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3) Tourage (40 min) de la pâte à croissant
Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.
Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais
Tour simple et double
Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.
Poser le beurre au centre (mon beurre devrait être de la longueur du pâton)
Enfermer le beurre
Bien s'assurer que le beurre est bien enfermé, mais pas besoin d'autant superposer la pâte comme sur la photo.
Écraser doucement au rouleau pour répartir le beurre
Étaler progressivement en soulevant et retournant souvent la pâte
Replier 1/5 en haut
Puis le bas en venant parfaitement toucher la partie supérieure
Plier à nouveau la pâte levée feuilletée sur elle-même
Voilà le coté, on peut voir les 4 couches et surtout, la jonction des pâtes n'est pas centrée
Faire un quart de tour et recommencer pour un tour simple (plié en 3 seulement)
4) Façonnage de la pâte à croissant
Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
Abaisser sur 4 mm, ébarber (couper les bords proprement) et vous pouvez ensuite détailler selon votre besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Il faut découper la pâte, pas l’écraser sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.
Former vos croissants en roulant de la base vers la pointe (voir les images).
Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne JAMAIS déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
A cette étape, vous pouvez congeler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivant selon votre besoin
Étaler la pâte à 4 mm environ et détailler une bande de 22-24 cm de large
Détailler ensuite des triangles de 12 cm de coté environ
Pour chaque triangle de pâte à croissant, entailler la base
Rouler vers l'extérieur en débutant par la fente
Rouler doucement en poussant vers l'extérieur
Continuer à rouler le croissant
Et terminer en laissant la pointe vers le bas
5) Apprêt (Seconde pousse de la pâte à croissant : 1h-2h environ)
Faire pousser vos croissants entre 1h45 et 2h30 à 25-27°C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four avec un bol d’eau chaude.
Il est possible que vos croissants soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les croissants trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson
Croissants et pain au chocolat en cours de pousse (notez qu'ils se touchent, j'en ai trop mis !)
6) Cuisson des croissants
Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur).
Dorer à nouveau légèrement.
Cuire à four chaud (190-210°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les croissants seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement (180°C par exemple).
Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver
Dorer délicatement avec un pinceau sans en tomber sur les cotés
7) Finalisation
Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
Remettre en cuisson quelques minutes.
Sortir les croissants et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser vos propres croissants maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
J'habite au Brésil, la température dans ma cuisine varie de 30 à 35 degrés, quels changements d'heure et de température dois-je modifier ?
Bonjour,
C'est quasiment impossible malheureusement, sauf si vous avez la climatisation...
Faut déjà mettre votre farine et votre lait au frais : au moins à 5°C et pétrit avec les ingrédients froids.
Après, pour le tourage, j'ai déjà des personnes placés des grands bacs d'eau avec glaçon pour refroidir la table ou sera laminé la pâte, tout un programme...
J'ai réalisé la recette en suivant les explications. j'ai utilisé de la farine de grand épeautre non hybridé type 80. J'ai respecté les indications concernant les températures, mais j'ai eu du mal une fois le pâton terminé à le faire monter à 25 degrés. Je ne sais pas pourquoi. En tout cas nous étions content du résultat
Vous parlez en fin de pétrissage ?
Merci pour votre explication! Ca marche Parfait. Une autre question. comment est-ce que vous faites des croissant qui sont precuit et qui peuvent etre quit a La maison facile.
Quire Le croissant apres gonfler, même temp pour combien des minutes? Er puis, directement freezer? Precuire 10 min de 13? Environ 70%? Merci beaucoup
Bonjour,
Vous pouvez congeler un croissant cru ou cuit, mais pas interrompre la pousse par la congélation.
Le plus simple pour moi, c'est de les cuire puis de les congeler et de les réchauffer ensuite avant de les manger.
Bonjour,
Petite question :)
Est-il possible de faire le tourage la veille et laisser la pâte toute la nuit au frais ? (Pour façonner et faire pousser les croissants le lendemain matin)
Merci d’avance
Bonjour, non, malheureusement, après le tourage, il faut enchaîner rapidement vers le façonnage, la plf est capricieuse...
Bonjour, francais eat pas ma première langue. Malheureusement je comprends pas la température de base 52. Cest Quelle Temperatur ca? Merci bcp
Bonjour,
En boulangerie, la température de base (TB) fait référence à la température initiale de la pâte au moment du pétrissage. Il s'agit d'un paramètre crucial dans le processus de fabrication du pain, car il influence la fermentation et le développement de la pâte.
