Recette Tarte-Entremet Caramel Brownie

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Déroulé de la recette de la tarte entremet caramel brownie

• Préparer le glaçage caramel (théoriquement, 24h à l’avance, la recette détaillée ici)
  • Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, démarrer un caramel à sec avec le sucre.
  • En parallèle, faire bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
  • Quand votre caramel prend une belle couleur ambrée foncée (180-190°C), stopper sa cuisson en versant le sirop de glucose chaud dessus et laisser bouillir quelques secondes afin de vous assurer que le mélange est homogène.
  • Peser le tout et compléter avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
  • Verser le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
  • Attendre quelques instants et mixer durant 1 à 2 min à l’aide du mixeur plongeur tout en faisant attention d’introduire le moins de bulles d’air possible.
  • Ajouter la gélatine quand le mélange est modérément chaud (50 – 70 °C) et mixer au nouveau quelques instants.
  • Filtrer à l’aide d’une passoire ou chinois.
  • Filmer au contact et laisser reposer 24 h au réfrigérateur
• Préparer la base croustillante (recette détaillée ici)
  • Rassembler tous les ingrédients dans un bol et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné ou chocolat au lait fondu.
  • Tendre un film étirable sur une face du cercle de 20 cm.
  • Garnir de la base croustillante, tasser, lisser et passer au congélateu
• Préparer la mousse lactée caramel (recette détaillée ici)
  • Mettre le fouet et la cuve de votre robot ainsi que la crème liquide au réfrigérateur
  • Faire bouillir le lait quelques instants et le laisser refroidir deux minutes. Le verser sur le chocolat lacté caramel.
  • Attendre deux minutes à nouveau. Mélanger depuis le centre avec une maryse jusqu’à obtenir un ganache brillante. Réserver
  • Préparer votre crème montée en versant la crème entière très froide dans votre cuve de robot froide. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
  • À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
  • À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
  • S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
  • Sortir votre base croustillante du congélateur et couler la mousse, lisser et mettre à congeler 3h minimum
• Préparer les pépites d’or à la noisette (recette détaillée ici)
  • Réaliser une meringue italienne en portant le sucre et l’eau à 125°C puis en le versant sur les blancs d’œuf à peine montés puis fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • Ajouter délicatement à la maryse le sucre glace, la pâte de noisette et le praliné grain.
  • Étaler sur une plaque et cuire 40 min à 160°C.
  • Laisser refroidir, concasser en petits morceaux et mettre dans un cul de poulet.
  • Battre légèrement le dernier blanc d’œuf avec le sucre jusqu’à qu’il soit fondu. Ajouter un peu de colorant or.
  • Verser les blancs d’œufs blanchis sur les morceaux concassés et mélanger délicatement pour les enrober.
  • Verser à nouveau sur plaque, espacer les pépites et cuire 20 min à 150°C.
  • Une fois recuite, laisser refroidir les pépites, les placer dans une boite avec de la poudre d’or et remuer doucement pour les enrober du colorant.
  • Réserver pour la décoration de l’entremet caramel brownie.
• Préparer le brownie chocolat noir (recette détaillée ici)
  • Faire fondre à 45°C le chocolat et le beurre.
  • Blanchir le sucre et les œufs et la pointe de sel.
  • Toujours au fouet ou au robot équipé de la feuille, mélanger à vitesse moyenne les deux appareils précédents.
  • Toujours en mélangeant, ajouter la farine tamisée puis les fruits secs.
  • Couler dans le cercle à tarte de diamètre 22 cm légèrement graissé.
  • Cuire à four chaud (200°C) pendant 10 à 15 min suivant la texture désirée (contrôler avec la pointe d’un couteau, un brownie ne se cuit généralement pas trop à cœur).
  • Décercler et réserver à température ambiante.
• Dressage final de la tarte entremet caramel brownie
  • Faire tiédir le glaçage caramel et le mixer. Assurez vous d’avoir une texture nappante, ni trop liquide, ni trop épaisse, soit environ 25 – 28°C.
  • Préparer un zone pour glacer votre mousse, c’est à dire un support qui permettra de poser votre mousse congelée et récupérer l’excédent de glaçage. Préparer aussi une spatule pour pousser l’excès de glaçage.
  • Déposer le brownie sur un plat de présentation
  • Sortir votre mousse chocolat au lait caramel du congélateur, décercler rapidement et la poser sur le support de glaçage.
  • Verser la glaçage depuis le centre en cercle jusqu’aux bords. Avec une longue spatule, pousser l’excédent vers l’extérieur.
  • Quand le glaçage commence à prendre (~ 1 à 2 min), supprimer les coulures et à l’aide de 2 spatules, venir poser délicatement au centre du brownie.
  • Cercler la tarte entremet caramel brownie avec une bande de chocolat et décorer avec les pépites et des disques de chocolat au lait