Recette du pain au levain
Recette du pain au levain
Après vous avoir proposé une recette de pain courant, voici ma recette de pain au levain ! Fabriquer son pain au levain est une étape supérieure dans la réalisation de son pain maison. En effet, le pain au levain naturel demande une certaine dextérité en plus du pain traditionnel, on touche du doigt une vieille tradition française.
Pour rappel, l’agent « levant » du pain peut avoir plusieurs formes : levure (sèche ou fraîche), poolish, pâte fermentée, levain (…). Le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même et le rafraîchir régulièrement pour pouvoir faire du pain au levain correct. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.
Les bienfaits du pain au levain sont principalement sur 3 axes : un goût du pain typique, authentique. Ensuite, une bien meilleure conservation du pain dans le temps (il reste plus moelleux) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte, rendant sa manipulation et le rendu final moins beau si on dépasse une certaine durée de fermentation. Il faut donc suivre quelques consignes ci-après pour bien réussir son pain au levain maison.
La fabrication du pain au levain naturel est une discipline très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaître en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !
Note des internautes sur cette recette pain au levain : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.
| La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche. | La durée : 5 |
| Pain « facile » : – hydratation : 65% – levain 10%
| Pain « intermédiaire » : – hydratation : 67% – levain : 16%
| Pain « avancé » : – hydratation 71% – levain : 25%
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Les étapes détaillée de la recette du pain au levain se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
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Pas de question, je profite de l’occasion pour vous souhaiter tous mes vœux pour cette nouvelle année ! Et vous envoyer une photo de mes pains au levain que j’arrive à reproduire toutes les semaines grâce à votre recette ! Donc encore merci !
Merci Jean-Michel pour ce magnifique retour !
Excellente année à vous aussi !
Bonjour MR
magnifique travail , mais je ne vois le temps de cuisson ? je vais fabriquer un four a pain , pour le moment j ai un poêle a bois a l extérieur , avec la possibilité de cuire mon pain sur le dessus , dans un habitacle fermé , quelle température me conseillé vous et le temps dans ce poêle a bois
bien a vous
ALAIN
bonjour,
Pourtant, je vois bien les températures et durées de cuisson dans la section "Cuisson du pain au levain", pas vous ?
C'est un art délicat le poêle à bois, il vous faudrait plusieurs tests pour le maîtriser, mais partez sur les températures indiquées dans la recette.
Bons tests !
Bonjour, recette de pain de campagne très précise et savoureuse. Mon four monte à 300, comment me servir de cet atout et retomber sur mes pâtes ensuite ?
Bonjour,
Je ne pense pas que cuire du pain à 300°C apportera quelque chose de mieux, c'est le pro, on voit souvent 260-275°C par exemple. Il y a aussi une question d'humidité dans le four qui joue beaucoup.
Faites plusieurs tests de température pour un même volume de pain et vous verrez ce qui vous donne le meilleur résultat de pain (épaisseur de la croûte, cuisson intérieure, etc.)
Bons tests !
Bonsoir, je dois être moins bon que vous car moi je galère J'applique à la lettre les consignes et au gramme prêt pour les quantités et je me retrouve toujours avec une pâte très collante et presque impossible à travailler. Je fais un levain rafraîchi à 50/50 eau farine par rapport au poids du levain chef. Qu'ai je loupé ?
Est-ce que je dois diminuer la quantité d'eau du coup? Merci d'avance
Bonjour, il y a plusieurs réponses à votre problème : ou votre farine est très humide ou elle est pauvre en protéines,ou les 2! Moi j'achète de la farine 13-14 protéines et je le sèche sur radiateur et ça marche ! Mais c'est e pas un secret que la farine pauvre en protéines (9-10 %) donnerai une pâte collante! Essayez !!!
