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Déroulé de cette recette de bûche de Noël citron meringuée
Meringue croquante
Dans la cuve du robot muni de fouet, mettre à fouetter à vitesse moyenne les blancs tempérés avec quelques gouttes de citron.
Quand il commence à avoir une mousse, ajouter progressivement le sucre en plusieurs fois.
Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complète dissolution du sucre dans la meringue (ça ne doit pas croquer sous la dent).
Graisser légèrement un papier cuisson ou un silpat, étaler sur environ 1 cm d’épaisseur
À l’aide d’un couteau, réaliser des traits de découpes de votre meringue aux dimensions de votre moule à insert pour votre bûche : la meringue sera plus facile à découper qu’une fois cuite.
Mettre à cuire environ 1 h 30 à 90 °C
Sortir du four, laisser refroidir et réserver à température ambiante, découper au couteau à scie à la taille de votre insert à bûche.
Optionnel : faire fondre un peu de chocolat blanc de couverture et badigeonner finement votre meringue sur toutes les faces afin de l’imperméabiliser. Ainsi, elle restera croquante plus longtemps à l’intérieur de votre bûche
Pour cette meringue, mettre le sucre, blanc d’œuf et jus de citron dans la cuve d'un robot
Monter à vitesse moyenne
Arrêter quand le sucre est fondu, que la meringue est épaisse
Étaler sur 1 cm environ, faire des décorations avec le reste de meringue
Crémeux Sudachi (ou citron jaune & vert)
Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de Sudachi ou jus de citron (1) et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
Verser 1/3 de la purée de Sudachi ou jus de citron tiède sur le mélange blanchi, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84 °C (3-5 min).
Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dés et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de Sudachi ou jus de citron (2) et continuer à mixer quelques instants.
Couler dans un moule insert à bûche jusqu’à 7 mm du bord, déposer la meringue croquante dessus.
Mettre à congeler au moins 2 h, jusqu’à que l’insert soit parfaitement congelé.
Biscuit Madeleine au citron
Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble.
Placer les œufs dans la cuve de votre robot équipé d’un fouet puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène).
Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche pour la bûche citron
Monter le sucre avec le œufs
Attendre que le sabayon soit bien monté
Verser la farine
Puis ajouter le beurre fondu froid
Vous devriez obtenir une pâte à biscuit madeleine avec cette texture.
Verser votre appareil à biscuit madeleine sur une plaque ou moule
Enfourner à 200°C
Tourner à mi-cuisson pour avoir un biscuit madeleine coloré uniformément
Une fois froid, le découper à la forme voulu
Sirop pour l’imbibage du biscuit
Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.
Suite de la recette de bûche de Noël citron meringuée à la page suivante »
Bonsoir dans l'insert il y a deux quantités 130g de puree que je dois diviser en 1/3 et 2/3 mais je ne vois pas ou mettre les 27g suivants dans la liste des ingrédients.merci
Bonjour,
Il n'y a rien a diviser, vous suivez la recette avec les quantités indiquées et j'indique quand utiliser la purée de Sudachi n°1 (130g) et la n°2 (27g)
Bonne réalisation
Bjr quand vous dites purée de sudashi c'est le jus ? J'en ai trouvé !!!
Bonsoir : purée = jus avec 10% de sucre, mais ça sera aussi bien avec du pur jus.
Bonne réalisation !
Merci Johan, deuxième question pourquoi dans l'insert il y a deux quantités de purée j'en retrouve qu'une certe qui est divisee en 1/3. Merci de ton aide
Bonjour Carine,
Cela permet de garder une partie de la purée non cuite, donc avec tout son pep's.
Bonjour peut-on préparer le glaçage plusieurs jours à l'avance et le conserver au réfrigérateur jusqu'à l utilisation, svp? Merci
Tout à fait, c'est même conseillé !
Merci
Bonjour,
je ne comprend pas comment remplacé la purée de sudachi par la mélange citron citron vert. On prend juste le jus des citrons pour avoir 157 g de jus?
Merci
Bonjour,
Vous pouvez remplacer la purée de sudashi par n'importe quel jus d'agrumes, citron, citron vert, mélange avec mandarine, pamplemousse, etc. Comme pour le sudashi, il faudra en 2 parties, une quantité utilisée dès le début de la recette et l'autre partie en fin de recette.
Bonne réalisation
Bonjour, c'est décidé je me lance dans cette recette qui m'attire de fou.
