Recette de la barre chocolatée Praliné & Framboise
Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de la barre chocolatée praliné noir framboise
Base croquante praliné 60 % au chocolat noir
Optionnel : placer une plaque type « plaque de four » dans votre congélateur
Mettre le sucre et l’eau à bouillir. Vers 120°C, jeter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une spatule : la préparation va « sabler » puis le sucre va fondre pour devenir caramel. Assurez-vous que tous les fruits ont bien enrobés de caramel et qu’il n’y ai pas de « blocs » de fruits secs.
Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur plaque froide (issue du congélateur), étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur 30 min.
Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi chemin entre liquide et granuleuse.
Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat de couverture noir au four micro-ondes ou bien bain marie (max 45°C) puis le refroidir vers 28-30°C et le verser sur le praliné. Bien mélanger.
Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur de ~ 4 mm.
Réserver au congélateu
Faire torréfier les fruits secs 20 min à 140°C
Préparer le sirop avec le sucre et l'eau et les fruits secs d'un autre coté
Pousser le sirop jusqu'à une bonne ébullition
Jeter les fruits secs
Remuer, le mélange va sabler, c'est normal
Remuer jusqu'à que le sucre caramélise autour de tous les fruits
Quand tout est caramélisé, verser sur un tapis et laisser refroidir
A l'aide d'un bon robot équipé de lames, mixer par petites sessions, jusqu'à obtenir une pâte légèrement liquide
Pour cette recette, j'utilise du chocolat lait Cacao Barry pour raffermir le praliné.
Réserver le praliné dans un bol et faire fondre le chocolat doucement au four micro-onde
Laisser tiédir le chocolat et le verser dans le praliné
Mélanger le praliné avec le chocolat qui fera durcir cette préparation
Filmer un cadre
Retourner le cadre filmé, verser le praliné sur 4-5 mm, lisser
Réserver au frais pour le faire durcir
Pâte de fruit framboise
Mélanger le sucre¹ et la pectine.
Verser en pluie sur la purée de framboise tout en mélangeant au fouet puis porter à ébullition.
Ajouter le sucre² et le glucose et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant vigoureusement.
Verser la solution d’acide citrique et pousser une dernière ébullition .
Couler sur une épaisseur de ~ 3 mm au dessus de la base croquante praliné.
Déposer rapidement des éclats de framboises séchées et passer au congélateur à nouveau
Préparer tous les ingrédients pour cette pâte de fruit à la framboise dont la purée de fruit capfruit
Mélanger la pectine et le sucre et les verser en pluie fine tout en remuant
Puis verser le second sucre et le glucose toujours en remuant
Porter à 105°C avec remuant en permanence
Alors, verser la solution acide
Refaire bouillir un instant et débarrasser, remuer jusqu'à que le mélange refroidisse quelque peu
Verser la pâte de fruit framboise encore chaude sur le praliné froid
Faire prendre au froid et découper en bande de la longueur et la largeur souhaitée pour ensuite les enrober
Finition
Tempérer environ 300 – 400 g de chocolat noir de couverture (toutes mes explications pour tempérer du chocolat de couverture).
Détailler les barres, attendre qu’elle se réchauffe un peu et le tremper dans le chocolat maintenu à 31-32°C.
Réserver à température jusqu’à cristallisation
Préparer les bandes de praliné et framboise et le chocolat tempéré
A l'aide d'une fourchette, tremper rapidement puis tapoter la barre à la surface du chocolat
et venir déposer sur un papier cuisson et laisser cristalliser.
Bonjour, C'était méga bon !! :)
Longue vie au blog :-)
Bonjour,
Un véritable régal :-D
Bonjour,
C'est top !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
miam j aime aussi votre opera choco orange de votre blog
CA CHANGE
Merci Pascal, tu l'as fait ? J'avoue que je l'aime bien aussi !
Bonjour Johan, C'était excellent et tellement facile à réaliser ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Ca a l air super bon !
Salut Johan,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c'est réellement une excellente recette de barre chocolatee praline framboise ;) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir,
Super simple à faire !! Merci beaucoup pour la recette de barre chocolatée meilleur patissier ;)
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Bonjour, C'était méga bon !! :)
Longue vie au blog :-)
Bonjour,
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C'est top !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
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Merci Pascal, tu l'as fait ? J'avoue que je l'aime bien aussi !
Bonjour Johan, C'était excellent et tellement facile à réaliser ;)
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Super simple à faire !! Merci beaucoup pour la recette de barre chocolatée meilleur patissier ;)