Recette du Gianduja

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Déroulé de la recette gianduja maison

Préparer les noisettes

• Mettre les noisettes sur une plaque allant au four et les torréfier durant 40 min à 140 °C environ, les remuer de temps en temps.
• Les faire refroidir et les frotter ensemble pour les émonder grossièrement.

Réalisation du gianduja maison

• Faire fondre doucement votre chocolat au lait (bain-marie ou four micro-ondes) jusqu’à 45 °C. Les plus puristes d’entre vous opteront pour tempérer le chocolat au lait (voir mon article sur le tempérage du chocolat). Un chocolat tempéré offrira une meilleure tenue au Gianduja.
• Dans un solide blender ou mixeur équipé d’une lame, mettre toutes les noisettes froides, le sucre glace puis le chocolat. Vous pouvez aussi ajouter une pincée de sel voire un peu de vanille en poudre.
• Mixer quelques dizaines de secondes, mélanger et remixer à nouveau jusqu’à obtenir une pâte sans grumeaux. Je vous recommande de mixer en plusieurs fois en faisant des pauses. Si votre gianduja dépasse les ~35 °C, il va commencer à rendre du gras et ce n’est pas du tout le but. Dans ce cas, placer votre bol de robot contenant votre pâte au réfrigérateur durant ~1 h. Reprenez ensuite le mixage. Vous obtiendrez une pâte avec une texture plus fine et avec très peu de matière grasse libérée.
• Réserver dans un plat ou un bocal et stocker un peu au frais pour accélérer la prise du gianduja