Je ne souhaite pas le faire en forme de bûche. Si je veux le faire dans un moule rond de 20cm est ce que cela tiendra de la même façon ?
Bonjour,
Tout à fait, cette recette fonctionne parfaitement pour un cercle de 20/22 cm environ.
Bonne réalisation !
Bjr. Est ce que je peux congeler un gâteau à base de Feuillantines ?
Bonjour, tout à fait, c'est prévu pour ;)
La veille , je peux faire l’insert , préparer le sirop , la meringue et le biscuit madeleine ??
Tout à fait, attention à bien prendre en compte les temps de congélation.
Bonne réalisation !
Je ne retrouve pas la meringue dans la recette ….Ou poser vous la meringue
Bonjour,
Regardez la fin de la recette de l'insert, je la pose dessus, avant de le congeler.
Bonne réalisation !
Merci , c’est ma première réalisation !
j’espère y arriver
très bonnes fêtes !
En parallèle de la buche 3 chocolats, j'ai aussi fait cette buche. Cette fois dans un tout nouveau moule à buche de 30cm.
Le crémeux je l'ai fait avec 2 clémenvillas et un demi citron.
Pour le crémeux, j'ai concentré les 500g de jus de citron en le laissant ~1h à feux doux. Jusqu'à obtenir ~260g. La mousse avait un gout très puissant de citron et peut être un poil trop acide.
J'ai utilisé le brownie de la buche aux 3 chocolats en fond. Et j'ai aussi mis la meringue, mais pas fait de glaçage.
Le tout a été très apprécié.
Si je devait refaire, je concentrerais moins mon jus de citron, et un peu mon jus de clémenvilla-citron (les fruits de supermarché n'ont pas assez de gout sans concentration)
Merci pour ces recettes super bien expliquées, je me suis fait plaisir à les faire et à les déguster.
Bonjour,
Il n'est nullement nécessaire de "concentrer" le jus de citron, que cherchiez-vous à faire en faisant cela d'ailleurs ?
Merci pour votre retour positif en tout cas !
Bonsoir, j'ai un doute sur l'étape mousse au citron.
Quand j'ai ajouté la crème montée que j'ai fait tant pour tant crème et mascarpone (seule liberté prise avec la recette) avec le jus de citron, j'ai trouvé l'appareil hyper liquide. Limite comme si je n'avais pas monté la crème. Pourtant versée en plusieurs fois en prenant soin de ne pas casser la mousse avec un jus refroidi. Est ce normal ?
Bonjour,
Oui, c'est normal que la mousse soit liquide, c'est ainsi pour les mousses au fruit.
Par ailleurs, pourquoi avoir mis du mascarpone ? Hormis perdre en légèreté dans la mousse, renforcer un côté gras, je ne vois pas bien les avantages ?
J'ai eu peur de la tenue j'avoue. J'ai eu par le passé à faire des mousses aux fruits qui fondaient trop rapidement une fois demoulées, et ça finissait en flaque trop vite.. J'ai du coup parfois la main lourde sur la gélatine. Pour éviter ça, j'ai tenté d'ajouter du mascarpone en gardant les quantité de gélatine de la recette.
En vérifiant ce matin j'ai une magnifique mousse ! Un peu grasse effectivement mais elle est belle !
Surement que vous vous êtes appuyé sur des recettes de mauvaise qualité, c'est malheureusement trop le cas sur internet :-/
Vous pouvez aller les yeux fermés sur la mienne, je la réalise souvent en cours de pâtisserie, je sais qu'elle fonctionne ;)
Bûche parfaite, bûche dévorée ! Peu sucrée acidulée.
Parfaite !
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Bonsoir dans l'insert il y a deux quantités 130g de puree que je dois diviser en 1/3 et 2/3 mais je ne vois pas ou mettre les 27g suivants dans la liste des ingrédients.merci
Bonjour,
Il n'y a rien a diviser, vous suivez la recette avec les quantités indiquées et j'indique quand utiliser la purée de Sudachi n°1 (130g) et la n°2 (27g)
Bonne réalisation
Bjr quand vous dites purée de sudashi c'est le jus ? J'en ai trouvé !!!
Bonsoir : purée = jus avec 10% de sucre, mais ça sera aussi bien avec du pur jus.
Bonne réalisation !
Merci Johan, deuxième question pourquoi dans l'insert il y a deux quantités de purée j'en retrouve qu'une certe qui est divisee en 1/3. Merci de ton aide
Bonjour Carine,
Cela permet de garder une partie de la purée non cuite, donc avec tout son pep's.
