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Le tourage du kouign amann
Sortir le beurre de tourage, le laisser remonter un peu en température (~ 15 min) et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée dans une taille similaire à un grand livre de poche.
À l’aide du votre rouleau à pâtisserie, taper votre beurre pour le détendre puis l’étaler de manière uniforme afin qu’il remplisse tout le rectangle formé par votre pliage de papier cuisson. Votre beurre devait être d’une texture assez molle, comme votre pâton de kouign amann au frais.
Justement, sortir le pâton. Fariné le plan de travail légèrement. À l’aide du rouleau, lui donner une forme de rectangle d’épaisseur constante. Il devrait être aussi large que le beurre et 2 fois plus long que ce dernier.
Pour la suite des étapes : vérifier régulièrement que votre pâton n’est pas collé au plan de travail. Fariné très peu, mais à intervalles réguliers. S’il fait chaud : remettre votre détrempe au frais 20 – 30 min.
Placer le beurre au centre puis refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposer les couches de pâton.
Pincer doucement les extrémités avec votre rouleau pour souder la pâte et le beurre puis renouveler sur toute la détrempe.
Abaisser graduellement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min à 1 h au réfrigérateur (ou une dizaine de minutes au congélateur).
Après ce temps de repos, reprendre la détrempe, lui faire faire un quart de tour (on devrait pouvoir l’ouvrir comme un livre).
À nouveau, abaisser progressivement et faire 1 tour double, mais n’utilisez plus la farine, mais le sucre en guise d’anti-adhérant. Mettez beaucoup de sucre, dessous et dessus. Continuez d’abaisser environ 3 fois la longueur par rapport à la largeur et réaliser un second un tour double.
Filmer et laisser reposer 30 min au frais
Pour faire un beau feuilletage et un bon goût de beurre, je vous conseille un beurre de tourage AOP à 84% de M.G.
Placer votre beurre dans un pliage en papier cuisson et l'étaler de manière uniforme
Récupérer votre détrempe froide.
Étaler votre détrempe à la même longueur que le beurre et quasiment 2 fois plus large afin d'y enfermer le beurre.
Replier les côtés du pâton sur le beurre et souder
Écraser modérément votre détrempe pour souder le beurre et le pâton.
Abaisser progressivement jusqu'à 3-4 fois la largeur, fariné peu mais régulièrement.
Faire un tour double : plié une petite partie de la pâte en haut, ramener la partie basse au contact de la partie pliée
Voilà la première partie du tour double réalisée
Plier à nouveau la détrempe en deux. Filmer au contact et placer au frais.
Récupérer votre détrempe fraîche, faire un quart de tour afin de pouvoir l'ouvrir comme un livre.
Abaisser à nouveau progressivement votre détrempe en l'inondant régulièrement de sucre, dessous et dessus (c'est ça le Kouign-Amann ;-) )
Une fois le double tour terminé, filmé et placer votre pâte à Kouign Amann au frais une dizaine de minutes
Détaillage, mise en forme et apprêt
Préchauffer le four en allumant juste sa lumière intérieure, elle suffit parfois à obtenir une ambiance tiède. Faire bouillir un peu d’eau dans une petite casserole et la placer dans votre four. Ainsi, vous aurez un environnement chaud et humide, parfait pour faire pousser vos kouign-amann. Attention, contrôler la température à l’intérieur de votre four. Ne pas dépasser les 27 °C, sinon le beurre coulera hors de votre pâte à kouign amann et vous perdrez le feuilletage.
Sortir votre détrempe du réfrigérateur et l’abaisser à environ ~ 7 mm d’épaisseur dans un format de type rectangle.
Pour ma part, j’ai opté pour 6 petits kouign-amann (à vous de faire comme bon vous semble). J’ai utilisé des moules en silicone de 10 cm de diamètre. La tradition est plutôt à faire des grands pour un meilleur moelleux à l’intérieur.
