Desserts

Recette du 2000 feuilles (de Pierre Hermé)

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette du 2000 feuilles de Pierre Hermé

La pâte feuilletée

  • Mon conseil : réaliser la pâte feuilletée tranquillement sur 48h avant de l’utiliser
  • Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau.
  • Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main.
  • Former une boule, ou mieux, un rectangle épais, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min minimum.
  • Abaisser le beurre à une taille 2 fois inférieure au pâton
  • Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement en rectangle au rouleau et y enfermer le beurre.
  • Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large.
  • Réaliser entre 4 tours (double) à 6 tours (simple) en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et de la tourner d’un quart de tour à chaque fois.
  • Laisser reposer avant l’opération finale (la pâte feuilletée peut attendre 24h – 48h avant cuisson).
  • Abaisser à 3 mm. Piquer éventuellement la pâte, la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter quelle ne lève trop et cuire à 170-180°C pendant 40-50 min.
  • Caraméliser en deux fois la pâte feuilletée au four chaud (220-240°C) quelques instants après avoir saupoudré légérement de sucre glace
    Laisser reposer la détrempe filmée au frais
    Utiliser du beurre de tourage, c'est plus facile & bon
    Ajuster la dimension du beurre
    Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.
    Placer le beurre dans la détrempe
    Bien souder et c'est parti pour les tours
    Retour le pâton et étendre progressivement
    Etaler la pâte feuilletée 3 fois plus longue que large
    Plier la partie du haut à 1 tiers
    Plier la partie du bas de manière à recouvrir le pliage précédent
    Une fois les 6 tours terminés, étaler la pâte feuilletée à 3-4 mm
    Mon astuce pour cuire la pâte feuilletée : se servir de 4 écrous pour créer un espace entre les deux plaques lors de la cuisson

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