Bonjour,
Cela n'a rien à voir avec être bon ou pas, je présume que vous avez pris une bonne farine, qui boit beaucoup d'eau. Si votre levain est très pâteux, augmenter un peu l'eau. Par exemple : 30 g de levain, 30 g de farine, 37 g d'eau tiède. Faites un premier test et voyez si c'est mieux.
Bonjour,
tout d’abord merci pour cette belle recette.
j’ai une petite question, mon pain à bon goût (j’ai fait un levain de seigle) mais il est très dense avec de grosses caves. Il a été cuit en cocotte. Je pense avoir fait une erreur dans la préparation en prêt tissant la farine et le levain avec le sel dès le départ.
Est-ce une explication plausible ou bien cela peut-il venir d’autre chose?
merci beaucoup pour votre réponse.
Dominique
Bonjour,
Dur à dire avec un seul commentaire, il faudrait que vous partagiez des photos pour mieux comprendre. (via instagram par exemple)
Bonne journée
Bonjour est il possible de refaire ce pain qui a l air délicieux avec du levain dur? Si oui quelles sont les proportions? Bravo pour bos recettes
Bonjour, c'est tout à fait possible de le faire avec du levain dur. Vous pouvez partir sur la recette du 10 ou 16% de levain pour un premier test et voir le résultat. Il faudra ajuster l'eau, peut-être 25-50g en plus à mon avis.
Bons test.
Merci je vais essayer
Bonjour,
après avoir réussi en suivant à la lettre votre recette de pain maison, je me suis attaqué au pain au levain, cela fonctionne parfaitement merci ! J’ avais une question toutefois au sujet de l’eau que l’on ajoute à environ 4 degrés, dans les recettes de pain il utilisent une température de base avec une eau plus chaude en générale. Mais avec votre recette cela marche très bien. Bon sauriez vous expliquer cette différence ?
Bonne soirée à vous
Bonjour,
Je ravi de lire que mes recettes fonctionnent aussi bien !
Pour la TB, le but est d'obtenir une température en fin de pétrissage à 24/26° C. Suivant la température extérieure, l'eau à rajouter aura une température entre 2 et 10°C grossièrement.
Or, en prenant un raccourci en disant : prenez de l'eau froide à chaque fois, on n'arrive pas forcément à une température optimale en fin de pétrissage mais au moins, on évite toujours la surchauffe et c'est ça le plus important.
Trop froid en fin de pétrissage se compense sans mal par un premier pointage un peu plus long, ce qui n'est pas grave quand on fait du pain maison.
Bonjour,
merci pour ces précisions, c’est très clair maintenant !
Bonjour,
Je suis ravi d'entendre que mes recettes fonctionnent !
Pour la TB, cela permet d'avoir une pâte à 24/25°C en
bonjour,
il m'aura fallu 1 essai pour obtenir ce résultat. (levain à la farine de seigle bio)
Recette très bien expliquée et process efficace. Merci pour ces précieux conseils.
Super, bravo pour une première !
Merci pour votre retour positif sur la qualité de cette recette, cela me fait très plaisir !
Du coup, je compte sur vous pour partager cette recette auprès de vos proches et sur les réseaux sociaux, ça serait d'une grande aide, merci !
Est-il possible de faire cette recette avec du levain liquide (50% eau, 50% farine)? Si oui, quels sont les ajustements à faire et doit-on utiliser de l’eau de frigo? Merci!
Bonjour,
Vous pouvez faire exactement avec du levain liquide, c'est comme cela que je dis de faire dans la recette.
Bonne réalisation !
Bonsoir. Est-il possible de réaliser une question en cocotte ? Si oui comment faire s'il vous plaît ? Je vous remercie d'avance :)
Bonjour,
c'est tout à fait possible et donne de bons résultats : faire préchauffer la cocotte , y déposer le pain, un filet d'eau, refermer et cuire dans des durées similaires. Ouvrir la cocotte en fin de cuisson pour finir de dorer le pain.
Bon test !
Je vous remercie !