Dans mon cas, j’ai étalé le rectangle de 35-40 cm de long. J’ai ensuite découpé des bandes de 2,5 à 3 cm de large.
Rouler délicatement la pâte et venir la déposer dans le moule. Renouveler l’opération pour le reste de pâte.
Mettre dans votre four tiède et humide et laisser pousser environ 30-40 min
Récupérer votre pâte à Kouign Amann froide, l'étaler à 5-6mm d'épaisseur (si vous souhaitez faire des parts individuelles)
Pour ma part, j'ai découpé des bandes de 2,5 cm de large et j'ai roulé en escargot
Déposer dans des empreintes ou cercles en inox et laisser pousser dans une ambiance tiède et humide
Cuisson de vos kouign-amann
Les Kouign Amann sont prêts !
Sortir les kouign amann de four-étuve. Préchauffez le four en chaleur tournante : 175 °C pour de grosses pièces comme moi, 180/185 °C pour des pièces plus petites. Tout l’art est de garder l’intérieur encore moelleux avec un extérieur bien caramélisé. Pour cela, il faut cuire un peu fort. A vous d’ajuster la température de votre four et temps de cuisson.
Enfourner à four chaud et faire cuire jusqu’à avoir une belle coloration. Pour mes pièces, j’ai cuit environ 45 min à 175 °C. J’ai retourné la plaque après 30 min de cuisson pour avoir une caramélisation uniforme.
À la sortie de la cuisson, laisser refroidir sur grille au moins 30 min.
Déguster encore un peu tiède ;)
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre kouign amann maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Je viens de les sortir du four...quel délicieuse odeur...juste tiède ils sont fabuleux. Je vous remercie
Bonjour . Pour faire une grand kouign aman. Pouvez me dire comment le façonner, quelle forme lui donner avant de le mettre dans le four ? Faut il le rouler aussi ? Et enfin combien de temps minimum faut il mettre la détrempe au frais avant le tourage faute de temps pour La laisser la nuit ? Merci d'avance et bonne journée . Julie
Bonjour,
Traditionnellement, le grand kouign aman et un carré avec les bords repliés vers le centre et cette face est posée dans le moule puis retournée ensuite pour la présentation.
Pour la pause au frais, je dirai au moins 2h histoire qu'il soit bien frais à cœur.
Bonne réalisation !
Beurre doux ?! C’est pas une recette valable ça.
Tout à fait, vous avez du beurre de tourage de qualité salé à disposition ?
Il y a 9 g de sel, ce qui fait l'équivalent d'un beurre salé à 3%, soit la définition du "beurre salé".
Bonjour, vous vous n'êtes clairement pas Breton. Beurre salé à 3% mais quelle blague
Bonjour Lucie,
Je ne vois pas le rapport entre "être breton" et connaître les normes alimentaires sur le % de sel dans du beurre dit "salé". Si 3% est une "blague", le beurre salé est à combien ?
Je les enfournes dans quelques minutes... J'ai très hâte de voir et de goûter le résultat. Merci beaucoup pour la recette !!
Alors pour le résultat ?
Bonjour, merci pour votre recette que je vais essayer. Juste afin d’être sûr, il y a en tout 2 tours doubles ? Et le sucre est intégré que sur le deuxième ?
merci d’avance pour votre retour
Matthieu
Bonjour,
Il existe plusieurs techniques, mais dans mon cas, 2 tours doubles avec le sucre introduit au second tour effectivement.
