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Déroulé de la recette croissant
0) Calcul de la température de l’eau
Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C.
Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau sortant du réfrigérateur)
Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
1) Pétrissage (15 min)
Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
Mélanger à vitesse faible durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. Le pâton doit être à 25°C environ. Si elle est plus chaude, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps
Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet
Commencer à pétrir doucement et ajouter l'eau progressivement
Puis pétrir à vitesse moyenne
Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse
2) Pointage / Repos (1er pousse : 1h40 mini)
Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire de l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
Laisser gonfler (pointer) votre pâton 50 min à 24°C (four allumé quelques instants puis éteint ou chez moi, juste avec la lumière du four allumée et porte entre-ouverte avec une cuillère en bois, car l’ampoule chauffe assez pour maintenir 24°C à l’intérieur !).
Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur
Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateu
Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.
Voilà le pâton après 50 min de pousse.
Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais
Bonjour merci pour votre recette.
Vous utilisez de la farine t55 est ce de la classique ou de la gruau?
Bonjour, je dirai de la farine de "qualité", donc Gruau c'est un bon début, mais vous pouvez aussi voir pour acheter de la farine T55 label rouge qu'un bon boulanger pourrait vous vendre ou aller voir les minotiers à coté de chez vous.
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recettes !
J'avais fait une première tentative très concluante de croissant en respectant honteusement cette recette (lait demi-écrémé, pas de préoccupation des température, farine 1er prix tout usage, beurre 84%mg banal, pétrissage à la main). Mais depuis que j'essaye de la reproduire en suivant au mieux les indications et en utilisant des produits de qualité, je ne parviens pas à avoir un résultat final correct (texture et gout).
Lors de mon dernier test, j'ai eu des difficultés lors du tourage. J'ai la pâte qui s'est déchirée par endroit laissant le beurre ressortir. J'ai pourtant bien fariné mon plan de travail pour que la pâte n'y adhère pas de trop.
Après cuisson, l'intérieur de mes croissants sont denses et peu aérés. Je pense pourtant les avoir fait lever suffisamment avant.
Avez-vous des suggestions éventuelles ? Merci pour vos réponses !
Bonjour,
Oui, j'ai plein de conseils, mais la plupart sont dans la recette ;)
Travaillez dans une pièce très fraiche, ajouter le liquide froid lors du pétrissage, pétrir et hydrater la pâte pour avoir une pate élastique mais ferme, bien bloquer au froid négatif puis au frais, attention à la température du beurre...
Dur de tout lister dans un commentaire, j'ai peut être fait une vidéo sur le sujet sur youtube (chaine mapatisserie.fr), n'hésitez pas à aller jeter un coup d'oeil.
Bons tests !
Bonjour Johan,
je ne trouve pas de beurre de tournage. Uniquement du beurre à 82%
Merci pour tous vos conseils
philanne
Bonjour, vous pouvez essayer avec du beurre 82% de qualité, style AOP, il faudra juste être attentif à la texture du beurre.
Bonne réalisation !
Bonjour
Est-il possible de diviser les quantités en deux ?
Bonjour,
Oui, si votre robot permet de pétrir de petites quantités.
Bonne réalisation !
Bonjour
Je réussi bien mes croissants mais j ai dû mal à étaler ma pâte ? Svp
Micheline
Bonsoir Micheline,
Surement car le gluten est trop développé, peut être augmentez légèrement l'hydratation et/ou essayez de couper votre farine avec de la T55 par exemple et/ou réduisez votre temps de pétrissage et/ou laisser un bon temps de pause au frais avant d'étaler.
Bons tests
J'habite au Brésil, la température dans ma cuisine varie de 30 à 35 degrés, quels changements d'heure et de température dois-je modifier ?
Bonjour,
C'est quasiment impossible malheureusement, sauf si vous avez la climatisation...
Faut déjà mettre votre farine et votre lait au frais : au moins à 5°C et pétrit avec les ingrédients froids.
