Recette Tarte-Entremet Caramel Brownie

Voici une recette qui allie le chocolat et le caramel autour d’une structure peu commune. En effet, ce dessert hybride « tarte entremet caramel brownie » est composé d’une base simple en brownie surplombé par une mousse lactée caramel (chocolat au lait au caramel), d’une base croustillante et d’une glaçage caramel. De multiples techniques pour un dessert original et équilibré en bouche. Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.

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Note des internautes tarte entremet caramel brownie : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it. Les ingrédients :

• Brownie chocolat noir
  • 135 g de chocolat noir de qualité (type chocolat de couverture Cacao Barry Excellence 55%)
  • 110 g de beurre
  • 110 g d’œuf entier (~ 2 œufs)
  • 40 g de sucre semoule
  • 22 g de farine T55
  • 30 g de pistaches caramélisées (à faire soit même avec 30 g de sucre et un peu d’eau)
  • Pointe de sel (mieux, fleur de sel)
• Mousse lactée caramel
  • 63 g lait entier
  • 225 g de chocolat lacté caramel de Cacao Barry
  • 185 g crème liquide entière froide
• Base croustillante
  • 100 g de praliné (Cacao Barry par exemple ou bien fait maison)
  • 55 g de crêpe dentelle
  • 30 g de praliné en grain
• Décoration :
  • QS (quantité suffisante) de chocolat de couverture au lait
  • Glaçage caramel
    • 135 g de sucre semoule
    • 135 g de sirop de glucose
    • 65 g d’eau
    • 90 g de lait concentré non sucré
    • 135 g de chocolat de couverture de qualité (type Cacao Barry chocolat lacté 35,3%)
    • 8 g de gélatine 200 bloom (4 feuilles)
    • 48 g d’eau froide (si gélatine en poudre, sinon, ce sera un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille)
  • Pépites d’or à la noisette
    • 11 g d’eau
    • 45 g de sucre semoule
    • 45 g de blanc d’œuf (1,5 blanc)
    • 45 g de sucre glace
    • 35 g de pâte de noisette non sucrée (à défaut, du praliné, alors diviser par deux le sucre glace)
    • 10 g de praliné grain
    • 30 g de blancs d’œuf (1 blanc)
    • 35 g de sucre semoule
    • QS de colorant poudre or

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Des bassines ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde
• Une petite casserole
• Un fouet
• Deux cercles à tarte de 20 et 22 cm
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Un mixeur plongeant
• Une feuille « guitare »

La quantité : 1 tarte entremet caramel brownie pour 6 / 8 personnes (cercles 20 et 22 cm). La durée : 3h30 sur 2 jours.  

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