Bonjour peut-on préparer le glaçage plusieurs jours à l'avance et le conserver au réfrigérateur jusqu'à l utilisation, svp? Merci
Tout à fait, c'est même conseillé !
Merci
Bonjour,
je ne comprend pas comment remplacé la purée de sudachi par la mélange citron citron vert. On prend juste le jus des citrons pour avoir 157 g de jus?
Merci
Bonjour,
Vous pouvez remplacer la purée de sudashi par n'importe quel jus d'agrumes, citron, citron vert, mélange avec mandarine, pamplemousse, etc. Comme pour le sudashi, il faudra en 2 parties, une quantité utilisée dès le début de la recette et l'autre partie en fin de recette.
Bonne réalisation
Bonjour, c'est décidé je me lance dans cette recette qui m'attire de fou.
Je ne souhaite pas le faire en forme de bûche. Si je veux le faire dans un moule rond de 20cm est ce que cela tiendra de la même façon ?
Bonjour,
Tout à fait, cette recette fonctionne parfaitement pour un cercle de 20/22 cm environ.
Bonne réalisation !
Bjr. Est ce que je peux congeler un gâteau à base de Feuillantines ?
Bonjour, tout à fait, c'est prévu pour ;)
La veille , je peux faire l’insert , préparer le sirop , la meringue et le biscuit madeleine ??
Tout à fait, attention à bien prendre en compte les temps de congélation.
Bonne réalisation !
Je ne retrouve pas la meringue dans la recette ….Ou poser vous la meringue
Bonjour,
Regardez la fin de la recette de l'insert, je la pose dessus, avant de le congeler.
Bonne réalisation !
Merci , c’est ma première réalisation !
j’espère y arriver
très bonnes fêtes !
En parallèle de la buche 3 chocolats, j'ai aussi fait cette buche. Cette fois dans un tout nouveau moule à buche de 30cm.
Le crémeux je l'ai fait avec 2 clémenvillas et un demi citron.
Pour le crémeux, j'ai concentré les 500g de jus de citron en le laissant ~1h à feux doux. Jusqu'à obtenir ~260g. La mousse avait un gout très puissant de citron et peut être un poil trop acide.
J'ai utilisé le brownie de la buche aux 3 chocolats en fond. Et j'ai aussi mis la meringue, mais pas fait de glaçage.
Le tout a été très apprécié.
Si je devait refaire, je concentrerais moins mon jus de citron, et un peu mon jus de clémenvilla-citron (les fruits de supermarché n'ont pas assez de gout sans concentration)
Merci pour ces recettes super bien expliquées, je me suis fait plaisir à les faire et à les déguster.
Bonjour,
Il n'est nullement nécessaire de "concentrer" le jus de citron, que cherchiez-vous à faire en faisant cela d'ailleurs ?
Merci pour votre retour positif en tout cas !
Bonsoir, j'ai un doute sur l'étape mousse au citron.
Quand j'ai ajouté la crème montée que j'ai fait tant pour tant crème et mascarpone (seule liberté prise avec la recette) avec le jus de citron, j'ai trouvé l'appareil hyper liquide. Limite comme si je n'avais pas monté la crème. Pourtant versée en plusieurs fois en prenant soin de ne pas casser la mousse avec un jus refroidi. Est ce normal ?
Bonjour,
Oui, c'est normal que la mousse soit liquide, c'est ainsi pour les mousses au fruit.
Par ailleurs, pourquoi avoir mis du mascarpone ? Hormis perdre en légèreté dans la mousse, renforcer un côté gras, je ne vois pas bien les avantages ?
J'ai eu peur de la tenue j'avoue. J'ai eu par le passé à faire des mousses aux fruits qui fondaient trop rapidement une fois demoulées, et ça finissait en flaque trop vite.. J'ai du coup parfois la main lourde sur la gélatine. Pour éviter ça, j'ai tenté d'ajouter du mascarpone en gardant les quantité de gélatine de la recette.
En vérifiant ce matin j'ai une magnifique mousse ! Un peu grasse effectivement mais elle est belle !
Surement que vous vous êtes appuyé sur des recettes de mauvaise qualité, c'est malheureusement trop le cas sur internet :-/
Vous pouvez aller les yeux fermés sur la mienne, je la réalise souvent en cours de pâtisserie, je sais qu'elle fonctionne ;)
Bûche parfaite, bûche dévorée ! Peu sucrée acidulée.
Parfaite !