, tenter de ce type d'expérience à de grandes chances de mal tourner et vous faire gaspiller vos produits.
Je vous conseille de rester sur une recette qui fonctionne très bien garde testé des dizaines de fois sans souci...
Bonsoir, merci de partager vos recettes et votre savoir-faire.
Je voulais avoir votre avis sur le remplacement du crémeux framboise par un insert framboise plus classique (purée de framboise, sucre et gélatine). Cela pourrait-il bien se marier avec une mousse chocolat blanc comme avec une mousse citron ?
De plus, je comptais partir sur une mousse chocolat blanc vanille sur la base d'une crème anglaise. Quelle quantité pour les ingrédients me conseillez-vous ?
Merci d'avance et bonne continuation :)
Bonjour,
Pour l'insert framboise avec sucre et gélatine : cela peut fonctionner, mais attention, cela a bien moins de goût que le crémeux, parce qu'il n'y a pas d’œuf et de beurre, chose qui aide à "porter" le goût de framboise et la faire durer en bouche. Avec l'insert simple sucre/gélatine, vous aurez le goût de la framboise "brute" mais qui va s'effacer très rapidement. Ayant fait l'expérience des deux, je suis finalement revenu au crémeux, plus embêtant à faire, mais donne un dessert plus équilibré.
Quand au mousse chocolat blanc vanille, vous pouvez aller voir ma recette sur Recette Bûche 3 Chocolats.
Bonne réalisation
Je vous remercie pour vos conseils. Je vais donc attaquer mon dessert et faire valser les papilles de mes convives.
Bonnes fêtes de fin d'année !
Super, passez de bonnes fêtes et n'hésitez pas à partager sur les réseaux sociaux et à me tagger !
Bonjour je voudrais savoir si sa serait possible de remplacé la poudre d'amande et par quelle ingrédient car allegie a tout les fruit a coque .
Merci
Bonjour,
En règle générale, il ne faut pas chercher à remplacer un ingrédient, pourquoi ne pas faire un autre biscuit, genre biscuit madeleine ?
Merci beaucoup pour cette réponse
Bonjour .
Tous d’abord un grand merci pour toutes ces recettes .
J’ai juste une simple question concernant la réalisation de la mousse au chocolat blanc .
Dans cette recette tu précises de faire fondre le chocolat blanc avec du lait entier chaud pour faire une ganache .Sur une autre recette avec mousse chocolat blanc aussi ( bûche trois chocolat ) il est indiquer de faire une crème anglaise pour faire fondre le chocolat blanc pour faire aussi une ganache .
Quelle est la différence entre ces deux différente façon de faire une ganache ayant pour but une mousse chocolat blanc ?
Laquelle des deux solutions est à privilégier ou dans quelle circonstance utiliser l’une au l’autre solution ?
Merci par avance .
Vincent
Bonjour Vincent,
Effectivement, l'une des recettes et à base de ganache, l'autre à base de crème anglaise. La version ganache sera plus simple à réaliser que la version crème anglaise, mais cette dernière sera plus savoureuse.
Merci
Bonjour,
je découvre vos recettes de bûches et ai envie de me lancer… cependant j’ai une question qui m’enquiquine : je voulais utiliser des fruits rouges mais hora saison je ne peux que me tourner vers les surgelés. J’ai des fruits que j’avais achetés en été et congelés moi-même, est-ce possible de les utiliser (réchauffer puis re-congeler) ? N’y a-t-il pas de risques ?
Merci beaucoup !
Bonsoir
Aucun risque pour de décongeler, cuire et recongeler des fruits. Toutefois, attention, ils risquent de rendre de l'eau au delà du raisonnable par rapport à des purées de fruits frais.
Merci beaucoup !
Bonjour je pourrais remplacer le colorant par spray velours svp
Aucun souci, cela se fait sur bûche congelée aussi