Entremets

Recette de l’Entremet Fraise

Entremet fraise

La saison des fraises est là, alors après le fraisier, la tarte aux fraises et autres desserts du fruit rouge, je vous propose une recette d’Entremet Fraise!

Pour cette recette d’entremet à la fraise, j’ai opté pour une composition simple avec une mousse à la fraise légère, peu sucrée, un insert à la fraise et un biscuit madeleine bien moelleux et légèrement citronné. J’ai quand même amené une petite originalitée avec un crémeux aux saveurs de « cheesecake » en utilisant de « cream cheese » dans ce dernier. Le cheesecake s’accordant toujours bien avec les fruits rouges, j’ai tenté l’expérience et j’en suis plutôt content !

Enfin, le glaçage est une recette à base de chocolat blanc. Ce n’est pas nouveau, le chocolat blanc va bien avec la fraise. Comme j’ai peu sucré la mousse, le glaçage apporte ainsi une pointe de sucre salvatrice. Toutefois, j’ai aussi une recette de glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré ici.

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Note des internautes sur cette recette d’entremet fraise : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.

La quantité : un entremets de 22 / 24 cm / 8 personnes La durée : .

Les ingrédients :

  • Crémeux saveur Cheesecake (optionnel)
    • 140 g crème liquide entière (ou crème fleurette entière)
    • 0,5 gousse de vanille ou extrait de vanille (j’utilise de la perle de Vanille d’Eurovanille)
    • 36 g de jaunes d’œufs (soit ~ 2 jaunes)
    • 20 g de sucre en poudre
    • 2 g de gélatine (= 1 feuille), à réhydrater
    • 100 g de « Cream Cheese » (Philadelphia, voir St Moret)
  • Crémeux à la fraise
    • 110 g purée de fraises type Capfruit (1)
    • 38 g jaune d’oeuf (~ 2 jaunes)
    • 60 g œuf entier (~ 1 gros œuf)
    • 40 g sucre
    • 3 g de gélatine
    • 60 g beurre doux
    • 20 g purée de fraises (2)
    • Optionnel : ~ 80 g de fraises coupés en petit dès
  • Biscuit madeleine
    • 75 g de sucre
    • 82 g d’œuf (~1,5 œufs)
    • 75 g de farine T55
    • 1,5 g de levure chimique (baking powder)
    • 75 g de beurre fondu
    • Optionnel : vanille, zeste d’un citron jaune finement haché…
  • Sirop d’imbibage du biscuit
    • 100 g d’eau
    • 50 g de sucre
    • 10 – 20 g d’alcool (kirsch…)
  • Mousse à la fraise à la crème montée
    • 365 g de purée de fraise type Capfruit
    • 30 g de sucre semoule
    • 11 g de gélatine
    • 400 g de crème liquide entière (30-35%) bien froide
  • Glaçage miroir rouge
    • 75 g d’eau
    • 150 g de sucre semoule
    • 150 g de sirop de glucose
    • 100 g de lait concentré non sucré
    • 150 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34 %)
    • 9 g de gélatine (~ 4,5 feuilles) + 54 g d’eau
    • QS de colorant rouge & blanc

Le matériel nécessaire à cette recette :

  • Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
  • Une Maryse
  • Plusieurs bassines « cul de poule »
  • Un thermomètre sonde
  • Une casserole
  • Un fouet
  • Deux cercles à mousse : 18 et 20 ou 20 et 22 cm
  • Une passoire ou tamis
  • Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
  • Un robot équipé de lames
  • Un zesteur/râpe
  • Un mixeur plongeant
  • Une spatule exoglass
  • Une spatule coudée

Recette de l’entremet fraise en vidéo

Les étapes détaillée de la recette de l’entremets à la fraise se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Suite de la recette de l’entremet fraise à la page suivante »

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28/05/2022 9h02

Voir les commentaires

  • Bonjour,
    Quelle est la hauteur du moule principal svp?
    Merci par avance!

    • Généralement, c'est 4,5 cm et c'est mon cas dans la recette aussi

      • Recette testée ce weekend pr les 6 ans de mon fils. Il a adoré et nous aussi! Un grand merci pr cette recette !

        • Coool, merci pour votre retour, à bientôt sur le blog !

  • Bs caoch ce en na cercle petit comment en calcule les ingrédients merci caoch

    • Bonjour, je ne comprends rien à votre demande :-/

  • J'adore vraiment ça à l'air très bon, mon pâtissier fait des pâtisseries dans ce style là , sinon merci !

  • Bonjour, peut on le faire et le congeler plus longtemps(par exemple hors saison de fraises)..merci d'avance pour ta réponse et continue de nous donner de bonnes recettes

    • Bonjour,
      Vous pouvez utiliser de la purée de fraises toute l'année éventuellement. Sinon, cela peut rester des mois au congélateur, bien filmé, mais progressivement, il va sécher et perdre en saveur. Je dirai 1 à 2 mois maximum à mon avis.

  • Bonjour, j'aimerais réaliser cet entremet en remplaçant le crémeux fraise par un insert fraise cuite et crue ,pensez vous que cela puisse fonctionner ? Merci pour cette recette

    • Bonjour,
      C'est possible, mais il faut réussir une préparation stable à la congélation. Peut être inspirez-vous de ma garniture du fraisier, un mélange de fraises crues et cuites avec de la pectine. Sûrement qu'il faudra ajouter un peu de gélatine pour stabiliser le tout.

      • Merci beaucoup, je pense suivre votre recette pour plus de sécurité, j'ai également vu la recette du croustillant, je mettais toujours du chocolat et c'est vrai que c'est très dur à couper, je vais essayer sans chocolat, un grand merci pour toutes ces recettes

  • Bjr,pour le crémeux et pour la mousse fraise c'est de la gélatine en poudre ou en feuille merci de votre réponse

  • Bjr pour la mousse fraise vous mettez 11gr de gélatine c'est en poudre ou feuilles merci à vous

    • Bonjour Olivier,
      C'est au choix, car c'est exactement la même chose ;)
      Merci

  • Bonjour peut on le faire dans un moule saint honoré de silikomart ? Niveau quantité est ce que ça peut changer ?

    • Bonjour,
      Cela devrait être compatible avec les quantités de ma recette, bonne réalisation !

  • Excellent, non mais excellent !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes.

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