Bonne réalisation
Résultat délicieux avec une caramelisation sur le dessus et le pourtour du gâteau. Cuisson rapportée à 55 minutes pour le gros format. J´ai mis mon four en mode chaleur tournante. Pour la question du beurre...je n´avais pas de beurre 84%. Désolé Johan j'ai utilisé du beurre demi- sel pour le tournage et j´ai retiré le sel de la "détrempe". Contrairement à ce que l´on peut penser le goût obtenu n´est absolument pas trop salé. Bien au contraire !! C´est fameux!! A ce titre j'ai fait cette année ma galette des rois avec une pâte feuilletée que j'ai réalisée avec du beurre demi sel. Quoi qu'il en soit votre recette m´a parfaitement convaincue. Le gâteau a fait sensation. Et votre technique est tres bien détaillée. Merci a vous pour vos recettes. La prochaine fois je vais qd même essayer de réaliser la recette que l´on dit traditionnelle sans découper les bandes de pâte mais en fonçant directement un moule avec la pâte à kouign amann que l´on vient strier de traits au couteau. Je pense que le goût doit être carrément différent. Mais ca reste une bonne raison d´en refaire !!!
Merci à vous !!!!
Bonjour Cécile,
Merci beaucoup pour votre commentaire positif sur ma recette de kouing aman !
Je suis ravi que vous ayez apprécié le résultat et obtenu une belle caramélisation de vos kouing aman.
Merci encore de vous être pris le temps de me donner votre avis et je suis impatient de vous voir essayer d'autres de mes recettes !
N'hésitez pas à partager l'adresse du blog autour de vous.
Johan
Une tuerie, nous nous sommes fait atelier cuisine avec fils autour de votre recette. Je dois avouer que mes aïeux douarnenistes ont dû vous souffler leur recette à l'oreille. Je suis retombée en enfance, un grand merci
Bonjour Dominique,
Un grand merci pour votre commentaire ultra positif ! N’hésitez pas à partager le blog autour de vous, ça sera la meilleur publicité possible.
Bonne continuation
Il n'y aurait pas une coquille dans la recette? "beurre DOUX". Ça n'existe pas en Bretagne et je n'imagine pas cet ingrédient étranger dans le kouign avant
Bonjour,
Vous parlez des 14 gr de beurre doux ? Vous pouvez le remplacer par du beurre demi-sel et retirer 1 gr de sel à la recette si vous souhaitez.
Le gros avantage du beurre doux, c'est que l'on peut rajouter le sel (1,5% ou 3%) pour faire du beurre demi-sel ou salé. Le contraire n'est pas possible, à méditer...
Par ailleurs, il y a le beurre de tourage dans la recette, qui est bien un ingrédient étranger aussi ! Celui-ci n'existe quand version non salé. Je vois mal faire des Kouign Amann avec 100% du beurre demi-sel, ça serait immangeable. Pour preuve, jamais les croissants ou pains au chocolat, même en Bretagne, sont tourrés avec du beurre demi-sel.
Vous voyez mal, en Bretagne et à Douarnenez en particulier, le kouign amann est fait avec 100% de beurre demi sel , et il n'est pas immangeable ...
En Bretagne, le beurre doux n'a pas sa place dans la cuisine, car historiquement Anne de Bretagne avait évité la Gabelle à ses sujets !
Bonjour,
Suite à votre commentaire, j'ai écrit à plusieurs boulangers spécialistes du Kouign-Amann en Bretagne. J'ai appris que le kouign-amann peut être fait avec différents types de beurres que ce soit beurre demi-sel ou beurre doux ! Oui, des boulangers bretons reconnus, très bien notés dans Google pour la qualité de leurs kouign-amann utilisent du beurre doux pour leurs kouign-amann !
Ceux-là utilisent donc du beurre de tourage (84% MG), doux donc, et apporte 2% de sel environ et cela revient strictement au même pour le goût salé + un meilleur goût, car le beurre de tourage, généralement, est de qualité et goût supérieurs au 82%.
Du coup, je suis gourmand, je cherche le meilleur, donc je reste sur ma recette, mais merci de l'information !
PS : Il est important de ne pas généraliser sur les préférences culinaires d'une région ou d'une époque.
Je ne fais qu’apporter la véritable recette de Kouign Amann de Douarnenez.
effectivement , il y beaucoup de personnes à faire du Kouign Amann , mais beaucoup moins à faire Le Kouign Amann !