Après, pour le tourage, j'ai déjà des personnes placés des grands bacs d'eau avec glaçon pour refroidir la table ou sera laminé la pâte, tout un programme...
J'ai réalisé la recette en suivant les explications. j'ai utilisé de la farine de grand épeautre non hybridé type 80. J'ai respecté les indications concernant les températures, mais j'ai eu du mal une fois le pâton terminé à le faire monter à 25 degrés. Je ne sais pas pourquoi. En tout cas nous étions content du résultat
Vous parlez en fin de pétrissage ?
Merci pour votre explication! Ca marche Parfait. Une autre question. comment est-ce que vous faites des croissant qui sont precuit et qui peuvent etre quit a La maison facile.
Quire Le croissant apres gonfler, même temp pour combien des minutes? Er puis, directement freezer? Precuire 10 min de 13? Environ 70%? Merci beaucoup
Bonjour,
Vous pouvez congeler un croissant cru ou cuit, mais pas interrompre la pousse par la congélation.
Le plus simple pour moi, c'est de les cuire puis de les congeler et de les réchauffer ensuite avant de les manger.
Bonjour,
Petite question :)
Est-il possible de faire le tourage la veille et laisser la pâte toute la nuit au frais ? (Pour façonner et faire pousser les croissants le lendemain matin)
Merci d’avance
Bonjour, non, malheureusement, après le tourage, il faut enchaîner rapidement vers le façonnage, la plf est capricieuse...
Bonjour, francais eat pas ma première langue. Malheureusement je comprends pas la température de base 52. Cest Quelle Temperatur ca? Merci bcp
Bonjour,
En boulangerie, la température de base (TB) fait référence à la température initiale de la pâte au moment du pétrissage. Il s'agit d'un paramètre crucial dans le processus de fabrication du pain, car il influence la fermentation et le développement de la pâte.
On prend un chiffre, par exemple 52°C et on soustrait la température de la pièce et la température de la farine, cela donne la température de l'eau à mettre dans la cuve du robot.
A la fin du pétrissage avec une durée toujours la même si possible, il faut mesurer la température de la pâte. Si elle est entre 24 et 26°C, alors c'est parfait. Si c'est, par exemple, 29°C, c'est trop, prendre une TB de 4°C de moins, donc 48. Si la pâte est froide, par exemple, 23°C, partir sur une TB de 54, etc.
Bonne journée.
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Bonjour merci pour votre recette.
Vous utilisez de la farine t55 est ce de la classique ou de la gruau?
Bonjour, je dirai de la farine de "qualité", donc Gruau c'est un bon début, mais vous pouvez aussi voir pour acheter de la farine T55 label rouge qu'un bon boulanger pourrait vous vendre ou aller voir les minotiers à coté de chez vous.
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recettes !
J'avais fait une première tentative très concluante de croissant en respectant honteusement cette recette (lait demi-écrémé, pas de préoccupation des température, farine 1er prix tout usage, beurre 84%mg banal, pétrissage à la main). Mais depuis que j'essaye de la reproduire en suivant au mieux les indications et en utilisant des produits de qualité, je ne parviens pas à avoir un résultat final correct (texture et gout).
Lors de mon dernier test, j'ai eu des difficultés lors du tourage. J'ai la pâte qui s'est déchirée par endroit laissant le beurre ressortir. J'ai pourtant bien fariné mon plan de travail pour que la pâte n'y adhère pas de trop.
Après cuisson, l'intérieur de mes croissants sont denses et peu aérés. Je pense pourtant les avoir fait lever suffisamment avant.
Avez-vous des suggestions éventuelles ? Merci pour vos réponses !
Bonjour,
Oui, j'ai plein de conseils, mais la plupart sont dans la recette ;)
Travaillez dans une pièce très fraiche, ajouter le liquide froid lors du pétrissage, pétrir et hydrater la pâte pour avoir une pate élastique mais ferme, bien bloquer au froid négatif puis au frais, attention à la température du beurre...
