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Recette de la mousse au citron sur base de crème montée
Réhydrater la gélatine.
Dans un bol de robot froid, monter à vitesse moyenne, la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
En parallèle, prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60 °C) avec le sucre puis y faire fondre la gélatine.
Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël au citron
Préparer tous les ingrédients pour cette mousse au citron
Faire chauffer 1/3 de la purée de citron avec le sucre
Faire chauffer à feu doux jusqu'à la dissolution du sucre (environ 50°C)
Stopper la chauffe, verser la gélatine réhydratée et mélanger à nouveau
Réserver le jus tiède dans le jus de citron froid
D'un autre côté, verser la crème liquide entière froide dans une cuve de robot froide
Monter à vitesse moyenne jusqu'à une texture à peine ferme, façon mousse à raser
Préparer le mélange du jus sucré gélifié et la crème montée
Prélever 1/3 de la crème montée et mélanger doucement au fouet
Continuer l'opération en 2 ou 3 fois, en mélangeant du fond vers le dessus pour bien mélanger jus et crème
Continuer à ajouter de la crème montée en mélangeant doucement
Casser les derniers grumeaux doucement au fouet et voilà, la mousse au citron est terminée
Montage de bûche citron meringuée
Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure à la taille de votre gouttière à bûche.
Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de votre gouttière. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
Sortir votre insert congelé du congélateur, le placer au centre de la mousse au citron. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et qu’il se retrouve bien au centre de la future bûche.
Recouvrir de mousse au citron tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir la gouttière. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse au citron. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse citron sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
Placer votre bûche citron au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage
Remplir votre moule à bûche à mi hauteur avec la mousse
Déposer l'insert bien au centre, pointe vers le bas
Recouvrir d'un peu de mousse citron
Découper votre biscuit légèrement à la taille inférieure de vote moule à bûche, imbiber le biscuit avec le sirop
Déposer le biscuit, face imbibée contre la mousse
Ajouter la biscuit juste à la hauteur du moule à bûche, retirer l’excédent de mousse
Recette du glaçage jaune pour la bûche citron
Réhydrater la gélatine
Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du jaune citron. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange).
Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
Laisser reposer votre glaçage miroir jaune quelques heures (24 h conseillé).
Préparer tous les ingrédients pour préparer ce glaçage miroir coloré
Porter le sucre et l'eau à 103°C
Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré
Mixer longuement sans introduire d'air
Ajouter le colorant dans votre glaçage miroir
Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d'air
Filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux
Laisser reposer au frais 24h
Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d'air
Suite de la recette de bûche de Noël citron meringuée à la page suivante »
Bonsoir dans l'insert il y a deux quantités 130g de puree que je dois diviser en 1/3 et 2/3 mais je ne vois pas ou mettre les 27g suivants dans la liste des ingrédients.merci
Bonjour,
Il n'y a rien a diviser, vous suivez la recette avec les quantités indiquées et j'indique quand utiliser la purée de Sudachi n°1 (130g) et la n°2 (27g)
Bonne réalisation
Bjr quand vous dites purée de sudashi c'est le jus ? J'en ai trouvé !!!
Bonsoir : purée = jus avec 10% de sucre, mais ça sera aussi bien avec du pur jus.
Bonne réalisation !
Merci Johan, deuxième question pourquoi dans l'insert il y a deux quantités de purée j'en retrouve qu'une certe qui est divisee en 1/3. Merci de ton aide
Bonjour Carine,
Cela permet de garder une partie de la purée non cuite, donc avec tout son pep's.
Bonjour peut-on préparer le glaçage plusieurs jours à l'avance et le conserver au réfrigérateur jusqu'à l utilisation, svp? Merci
Tout à fait, c'est même conseillé !
Merci
Bonjour,
je ne comprend pas comment remplacé la purée de sudachi par la mélange citron citron vert. On prend juste le jus des citrons pour avoir 157 g de jus?
Merci
Bonjour,
Vous pouvez remplacer la purée de sudashi par n'importe quel jus d'agrumes, citron, citron vert, mélange avec mandarine, pamplemousse, etc. Comme pour le sudashi, il faudra en 2 parties, une quantité utilisée dès le début de la recette et l'autre partie en fin de recette.
Bonne réalisation
Bonjour, c'est décidé je me lance dans cette recette qui m'attire de fou.
Je ne souhaite pas le faire en forme de bûche. Si je veux le faire dans un moule rond de 20cm est ce que cela tiendra de la même façon ?
