Pain de campagne
Pain de campagne au levain liquide : un délice !
Après vous avoir partagé la recette du pain courant pour apprendre les bases de la panification, puis du pain au levain pour les puristes, vous pouvez alors commencer à vous diversifier en produisant un pain de campagne !
Le pain de campagne est un pain réalisé avec une farine plus typée que le pain traditionnel. Généralement, on part sur une farine de blé T80 et on rajoute un peu de farine de blé T150, ce qui donnera un pain « semi-complet ».
Suivant vos goûts et farines à votre disposition, vous pouvez prendre aussi sur une T90 ou T130 seigle. Je vous propose une recette de base avec de la T80 et 10 % de T150, ce qui offre un bon compromis entre saveur et mie aérée. En effet, plus vous utiliser un type élevé, plus vous aurez un pain compact.
Plus bas, je vous propose 3 versions du pain de campagne : la première sera avec de la levure de boulanger (facile, rapide), la seconde : sur levain liquide (faire réaliser son levain, mais saveur, digestibilité et conservation incomparable) et la troisième : sur levain pâteux. Comme cela, pas de jaloux !
Mes conseils pour réussir son pain de campagne :
La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui une recette pleines de conseils, prenez le temps de les lire ;).
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !
Note des internautes sur ce pain de campagne : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it.
| La quantité : 1,4 kg de pâte, soit 3 grosses miches ou bâtards (pain long). | La durée : |
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Les étapes détaillées de la recette du pain se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-)) :
Suite de la recette du pain de campagne à la page suivante »
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Bonjour,
Somme des farines 675 + 75 = 750. 480/750 = 0,64 => hydratation à 64% et non 68%.
Ai-je fait une erreur quelque part ?
Cordialement
Pierre
Effectivement, je pense que c'est une coquille, c'est corrigé, merci !
bonjour,
vous mettez la même quantité d'eau pour levure ou levain liquide, or le levain liquide apporte 90 g d'eau supplémentaire. n'y a t il pas une erreur ?
Bonjour,
je n'ai plus la trace de mes tests avec moi aujourd'hui, mais il est possible que la T80/T110 a absorbé plus d'eau que de la T65. A vous de commencer avec moins d'eau et de voir ce que donne les tests.
Bonne réalisation.
bonjour je possède un pétrin Famag est-il possible de faire le pain de campagne comme vous nous le montre dans la vidéo Merci
Bonjour,
Je ne connais pas spécifiquement ce matériel, il faudra surement adapter les quantités, mais oui, il n'y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas.
Bons tests !
Bonjour
Pour le filmage au contact, faut il juste couvrir la boule de pâte, ou l'envelopper totalement ? Et si on l'enveloppe, est ce que ça n'empêche pas la pâte de gonfler ?
Bonjour, juste couvrir la boule de pâte avec le film ettirable.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J'ai réalisé 3 fois du pain de campagne en suivant exactement votre recette. Vraiment très réussie. Croustillant et goûteux.
Mais lorsque je pétris la pâte dans le pétrin, le robot ralentit et force car la pâte est très serrée et dure. Je ne voudrais pas endommager le robot.
Faut-il ajouter de l'eau ? Est-ce que ça va modifier la texture du pain ?
Merci pour vos conseils.
Véronique
Bonjour Véronique,
Merci beaucoup pour votre commentaire et je suis ravi d'apprendre que la recette du pain de campagne a été un succès pour vous !
En ce qui concerne la difficulté que vous rencontrez avec le pétrissage, il est possible que la pâte soit effectivement un peu trop sèche. Ajouter un peu plus d'eau peut aider à assouplir la pâte, facilitant ainsi le pétrissage et évitant de surmener votre robot.
Je vous suggère d'ajouter de l'eau progressivement, une petite quantité à la fois, jusqu'à ce que la pâte atteigne une consistance plus souple et que le pétrissage soit plus fluide. Cela ne devrait pas nécessairement altérer la texture du pain, mais cela peut améliorer la maniabilité de la pâte.
