Recette du 2000 feuilles (de Pierre Hermé)

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Le praliné maison 55% noisettes du Piémont

• Mettre le sucre et l’eau à bouillir
• Vers 120°C, jeter les fruits secs
• Mélanger : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former.
• Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
• Mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte presque lisse (suivant la qualité de votre robot, de longues pauses peuvent être nécessaire pour éviter de le griller…).
• Réserver à température ambiante.

Crème mousseline praliné noisette Piémont 55%

• Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être mou.
• Première étape : réaliser une crème pâtissière en mettant le lait à chauffer dans une casserole sans le porter à ébullition.
• En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
• Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
• Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la poudre à crème, c’est à dire au moins deux minutes après l’ébullition tout en remuant énergiquement.
• La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
• Réserver dans un cul de poule propre, attendre qu’elle refroidisse un peu puis incorporer la moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu.
• Filmer au contact et réserver à température ambiante, la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
• Seconde étape de la crème mousseline praliné : placer la seconde partie du beurre dans la cuve du batteur puis le fouettant jusqu’à qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, et sans grumeau ( = crémer le beurre).
• Réserver dans un cul de poule.
• Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau.
• Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et aérer la crème pâtissière afin qu’elle devienne un crème mousseline « légère » en bouche.
• Ajouter ensuite votre praliné maison ou bien un praliné acheté (je recommande fortement le praliné noisette du Piémont 55% de Cacao Barry).

Suite de la recette du 2000 feuilles à la page suivante »