Bonjour,
Tout à fait, cette recette fonctionne parfaitement pour un cercle de 20/22 cm environ.
Bonne réalisation !
Bjr. Est ce que je peux congeler un gâteau à base de Feuillantines ?
Bonjour, tout à fait, c'est prévu pour ;)
La veille , je peux faire l’insert , préparer le sirop , la meringue et le biscuit madeleine ??
Tout à fait, attention à bien prendre en compte les temps de congélation.
Bonne réalisation !
Je ne retrouve pas la meringue dans la recette ….Ou poser vous la meringue
Bonjour,
Regardez la fin de la recette de l'insert, je la pose dessus, avant de le congeler.
Bonne réalisation !
Merci , c’est ma première réalisation !
j’espère y arriver
très bonnes fêtes !
En parallèle de la buche 3 chocolats, j'ai aussi fait cette buche. Cette fois dans un tout nouveau moule à buche de 30cm.
Le crémeux je l'ai fait avec 2 clémenvillas et un demi citron.
Pour le crémeux, j'ai concentré les 500g de jus de citron en le laissant ~1h à feux doux. Jusqu'à obtenir ~260g. La mousse avait un gout très puissant de citron et peut être un poil trop acide.
J'ai utilisé le brownie de la buche aux 3 chocolats en fond. Et j'ai aussi mis la meringue, mais pas fait de glaçage.
Le tout a été très apprécié.
Si je devait refaire, je concentrerais moins mon jus de citron, et un peu mon jus de clémenvilla-citron (les fruits de supermarché n'ont pas assez de gout sans concentration)
Merci pour ces recettes super bien expliquées, je me suis fait plaisir à les faire et à les déguster.
Bonjour,
Il n'est nullement nécessaire de "concentrer" le jus de citron, que cherchiez-vous à faire en faisant cela d'ailleurs ?
Merci pour votre retour positif en tout cas !
Bonsoir, j'ai un doute sur l'étape mousse au citron.
Quand j'ai ajouté la crème montée que j'ai fait tant pour tant crème et mascarpone (seule liberté prise avec la recette) avec le jus de citron, j'ai trouvé l'appareil hyper liquide. Limite comme si je n'avais pas monté la crème. Pourtant versée en plusieurs fois en prenant soin de ne pas casser la mousse avec un jus refroidi. Est ce normal ?
Bonjour,
Oui, c'est normal que la mousse soit liquide, c'est ainsi pour les mousses au fruit.
Par ailleurs, pourquoi avoir mis du mascarpone ? Hormis perdre en légèreté dans la mousse, renforcer un côté gras, je ne vois pas bien les avantages ?
J'ai eu peur de la tenue j'avoue. J'ai eu par le passé à faire des mousses aux fruits qui fondaient trop rapidement une fois demoulées, et ça finissait en flaque trop vite.. J'ai du coup parfois la main lourde sur la gélatine. Pour éviter ça, j'ai tenté d'ajouter du mascarpone en gardant les quantité de gélatine de la recette.
En vérifiant ce matin j'ai une magnifique mousse ! Un peu grasse effectivement mais elle est belle !
Surement que vous vous êtes appuyé sur des recettes de mauvaise qualité, c'est malheureusement trop le cas sur internet :-/
Vous pouvez aller les yeux fermés sur la mienne, je la réalise souvent en cours de pâtisserie, je sais qu'elle fonctionne ;)
Bûche parfaite, bûche dévorée ! Peu sucrée acidulée.
Parfaite !
Voir les commentaires
Bonsoir dans l'insert il y a deux quantités 130g de puree que je dois diviser en 1/3 et 2/3 mais je ne vois pas ou mettre les 27g suivants dans la liste des ingrédients.merci
Bonjour,
Il n'y a rien a diviser, vous suivez la recette avec les quantités indiquées et j'indique quand utiliser la purée de Sudachi n°1 (130g) et la n°2 (27g)
Bonne réalisation
Bjr quand vous dites purée de sudashi c'est le jus ? J'en ai trouvé !!!
Bonsoir : purée = jus avec 10% de sucre, mais ça sera aussi bien avec du pur jus.
Bonne réalisation !
Merci Johan, deuxième question pourquoi dans l'insert il y a deux quantités de purée j'en retrouve qu'une certe qui est divisee en 1/3. Merci de ton aide
Bonjour Carine,
Cela permet de garder une partie de la purée non cuite, donc avec tout son pep's.