En outre, vous pourriez envisager de tester la méthode d'autolyse. Cela implique de laisser reposer la farine et l'eau pendant un certain temps avant d'ajouter le sel et de pétrir. L'autolyse peut aider à améliorer l'hydratation de la pâte et à faciliter le travail de gluten, ce qui pourrait également contribuer à rendre la pâte plus maniable.
Enfin, si vous souhaitez expérimenter davantage, vous pourriez tester une autre farine, éventuellement une farine ayant une absorption d'eau différente. Cela pourrait également influencer la texture finale de votre pain.
N'hésitez pas à ajuster ces paramètres selon votre expérience personnelle et vos préférences. Merci encore pour votre retour positif, et bonne continuation dans vos aventures culinaires !
Bonjour chef
Ravie d'avoir découvert votre site ,vous m'avez réconcilié, avec la fabrication de mon pain maison,j'ai suivi la recette à la lettre ,le résultat est exceptionnel, j'en fais 2 fois par semaine .Merci encore de publier votre savoir-faire. Je vais essayer le gâteau marbré. A très bientôt.
Bonjour et merci Sylvie pour le retour super positif !
Malheureusement, sur internet, on trouve le meilleur comme, trop souvent, le pire avec des recettes maladroites, sans fond technique... Croyez-moi, j'en ai testé aussi et j'ai été souvent déçu... Sans parler de certains magasines de pâtisserie...
J'essaie de proposer un blog aussi sérieux que possible, qui respecte la discipline et qui essaye de transmettre les bases techniques sans pour autant faire des textes trop long qui feraient peur...
A très vite & n'hésitez pas à partager le blog sur vos réseaux sociaux & proches pour le faire connaître ;)
Pour faire suite à mon commentaire sur le besoin de l'autolyse, voyez le site ci-dessous :
https://la-boite-a-pain.com/glossaire-boulangerie/autolyse/#:~:text=Lorsque%20l'on%20travaille%20avec,meilleur%20allongement%20de%20la%20p%C3%A2te.
Bonjour.
Vous proposez toujours une autolyse de 1h en début de la fabrication de vos pains, quand d'autres incorporent tous les ingrédients, y compris le sel, dés le début du frasage.
Connaissez-vous ce qu'apporte cette autolyse ?
Par ailleurs j'ai lu que l'autolyse est un apport des US et que leurs farines étant plus fortes que la notre, cela se concevait, mais qu'en France, c'était inutile.
Merci d'avance pour votre réponse.
Bonjour,
Oui, je me suis renseigné sur l'autolyse avant de poster mes recettes. J'ai fait plus de 70 tests de pains sur 18 mois pour arriver à une recette qui donne un résultat correct à la maison. Dans ces tests, je me suis aperçu que l'autolyse me permettait de monter un peu en hydratation, du coup, je l'ai gardé et je fais des rabats pendant le pointage pour réveiller le gluten. Il y a pleins d'options pour la réalisation de son pain, il faut s'adapter à sa farine par exemple. Si vous avez de bons résultats sans autolyse, tant mieux, vous gagnerez du temps !
Bon pain !
Vraiment parfait. Meilleure recette jamais testée. Merci
Un grand merci pour votre retour positif ! N'hésitez pas alors à en parler autour de vous pour faire connaître le blog ! Merci
Bonjour et merci pour votre recette. Je souhaiterais savoir s'il est possible d'ajouter des graines et si oui, que me conseillez-vous comme "package" de graines ? A quel moment ajouter les graines ?Faut-il les torréfier ? Merci par avance pour votre retour.
Bonjour,
Je ne suis pas un grand spécialiste des graines, il y a des packages tout fait dans les magasins bio si je me souviens bien. Pas besoin de les torréfier et ajoutez-les à la toute fin du pétrissage.
Bonne réalisation !