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Déroulé de cette recette de bûche de Noël à la framboise
Insert gélifié à la framboise
Mettre à tiédir la purée de framboise avec le sucre inverti et les éventuels zestes de citron vert.
Dans un petit récipient, mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
Verser ce mélange en pluie sur la purée tout en fouettant énergiquement puis cuire à ébullition quelques instants.
Sortir la casserole du feu et ajouter éventuellement une pointe d’alcool de votre choix (framboise, litchi…) et mélanger à nouveau
Couler dans un insert à bûche et congeler durant plusieurs heures
Pour cet insert framboise, faire tiédir le sucre inverti, la purée de framboise et éventuellement les zestes
Mélanger la pectine et le sucre et les verser en pluie fine tout en remuant
Porter à bonne ébullition quelques instants
Biscuit Madeleine au citron
Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble.
Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène).
Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche pour la bûche framboise
Monter le sucre avec le œufs
Attendre que le sabayon soit bien monté
Verser la farine
Puis ajouter le beurre fondu froid
Vous devriez obtenir une pâte à biscuit madeleine avec cette texture.
Verser votre appareil à biscuit madeleine sur une plaque ou moule
Enfourner à 200°C
Tourner à mi-cuisson pour avoir un biscuit madeleine coloré uniformément
Une fois froid, le découper à la forme voulu
Sirop pour l’imbibage du biscuit
Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.
Recette de la mousse framboise sur base de crème montée
Réhydrater la gélatine.
Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60 °C) et y faire fondre la gélatine.
Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël à la framboise
Reverser la préparation chaude dans la purée froide et mélanger à nouveau
Monter la crème jusqu'à avoir une belle texture souple, qui tient tout juste et surtout pas ferme
Pour cette mousse framboise sur base de crème montée : faire chauffer 1/4 de la purée de framboise avec le sucre tout en mélangeant et stopper vers 50-60°c (premières vapeurs), couper et ajouter la gélatine, mélangermore
Mélanger ou 3 ou 4 fois, lisser doucement au fouet et votre mousse framboise est terminée !
Suite de la recette de la bûche Framboise à la page suivante »
Bonjour, merci pour la recette. Par contre je ne sais si cela va se marier mais j'aimerai mettre à la place un insert à la passion. Pensez vous que cela ira ?
Bonjour,
Je ne sais pas si Framboise / passion iront bien ensemble, je ferai plutôt passion / fruits exotiques par exemple
Sisi framboise-passion ça fonctionne très bien !
Bonjour ,
Je vis à l'étranger . Comment faire la purée de frambroise : crue ou cuite , avec ou sans sucre .
Merci.
Bonjour,
Purée de framboise : framboises crues écrasées et passer dans une passoire fine.
Bons tests !
Bonjour, J’aimerais faire votre recette. Je fais la recette des madeleines au Thermomix et le gâteau restera plat dans mon moule ?
merci pour votre réponse
Bonjour,
Je ne sais pas vous dire, je ne connais pas cette recette, cela devrait faire un biscuit légèrement gonflé, ça devrait le faire.
Bonne journée
Bonjour, je souhaiterai réaliser votre recette mais sans l'insert (simplement rajouter des fruits dans la mousse), quelle quantité de gélatine dois-je mettre ? En vous remerciant
Bonjour,
Cette opération est risquée car les fruits vont peut être rendre de l'eau et altérer la mousse...
Hormis cela, il n'y a pas de raison de faire varier la quantité de gélatine à priori.
Bonne réalisation
Merci pour votre réponse, passez de belles fêtes !
Bonjour Johan,
Je souhaiterais faire cette bûche en version entremets dans un cercle rond de 20cm×4,5cm. Quelles quantités dois-je préparer ?
Merci par avance pour la réponse !
Bonjour,
Il suffit de calculer le volume des 2 moules et de comparer. Je pense que l'on devrait être sur des valeurs similaires.