Very nice blog post. I definitely love this site. Stick with it!
Bonjour
j adore vos recettes j en ai encore essayé une aujourd’hui par contre vous utilisez souvent du beurre à 84% de MG mais je ne sais absolument pas ou en trouver j ai beau regarder dans les magasins et même sur internet impossible de s en procurer . Si vous avez un tuyau je suis preneuse
merci de partager vos recettes
Bonjour,
Le beurre de tourage se trouve dans les magasins de pâtisserie pour le grand public, dans les magasins pro comme Métro ou Promocash ou bien certains sites de vente de matériel de pâtisserie. Peut être certains pâtissiers de votre quartier pourrait aussi vous en vendre.
Bonne chance !
Voir les commentaires
Je viens de les sortir du four...quel délicieuse odeur...juste tiède ils sont fabuleux. Je vous remercie
Bonjour . Pour faire une grand kouign aman. Pouvez me dire comment le façonner, quelle forme lui donner avant de le mettre dans le four ? Faut il le rouler aussi ? Et enfin combien de temps minimum faut il mettre la détrempe au frais avant le tourage faute de temps pour La laisser la nuit ? Merci d'avance et bonne journée . Julie
Bonjour,
Traditionnellement, le grand kouign aman et un carré avec les bords repliés vers le centre et cette face est posée dans le moule puis retournée ensuite pour la présentation.
Pour la pause au frais, je dirai au moins 2h histoire qu'il soit bien frais à cœur.
Bonne réalisation !
Beurre doux ?! C’est pas une recette valable ça.
Tout à fait, vous avez du beurre de tourage de qualité salé à disposition ?
Il y a 9 g de sel, ce qui fait l'équivalent d'un beurre salé à 3%, soit la définition du "beurre salé".
Bonjour, vous vous n'êtes clairement pas Breton. Beurre salé à 3% mais quelle blague
Bonjour Lucie,
Je ne vois pas le rapport entre "être breton" et connaître les normes alimentaires sur le % de sel dans du beurre dit "salé". Si 3% est une "blague", le beurre salé est à combien ?
Je les enfournes dans quelques minutes... J'ai très hâte de voir et de goûter le résultat. Merci beaucoup pour la recette !!
Alors pour le résultat ?
Bonjour, merci pour votre recette que je vais essayer. Juste afin d’être sûr, il y a en tout 2 tours doubles ? Et le sucre est intégré que sur le deuxième ?
merci d’avance pour votre retour
Matthieu
Bonjour,
Il existe plusieurs techniques, mais dans mon cas, 2 tours doubles avec le sucre introduit au second tour effectivement.
Bonne réalisation
Résultat délicieux avec une caramelisation sur le dessus et le pourtour du gâteau. Cuisson rapportée à 55 minutes pour le gros format. J´ai mis mon four en mode chaleur tournante. Pour la question du beurre...je n´avais pas de beurre 84%. Désolé Johan j'ai utilisé du beurre demi- sel pour le tournage et j´ai retiré le sel de la "détrempe". Contrairement à ce que l´on peut penser le goût obtenu n´est absolument pas trop salé. Bien au contraire !! C´est fameux!! A ce titre j'ai fait cette année ma galette des rois avec une pâte feuilletée que j'ai réalisée avec du beurre demi sel. Quoi qu'il en soit votre recette m´a parfaitement convaincue. Le gâteau a fait sensation. Et votre technique est tres bien détaillée. Merci a vous pour vos recettes. La prochaine fois je vais qd même essayer de réaliser la recette que l´on dit traditionnelle sans découper les bandes de pâte mais en fonçant directement un moule avec la pâte à kouign amann que l´on vient strier de traits au couteau. Je pense que le goût doit être carrément différent. Mais ca reste une bonne raison d´en refaire !!!
Merci à vous !!!!