Bonjour peut-on préparer le glaçage plusieurs jours à l'avance et le conserver au réfrigérateur jusqu'à l utilisation, svp? Merci
Tout à fait, c'est même conseillé !
Merci
Bonjour,
je ne comprend pas comment remplacé la purée de sudachi par la mélange citron citron vert. On prend juste le jus des citrons pour avoir 157 g de jus?
Merci
Bonjour,
Vous pouvez remplacer la purée de sudashi par n'importe quel jus d'agrumes, citron, citron vert, mélange avec mandarine, pamplemousse, etc. Comme pour le sudashi, il faudra en 2 parties, une quantité utilisée dès le début de la recette et l'autre partie en fin de recette.
Bonne réalisation
Bonjour, c'est décidé je me lance dans cette recette qui m'attire de fou.
Je ne souhaite pas le faire en forme de bûche. Si je veux le faire dans un moule rond de 20cm est ce que cela tiendra de la même façon ?
Bonjour,
Tout à fait, cette recette fonctionne parfaitement pour un cercle de 20/22 cm environ.
Bonne réalisation !
Bjr. Est ce que je peux congeler un gâteau à base de Feuillantines ?
Bonjour, tout à fait, c'est prévu pour ;)
La veille , je peux faire l’insert , préparer le sirop , la meringue et le biscuit madeleine ??
Tout à fait, attention à bien prendre en compte les temps de congélation.
Bonne réalisation !
Je ne retrouve pas la meringue dans la recette ….Ou poser vous la meringue
Bonjour,
Regardez la fin de la recette de l'insert, je la pose dessus, avant de le congeler.
Bonne réalisation !
Merci , c’est ma première réalisation !
j’espère y arriver
très bonnes fêtes !
En parallèle de la buche 3 chocolats, j'ai aussi fait cette buche. Cette fois dans un tout nouveau moule à buche de 30cm.
Le crémeux je l'ai fait avec 2 clémenvillas et un demi citron.
Pour le crémeux, j'ai concentré les 500g de jus de citron en le laissant ~1h à feux doux. Jusqu'à obtenir ~260g. La mousse avait un gout très puissant de citron et peut être un poil trop acide.
J'ai utilisé le brownie de la buche aux 3 chocolats en fond. Et j'ai aussi mis la meringue, mais pas fait de glaçage.
Le tout a été très apprécié.
Si je devait refaire, je concentrerais moins mon jus de citron, et un peu mon jus de clémenvilla-citron (les fruits de supermarché n'ont pas assez de gout sans concentration)
Merci pour ces recettes super bien expliquées, je me suis fait plaisir à les faire et à les déguster.
Bonjour,
Il n'est nullement nécessaire de "concentrer" le jus de citron, que cherchiez-vous à faire en faisant cela d'ailleurs ?
Merci pour votre retour positif en tout cas !
Bonsoir, j'ai un doute sur l'étape mousse au citron.
Quand j'ai ajouté la crème montée que j'ai fait tant pour tant crème et mascarpone (seule liberté prise avec la recette) avec le jus de citron, j'ai trouvé l'appareil hyper liquide. Limite comme si je n'avais pas monté la crème. Pourtant versée en plusieurs fois en prenant soin de ne pas casser la mousse avec un jus refroidi. Est ce normal ?
Bonjour,
Oui, c'est normal que la mousse soit liquide, c'est ainsi pour les mousses au fruit.
Par ailleurs, pourquoi avoir mis du mascarpone ? Hormis perdre en légèreté dans la mousse, renforcer un côté gras, je ne vois pas bien les avantages ?
J'ai eu peur de la tenue j'avoue. J'ai eu par le passé à faire des mousses aux fruits qui fondaient trop rapidement une fois demoulées, et ça finissait en flaque trop vite.. J'ai du coup parfois la main lourde sur la gélatine. Pour éviter ça, j'ai tenté d'ajouter du mascarpone en gardant les quantité de gélatine de la recette.
En vérifiant ce matin j'ai une magnifique mousse ! Un peu grasse effectivement mais elle est belle !
Surement que vous vous êtes appuyé sur des recettes de mauvaise qualité, c'est malheureusement trop le cas sur internet :-/
Vous pouvez aller les yeux fermés sur la mienne, je la réalise souvent en cours de pâtisserie, je sais qu'elle fonctionne ;)
Bûche parfaite, bûche dévorée ! Peu sucrée acidulée.
Parfaite !