On prend un chiffre, par exemple 52°C et on soustrait la température de la pièce et la température de la farine, cela donne la température de l'eau à mettre dans la cuve du robot.
A la fin du pétrissage avec une durée toujours la même si possible, il faut mesurer la température de la pâte. Si elle est entre 24 et 26°C, alors c'est parfait. Si c'est, par exemple, 29°C, c'est trop, prendre une TB de 4°C de moins, donc 48. Si la pâte est froide, par exemple, 23°C, partir sur une TB de 54, etc.
Bonne journée.
Bonjour,
Peut on faire les croissants avec une farine à pâtisserie normale pas la t45?
Merci
Bonjour,
Il faut du gluten pour que la pâte tienne à la pousse, donc ne pas utiliser de la T45 augmente fortement les chances d'avoir un résultat approximatif...
Bons tests !
Bonjour ! Superbe recette. J aurais voulu savoir svp si c est possible de congeler une fois la pousse faite et ressortir le lendemain pour qu il ne reste juste à cuire? Merci pour votre réponse.
Malheureusement non, la pousse et la cuisson doivent se faire dans la foulée.
Bonne réalisation
Bonjour merci pour cette recette je n'ai pas le feuilleté alors est-ce que je laisse trop pousser ma pâte quelles peuvent en être les raisons je suis la recette à la lettre...
Bonjour,
Les raisons sont multiples : farine pas adaptée, pétrissage trop ou pas assez prononcé, mauvaise hydratation, mauvais laminage, beurre de tourage de mauvaise qualité, mauvais tourage, tourage à température trop élevée... Dur de trouver comme cela malheureusement.
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette, j'espère que ces croissants seront une réussite! Grande question par contre par rapport à la congélation. On peut reprendre à tout moment à l'étape suivante: oui mais l'étape suivante est une pousse d'env. 2h en milieu humide à 25°C. Est-il nécessaire de sortir les croissants déjà façonnés un peu plus tôt pour qu'ils passent à température ambiante avant de passer à cette pousse? Faut-il les mettre au frigo pour descendre petit à petit la température ou doit on directement passer à l'étape de pousse dans un four tiède mais éteint pour les 25-27°C?
Merci d'avance !!
Charlotte
Bonjour Charlotte, bienvenue sur le blog !
Je ne suis pas sûr de bien comprendre, tu parles de la seconde pousse (l'apprêt) ?
Normalement, il faut découper la pâte, façonner et mettre en pousse à 27-28°C humide.
N'hésites pas à reformuler si je n'ai pas bien compris.
Bonjour Johan,
Merci pour ton retour. Non, je parlais de l'étape congélation. Dans la recette il est écrit "à cette étape vous pouvez congeler vos viennoiseries...". Ok mais que dois je faire quand je les sors du congel ? Directement en milieu humide à 25-27° ou d'abord température ambiante et après pousse en milieu humide pendant 1h45-2h30??
Merci!
Ha pardon : tu peux les mettre directement en milieu humide.
Bons tests !
Bonjour Johan,
cela fait maintenant plus d’un an que je fais les croissants et les pains aux chocolats, mes enfants sont ravis et je voulais juste vous remercier pour vos recettes fabuleuses et simples à comprendre….
vous êtes un super pâtissier merci encore pour toutes ces gourmandises
Valérie
Merci pour ce retour très positif Valérie, je cherche à améliorer la recette encore pour un plus beau feuilletage !
Bravo de prendre du temps pour régaler vos proches !
Voir les commentaires
J'habite au Brésil, la température dans ma cuisine varie de 30 à 35 degrés, quels changements d'heure et de température dois-je modifier ?
Bonjour,
C'est quasiment impossible malheureusement, sauf si vous avez la climatisation...
Faut déjà mettre votre farine et votre lait au frais : au moins à 5°C et pétrit avec les ingrédients froids.
Après, pour le tourage, j'ai déjà des personnes placés des grands bacs d'eau avec glaçon pour refroidir la table ou sera laminé la pâte, tout un programme...
J'ai réalisé la recette en suivant les explications. j'ai utilisé de la farine de grand épeautre non hybridé type 80. J'ai respecté les indications concernant les températures, mais j'ai eu du mal une fois le pâton terminé à le faire monter à 25 degrés. Je ne sais pas pourquoi. En tout cas nous étions content du résultat
Vous parlez en fin de pétrissage ?
Merci pour votre explication! Ca marche Parfait. Une autre question. comment est-ce que vous faites des croissant qui sont precuit et qui peuvent etre quit a La maison facile.