Dur de tout lister dans un commentaire, j'ai peut être fait une vidéo sur le sujet sur youtube (chaine mapatisserie.fr), n'hésitez pas à aller jeter un coup d'oeil.
Bons tests !
Bonjour Johan,
je ne trouve pas de beurre de tournage. Uniquement du beurre à 82%
Merci pour tous vos conseils
philanne
Bonjour, vous pouvez essayer avec du beurre 82% de qualité, style AOP, il faudra juste être attentif à la texture du beurre.
Bonne réalisation !
Bonjour
Est-il possible de diviser les quantités en deux ?
Bonjour,
Oui, si votre robot permet de pétrir de petites quantités.
Bonne réalisation !
Bonjour
Je réussi bien mes croissants mais j ai dû mal à étaler ma pâte ? Svp
Micheline
Bonsoir Micheline,
Surement car le gluten est trop développé, peut être augmentez légèrement l'hydratation et/ou essayez de couper votre farine avec de la T55 par exemple et/ou réduisez votre temps de pétrissage et/ou laisser un bon temps de pause au frais avant d'étaler.
Bons tests
J'habite au Brésil, la température dans ma cuisine varie de 30 à 35 degrés, quels changements d'heure et de température dois-je modifier ?
Bonjour,
C'est quasiment impossible malheureusement, sauf si vous avez la climatisation...
Faut déjà mettre votre farine et votre lait au frais : au moins à 5°C et pétrit avec les ingrédients froids.
Après, pour le tourage, j'ai déjà des personnes placés des grands bacs d'eau avec glaçon pour refroidir la table ou sera laminé la pâte, tout un programme...
J'ai réalisé la recette en suivant les explications. j'ai utilisé de la farine de grand épeautre non hybridé type 80. J'ai respecté les indications concernant les températures, mais j'ai eu du mal une fois le pâton terminé à le faire monter à 25 degrés. Je ne sais pas pourquoi. En tout cas nous étions content du résultat
Vous parlez en fin de pétrissage ?
Merci pour votre explication! Ca marche Parfait. Une autre question. comment est-ce que vous faites des croissant qui sont precuit et qui peuvent etre quit a La maison facile.
Quire Le croissant apres gonfler, même temp pour combien des minutes? Er puis, directement freezer? Precuire 10 min de 13? Environ 70%? Merci beaucoup
Bonjour,
Vous pouvez congeler un croissant cru ou cuit, mais pas interrompre la pousse par la congélation.
Le plus simple pour moi, c'est de les cuire puis de les congeler et de les réchauffer ensuite avant de les manger.
Bonjour,
Petite question :)
Est-il possible de faire le tourage la veille et laisser la pâte toute la nuit au frais ? (Pour façonner et faire pousser les croissants le lendemain matin)
Merci d’avance
Bonjour, non, malheureusement, après le tourage, il faut enchaîner rapidement vers le façonnage, la plf est capricieuse...
Bonjour, francais eat pas ma première langue. Malheureusement je comprends pas la température de base 52. Cest Quelle Temperatur ca? Merci bcp
Bonjour,
En boulangerie, la température de base (TB) fait référence à la température initiale de la pâte au moment du pétrissage. Il s'agit d'un paramètre crucial dans le processus de fabrication du pain, car il influence la fermentation et le développement de la pâte.
On prend un chiffre, par exemple 52°C et on soustrait la température de la pièce et la température de la farine, cela donne la température de l'eau à mettre dans la cuve du robot.
A la fin du pétrissage avec une durée toujours la même si possible, il faut mesurer la température de la pâte. Si elle est entre 24 et 26°C, alors c'est parfait. Si c'est, par exemple, 29°C, c'est trop, prendre une TB de 4°C de moins, donc 48. Si la pâte est froide, par exemple, 23°C, partir sur une TB de 54, etc.
Bonne journée.