Bonjour, j'aimerais réaliser cette recette mais je n'ai pas de pectine. Puis-je remplacer l'insert par un insert crémeux à la framboise par exemple ? Sinon, comment faire ? Merci !
Bonjour,
Oui, vous pouvez mettre ce crémeux ou remplacer la pectine par de la gélatine.
Hello
Votre réalisation à l'air vraiment excellente, je vais essayer ! Longue vie au blog
Puis-je remplacer la pectine NH par de l'agar-agar ? Je compte faire la buche 100% framboise pour Noël prochain, j'ai déjà acheté tous les ingrédients il ne me manque que cette pectine. Merci
Je pense que c'est possible. Attention toutefois, le dosage doit être légèrement différent.
Bonjour et merci pour cette recette ça a l air trop bon.
Une petite question j aimerai en faire pour Noël et je vais m y prendre à l avance pour tout préparer , pourrai-je faire la bûche le 22 décembre et faire le glaçage et laisser au frigo jusqu'au 25 décembre? Merci
3 j au réfrigérateur ? C'est un peu long, La sortir 24h avant me semble plus raisonnable.
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Bonjour, merci pour la recette. Par contre je ne sais si cela va se marier mais j'aimerai mettre à la place un insert à la passion. Pensez vous que cela ira ?
Bonjour,
Je ne sais pas si Framboise / passion iront bien ensemble, je ferai plutôt passion / fruits exotiques par exemple
Sisi framboise-passion ça fonctionne très bien !
Bonjour ,
Je vis à l'étranger . Comment faire la purée de frambroise : crue ou cuite , avec ou sans sucre .
Merci.
Bonjour,
Purée de framboise : framboises crues écrasées et passer dans une passoire fine.
Bons tests !
Bonjour, J’aimerais faire votre recette. Je fais la recette des madeleines au Thermomix et le gâteau restera plat dans mon moule ?
merci pour votre réponse
Bonjour,
Je ne sais pas vous dire, je ne connais pas cette recette, cela devrait faire un biscuit légèrement gonflé, ça devrait le faire.
Bonne journée
Bonjour, je souhaiterai réaliser votre recette mais sans l'insert (simplement rajouter des fruits dans la mousse), quelle quantité de gélatine dois-je mettre ? En vous remerciant
Bonjour,
Cette opération est risquée car les fruits vont peut être rendre de l'eau et altérer la mousse...
Hormis cela, il n'y a pas de raison de faire varier la quantité de gélatine à priori.
Bonne réalisation
Merci pour votre réponse, passez de belles fêtes !
Bonjour Johan,
Je souhaiterais faire cette bûche en version entremets dans un cercle rond de 20cm×4,5cm. Quelles quantités dois-je préparer ?
Merci par avance pour la réponse !
Bonjour,
Il suffit de calculer le volume des 2 moules et de comparer. Je pense que l'on devrait être sur des valeurs similaires.
Bonjour, j'aimerais réaliser cette recette mais je n'ai pas de pectine. Puis-je remplacer l'insert par un insert crémeux à la framboise par exemple ? Sinon, comment faire ? Merci !
Bonjour,
Oui, vous pouvez mettre ce crémeux ou remplacer la pectine par de la gélatine.
Hello
Votre réalisation à l'air vraiment excellente, je vais essayer ! Longue vie au blog
Puis-je remplacer la pectine NH par de l'agar-agar ? Je compte faire la buche 100% framboise pour Noël prochain, j'ai déjà acheté tous les ingrédients il ne me manque que cette pectine. Merci
Je pense que c'est possible. Attention toutefois, le dosage doit être légèrement différent.
Bonjour et merci pour cette recette ça a l air trop bon.
Une petite question j aimerai en faire pour Noël et je vais m y prendre à l avance pour tout préparer , pourrai-je faire la bûche le 22 décembre et faire le glaçage et laisser au frigo jusqu'au 25 décembre? Merci
3 j au réfrigérateur ? C'est un peu long, La sortir 24h avant me semble plus raisonnable.
Hello C'est excellent !