Quire Le croissant apres gonfler, même temp pour combien des minutes? Er puis, directement freezer? Precuire 10 min de 13? Environ 70%? Merci beaucoup
Bonjour,
Vous pouvez congeler un croissant cru ou cuit, mais pas interrompre la pousse par la congélation.
Le plus simple pour moi, c'est de les cuire puis de les congeler et de les réchauffer ensuite avant de les manger.
Bonjour,
Petite question :)
Est-il possible de faire le tourage la veille et laisser la pâte toute la nuit au frais ? (Pour façonner et faire pousser les croissants le lendemain matin)
Merci d’avance
Bonjour, non, malheureusement, après le tourage, il faut enchaîner rapidement vers le façonnage, la plf est capricieuse...
Bonjour, francais eat pas ma première langue. Malheureusement je comprends pas la température de base 52. Cest Quelle Temperatur ca? Merci bcp
Bonjour,
En boulangerie, la température de base (TB) fait référence à la température initiale de la pâte au moment du pétrissage. Il s'agit d'un paramètre crucial dans le processus de fabrication du pain, car il influence la fermentation et le développement de la pâte.
On prend un chiffre, par exemple 52°C et on soustrait la température de la pièce et la température de la farine, cela donne la température de l'eau à mettre dans la cuve du robot.
A la fin du pétrissage avec une durée toujours la même si possible, il faut mesurer la température de la pâte. Si elle est entre 24 et 26°C, alors c'est parfait. Si c'est, par exemple, 29°C, c'est trop, prendre une TB de 4°C de moins, donc 48. Si la pâte est froide, par exemple, 23°C, partir sur une TB de 54, etc.
Bonne journée.
Bonjour,
Peut on faire les croissants avec une farine à pâtisserie normale pas la t45?
Merci
Bonjour,
Il faut du gluten pour que la pâte tienne à la pousse, donc ne pas utiliser de la T45 augmente fortement les chances d'avoir un résultat approximatif...
Bons tests !
Bonjour ! Superbe recette. J aurais voulu savoir svp si c est possible de congeler une fois la pousse faite et ressortir le lendemain pour qu il ne reste juste à cuire? Merci pour votre réponse.
Malheureusement non, la pousse et la cuisson doivent se faire dans la foulée.
Bonne réalisation
Bonjour merci pour cette recette je n'ai pas le feuilleté alors est-ce que je laisse trop pousser ma pâte quelles peuvent en être les raisons je suis la recette à la lettre...
Bonjour,
Les raisons sont multiples : farine pas adaptée, pétrissage trop ou pas assez prononcé, mauvaise hydratation, mauvais laminage, beurre de tourage de mauvaise qualité, mauvais tourage, tourage à température trop élevée... Dur de trouver comme cela malheureusement.
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette, j'espère que ces croissants seront une réussite! Grande question par contre par rapport à la congélation. On peut reprendre à tout moment à l'étape suivante: oui mais l'étape suivante est une pousse d'env. 2h en milieu humide à 25°C. Est-il nécessaire de sortir les croissants déjà façonnés un peu plus tôt pour qu'ils passent à température ambiante avant de passer à cette pousse? Faut-il les mettre au frigo pour descendre petit à petit la température ou doit on directement passer à l'étape de pousse dans un four tiède mais éteint pour les 25-27°C?
Merci d'avance !!
Charlotte
Bonjour Charlotte, bienvenue sur le blog !
Je ne suis pas sûr de bien comprendre, tu parles de la seconde pousse (l'apprêt) ?
Normalement, il faut découper la pâte, façonner et mettre en pousse à 27-28°C humide.
N'hésites pas à reformuler si je n'ai pas bien compris.
Bonjour Johan,
Merci pour ton retour. Non, je parlais de l'étape congélation. Dans la recette il est écrit "à cette étape vous pouvez congeler vos viennoiseries...". Ok mais que dois je faire quand je les sors du congel ? Directement en milieu humide à 25-27° ou d'abord température ambiante et après pousse en milieu humide pendant 1h45-2h30??
Merci!
Ha pardon : tu peux les mettre directement en milieu humide.
Bons tests !
Bonjour Johan,
cela fait maintenant plus d’un an que je fais les croissants et les pains aux chocolats, mes enfants sont ravis et je voulais juste vous remercier pour vos recettes fabuleuses et simples à comprendre….
vous êtes un super pâtissier merci encore pour toutes ces gourmandises
Valérie
Merci pour ce retour très positif Valérie, je cherche à améliorer la recette encore pour un plus beau feuilletage !
Bravo de prendre du temps pour régaler vos proches !