Bonjour Cécile,
Merci beaucoup pour votre commentaire positif sur ma recette de kouing aman !
Je suis ravi que vous ayez apprécié le résultat et obtenu une belle caramélisation de vos kouing aman.
Merci encore de vous être pris le temps de me donner votre avis et je suis impatient de vous voir essayer d'autres de mes recettes !
N'hésitez pas à partager l'adresse du blog autour de vous.
Johan
Une tuerie, nous nous sommes fait atelier cuisine avec fils autour de votre recette. Je dois avouer que mes aïeux douarnenistes ont dû vous souffler leur recette à l'oreille. Je suis retombée en enfance, un grand merci
Bonjour Dominique,
Un grand merci pour votre commentaire ultra positif ! N’hésitez pas à partager le blog autour de vous, ça sera la meilleur publicité possible.
Bonne continuation
Il n'y aurait pas une coquille dans la recette? "beurre DOUX". Ça n'existe pas en Bretagne et je n'imagine pas cet ingrédient étranger dans le kouign avant
Bonjour,
Vous parlez des 14 gr de beurre doux ? Vous pouvez le remplacer par du beurre demi-sel et retirer 1 gr de sel à la recette si vous souhaitez.
Le gros avantage du beurre doux, c'est que l'on peut rajouter le sel (1,5% ou 3%) pour faire du beurre demi-sel ou salé. Le contraire n'est pas possible, à méditer...
Par ailleurs, il y a le beurre de tourage dans la recette, qui est bien un ingrédient étranger aussi ! Celui-ci n'existe quand version non salé. Je vois mal faire des Kouign Amann avec 100% du beurre demi-sel, ça serait immangeable. Pour preuve, jamais les croissants ou pains au chocolat, même en Bretagne, sont tourrés avec du beurre demi-sel.
Vous voyez mal, en Bretagne et à Douarnenez en particulier, le kouign amann est fait avec 100% de beurre demi sel , et il n'est pas immangeable ...
En Bretagne, le beurre doux n'a pas sa place dans la cuisine, car historiquement Anne de Bretagne avait évité la Gabelle à ses sujets !
Bonjour,
Suite à votre commentaire, j'ai écrit à plusieurs boulangers spécialistes du Kouign-Amann en Bretagne. J'ai appris que le kouign-amann peut être fait avec différents types de beurres que ce soit beurre demi-sel ou beurre doux ! Oui, des boulangers bretons reconnus, très bien notés dans Google pour la qualité de leurs kouign-amann utilisent du beurre doux pour leurs kouign-amann !
Ceux-là utilisent donc du beurre de tourage (84% MG), doux donc, et apporte 2% de sel environ et cela revient strictement au même pour le goût salé + un meilleur goût, car le beurre de tourage, généralement, est de qualité et goût supérieurs au 82%.
Du coup, je suis gourmand, je cherche le meilleur, donc je reste sur ma recette, mais merci de l'information !
PS : Il est important de ne pas généraliser sur les préférences culinaires d'une région ou d'une époque.
Je ne fais qu’apporter la véritable recette de Kouign Amann de Douarnenez.
effectivement , il y beaucoup de personnes à faire du Kouign Amann , mais beaucoup moins à faire Le Kouign Amann !
Very nice blog post. I definitely love this site. Stick with it!
Bonjour
j adore vos recettes j en ai encore essayé une aujourd’hui par contre vous utilisez souvent du beurre à 84% de MG mais je ne sais absolument pas ou en trouver j ai beau regarder dans les magasins et même sur internet impossible de s en procurer . Si vous avez un tuyau je suis preneuse
merci de partager vos recettes
Bonjour,
Le beurre de tourage se trouve dans les magasins de pâtisserie pour le grand public, dans les magasins pro comme Métro ou Promocash ou bien certains sites de vente de matériel de pâtisserie. Peut être certains pâtissiers de votre quartier pourrait aussi vous en vendre.
Bonne chance !