Après beaucoup de lectures, de comparaisons, de recherches, voici que je peux vous présenter fièrement la recette de croissant maison ! Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendu dans les boulangeries françaises. Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salé, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF). Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée. La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ». Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande cethermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc. Cette recette de croissant peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape. Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook. Note des internautes de cette recette croissant au beurre : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it. Les ingrédients pour la pâte à croissant :
Les étapes détaillée de la recette de la pâte à croissant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Vidéo de la recette des croissants
Suite de la recette des croissants à la page suivante »
J'habite au Brésil, la température dans ma cuisine varie de 30 à 35 degrés, quels changements d'heure et de température dois-je modifier ?
Bonjour,
C'est quasiment impossible malheureusement, sauf si vous avez la climatisation...
Faut déjà mettre votre farine et votre lait au frais : au moins à 5°C et pétrit avec les ingrédients froids.
Après, pour le tourage, j'ai déjà des personnes placés des grands bacs d'eau avec glaçon pour refroidir la table ou sera laminé la pâte, tout un programme...
J'ai réalisé la recette en suivant les explications. j'ai utilisé de la farine de grand épeautre non hybridé type 80. J'ai respecté les indications concernant les températures, mais j'ai eu du mal une fois le pâton terminé à le faire monter à 25 degrés. Je ne sais pas pourquoi. En tout cas nous étions content du résultat
Vous parlez en fin de pétrissage ?
Merci pour votre explication! Ca marche Parfait. Une autre question. comment est-ce que vous faites des croissant qui sont precuit et qui peuvent etre quit a La maison facile.
Quire Le croissant apres gonfler, même temp pour combien des minutes? Er puis, directement freezer? Precuire 10 min de 13? Environ 70%? Merci beaucoup
Bonjour,
Vous pouvez congeler un croissant cru ou cuit, mais pas interrompre la pousse par la congélation.
Le plus simple pour moi, c'est de les cuire puis de les congeler et de les réchauffer ensuite avant de les manger.
Bonjour,
Petite question :)
Est-il possible de faire le tourage la veille et laisser la pâte toute la nuit au frais ? (Pour façonner et faire pousser les croissants le lendemain matin)
Merci d’avance
Bonjour, non, malheureusement, après le tourage, il faut enchaîner rapidement vers le façonnage, la plf est capricieuse...
Bonjour, francais eat pas ma première langue. Malheureusement je comprends pas la température de base 52. Cest Quelle Temperatur ca? Merci bcp
Bonjour,
En boulangerie, la température de base (TB) fait référence à la température initiale de la pâte au moment du pétrissage. Il s'agit d'un paramètre crucial dans le processus de fabrication du pain, car il influence la fermentation et le développement de la pâte.
On prend un chiffre, par exemple 52°C et on soustrait la température de la pièce et la température de la farine, cela donne la température de l'eau à mettre dans la cuve du robot.
A la fin du pétrissage avec une durée toujours la même si possible, il faut mesurer la température de la pâte. Si elle est entre 24 et 26°C, alors c'est parfait. Si c'est, par exemple, 29°C, c'est trop, prendre une TB de 4°C de moins, donc 48. Si la pâte est froide, par exemple, 23°C, partir sur une TB de 54, etc.
Bonne journée.
Bonjour,
Peut on faire les croissants avec une farine à pâtisserie normale pas la t45?
Merci
Bonjour,
Il faut du gluten pour que la pâte tienne à la pousse, donc ne pas utiliser de la T45 augmente fortement les chances d'avoir un résultat approximatif...
Bons tests !
Bonjour ! Superbe recette. J aurais voulu savoir svp si c est possible de congeler une fois la pousse faite et ressortir le lendemain pour qu il ne reste juste à cuire? Merci pour votre réponse.
Malheureusement non, la pousse et la cuisson doivent se faire dans la foulée.
Bonne réalisation
Bonjour merci pour cette recette je n'ai pas le feuilleté alors est-ce que je laisse trop pousser ma pâte quelles peuvent en être les raisons je suis la recette à la lettre...
