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Déroulé de la recette du 2000 feuilles de Pierre Hermé
La pâte feuilletée
Mon conseil : réaliser la pâte feuilletée tranquillement sur 48h avant de l’utiliser
Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau.
Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main.
Former une boule, ou mieux, un rectangle épais, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min minimum.
Abaisser le beurre à une taille 2 fois inférieure au pâton
Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement en rectangle au rouleau et y enfermer le beurre.
Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large.
Réaliser entre 4 tours (double) à 6 tours (simple) en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et de la tourner d’un quart de tour à chaque fois.
Laisser reposer avant l’opération finale (la pâte feuilletée peut attendre 24h – 48h avant cuisson).
Abaisser à 3 mm. Piquer éventuellement la pâte, la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter quelle ne lève trop et cuire à 170-180°C pendant 40-50 min.
Caraméliser en deux fois la pâte feuilletée au four chaud (220-240°C) quelques instants après avoir saupoudré légérement de sucre glace
Laisser reposer la détrempe filmée au frais
Utiliser du beurre de tourage, c'est plus facile & bon
Ajuster la dimension du beurre
Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.
Placer le beurre dans la détrempe
Bien souder et c'est parti pour les tours
Retour le pâton et étendre progressivement
Etaler la pâte feuilletée 3 fois plus longue que large
Plier la partie du haut à 1 tiers
Plier la partie du bas de manière à recouvrir le pliage précédent
Une fois les 6 tours terminés, étaler la pâte feuilletée à 3-4 mm
Mon astuce pour cuire la pâte feuilletée : se servir de 4 écrous pour créer un espace entre les deux plaques lors de la cuisson
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Bonsoir, il n'y a pas la quantité de sucre pour la crème mousseline praliné.
Bonsoir, tout à fait, j'estime qu'il y a assez de sucre dans le praliné à 50%.
Bonsoir Johan, J'ai adoré ce type de recette de 2000 feuilles ;) Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Salut Johan,
Recette de 2000 feuilles validée par ma moitié !!
Salut Johan, Je la ferais à nouveau pour mes amis !
Magnifique j'adore, Bravo
Merci Bozu !