Bonjour,
Les raisons sont multiples : farine pas adaptée, pétrissage trop ou pas assez prononcé, mauvaise hydratation, mauvais laminage, beurre de tourage de mauvaise qualité, mauvais tourage, tourage à température trop élevée... Dur de trouver comme cela malheureusement.
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette, j'espère que ces croissants seront une réussite! Grande question par contre par rapport à la congélation. On peut reprendre à tout moment à l'étape suivante: oui mais l'étape suivante est une pousse d'env. 2h en milieu humide à 25°C. Est-il nécessaire de sortir les croissants déjà façonnés un peu plus tôt pour qu'ils passent à température ambiante avant de passer à cette pousse? Faut-il les mettre au frigo pour descendre petit à petit la température ou doit on directement passer à l'étape de pousse dans un four tiède mais éteint pour les 25-27°C?
Merci d'avance !!
Charlotte
Bonjour Charlotte, bienvenue sur le blog !
Je ne suis pas sûr de bien comprendre, tu parles de la seconde pousse (l'apprêt) ?
Normalement, il faut découper la pâte, façonner et mettre en pousse à 27-28°C humide.
N'hésites pas à reformuler si je n'ai pas bien compris.
Bonjour Johan,
Merci pour ton retour. Non, je parlais de l'étape congélation. Dans la recette il est écrit "à cette étape vous pouvez congeler vos viennoiseries...". Ok mais que dois je faire quand je les sors du congel ? Directement en milieu humide à 25-27° ou d'abord température ambiante et après pousse en milieu humide pendant 1h45-2h30??
Merci!
Ha pardon : tu peux les mettre directement en milieu humide.
Bons tests !
Bonjour Johan,
cela fait maintenant plus d’un an que je fais les croissants et les pains aux chocolats, mes enfants sont ravis et je voulais juste vous remercier pour vos recettes fabuleuses et simples à comprendre….
vous êtes un super pâtissier merci encore pour toutes ces gourmandises
Valérie
Merci pour ce retour très positif Valérie, je cherche à améliorer la recette encore pour un plus beau feuilletage !
Bravo de prendre du temps pour régaler vos proches !
Voir les commentaires
J'habite au Brésil, la température dans ma cuisine varie de 30 à 35 degrés, quels changements d'heure et de température dois-je modifier ?
Bonjour,
C'est quasiment impossible malheureusement, sauf si vous avez la climatisation...
Faut déjà mettre votre farine et votre lait au frais : au moins à 5°C et pétrit avec les ingrédients froids.
Après, pour le tourage, j'ai déjà des personnes placés des grands bacs d'eau avec glaçon pour refroidir la table ou sera laminé la pâte, tout un programme...
J'ai réalisé la recette en suivant les explications. j'ai utilisé de la farine de grand épeautre non hybridé type 80. J'ai respecté les indications concernant les températures, mais j'ai eu du mal une fois le pâton terminé à le faire monter à 25 degrés. Je ne sais pas pourquoi. En tout cas nous étions content du résultat
Vous parlez en fin de pétrissage ?
Merci pour votre explication! Ca marche Parfait. Une autre question. comment est-ce que vous faites des croissant qui sont precuit et qui peuvent etre quit a La maison facile.
Quire Le croissant apres gonfler, même temp pour combien des minutes? Er puis, directement freezer? Precuire 10 min de 13? Environ 70%? Merci beaucoup
Bonjour,
Vous pouvez congeler un croissant cru ou cuit, mais pas interrompre la pousse par la congélation.
Le plus simple pour moi, c'est de les cuire puis de les congeler et de les réchauffer ensuite avant de les manger.
Bonjour,
Petite question :)
Est-il possible de faire le tourage la veille et laisser la pâte toute la nuit au frais ? (Pour façonner et faire pousser les croissants le lendemain matin)
Merci d’avance
Bonjour, non, malheureusement, après le tourage, il faut enchaîner rapidement vers le façonnage, la plf est capricieuse...
Bonjour, francais eat pas ma première langue. Malheureusement je comprends pas la température de base 52. Cest Quelle Temperatur ca? Merci bcp
Bonjour,
En boulangerie, la température de base (TB) fait référence à la température initiale de la pâte au moment du pétrissage. Il s'agit d'un paramètre crucial dans le processus de fabrication du pain, car il influence la fermentation et le développement de la pâte.
On prend un chiffre, par exemple 52°C et on soustrait la température de la pièce et la température de la farine, cela donne la température de l'eau à mettre dans la cuve du robot.
A la fin du pétrissage avec une durée toujours la même si possible, il faut mesurer la température de la pâte. Si elle est entre 24 et 26°C, alors c'est parfait. Si c'est, par exemple, 29°C, c'est trop, prendre une TB de 4°C de moins, donc 48. Si la pâte est froide, par exemple, 23°C, partir sur une TB de 54, etc.
Bonne journée.
Bonjour,
Peut on faire les croissants avec une farine à pâtisserie normale pas la t45?
Merci
Bonjour,
Il faut du gluten pour que la pâte tienne à la pousse, donc ne pas utiliser de la T45 augmente fortement les chances d'avoir un résultat approximatif...
Bons tests !
Bonjour ! Superbe recette. J aurais voulu savoir svp si c est possible de congeler une fois la pousse faite et ressortir le lendemain pour qu il ne reste juste à cuire? Merci pour votre réponse.
Malheureusement non, la pousse et la cuisson doivent se faire dans la foulée.
Bonne réalisation
Bonjour merci pour cette recette je n'ai pas le feuilleté alors est-ce que je laisse trop pousser ma pâte quelles peuvent en être les raisons je suis la recette à la lettre...
Bonjour,
Les raisons sont multiples : farine pas adaptée, pétrissage trop ou pas assez prononcé, mauvaise hydratation, mauvais laminage, beurre de tourage de mauvaise qualité, mauvais tourage, tourage à température trop élevée... Dur de trouver comme cela malheureusement.
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette, j'espère que ces croissants seront une réussite! Grande question par contre par rapport à la congélation. On peut reprendre à tout moment à l'étape suivante: oui mais l'étape suivante est une pousse d'env. 2h en milieu humide à 25°C. Est-il nécessaire de sortir les croissants déjà façonnés un peu plus tôt pour qu'ils passent à température ambiante avant de passer à cette pousse? Faut-il les mettre au frigo pour descendre petit à petit la température ou doit on directement passer à l'étape de pousse dans un four tiède mais éteint pour les 25-27°C?
Merci d'avance !!
Charlotte
Bonjour Charlotte, bienvenue sur le blog !
Je ne suis pas sûr de bien comprendre, tu parles de la seconde pousse (l'apprêt) ?
Normalement, il faut découper la pâte, façonner et mettre en pousse à 27-28°C humide.
N'hésites pas à reformuler si je n'ai pas bien compris.
Bonjour Johan,
Merci pour ton retour. Non, je parlais de l'étape congélation. Dans la recette il est écrit "à cette étape vous pouvez congeler vos viennoiseries...". Ok mais que dois je faire quand je les sors du congel ? Directement en milieu humide à 25-27° ou d'abord température ambiante et après pousse en milieu humide pendant 1h45-2h30??
Merci!
Ha pardon : tu peux les mettre directement en milieu humide.
Bons tests !
Bonjour Johan,
cela fait maintenant plus d’un an que je fais les croissants et les pains aux chocolats, mes enfants sont ravis et je voulais juste vous remercier pour vos recettes fabuleuses et simples à comprendre….
vous êtes un super pâtissier merci encore pour toutes ces gourmandises
Valérie
Merci pour ce retour très positif Valérie, je cherche à améliorer la recette encore pour un plus beau feuilletage !
Bravo de prendre du temps pour régaler vos proches !